LA CUCINA ITALIANA 1936

LA CUCINA ITALIANA Sanzioni e cucina Allo scopo di aiutare le massaie nel difficile compi to di tifare avanti il bilancio domestico e trarre il mas- simo rendimento dagli alimenti, ec- co qui alcuni consigli: Abituate la famiglia frugalmente e senza pretese. Dedicate alla cuci- na la massima attenzione, non but- tate via niente, utilizzate al massi- mo i cibi. Non buttate il pane secco, ma fatene delle salutari pappe con l'olio o delle zuppe di magro. Non buttate la corteccia del parmigiano, ma, raschiate il nero, lavatela bene o mettetela nella pentola del brodo: il brodo acquisterà sapore e aroma. Non buttate le cotenne della pan- cetta di maiale, ma raschiatele, la- vatele e tritatele negli umidi e nei soffritti, e così pure i grasselli delle braciole. Non buttate le budella dei polli, ma apritele con le forbici, vuo- tatele e lavatele bene; poi prendete in mano un pizzicone di sale fino c cori esso stropicciate le budella; ri- sciacquate: verranno così pulite che anche la persona più schizzinosa sa- rà contenta. Non buttate il brodo del „ cotechi- no o di zampone, ma lasciatelo fred- dare. Togliete con la forchetta metà circa dei grasso e col brodo fate un eccellente « riso e cavolo ». Non ag- giungete sale perchè il brodo è già salato. Col grasso avanzato fateci patate in umido, fagioli ecc. Non buttate l'olio rifritto, ma ser- batelo per gli umidi e minestre di magro e, con l'olio rifritto di pesce, fateci il baccalà o il pesce alla li- vornese. Quando pulite l'insalata e l e altre verdure non buttate via tante foglie, ma solo quelle marce. Sbucciate sottilmente le patate. Quando pulite le radici lasciateci . attaccate le fogl ie sane e, previa la- vatura, mangiate anche le fogl ie col sale, le quali foglie, oltre che costi- tuire una squisita e vitaminosa in- salata, impediscono che le radici tor- nino a gola. Non buttate lo sgocciolo dei fia- schi del vino, ma versatelo nel fia- sco dell'aceto. Non buttate i pezzettini dei sapo- ne, ma bolliteli e n e otterrete sapo- nata per lavare st viglie. Ma sopratutto, nel fare da cucina, siate parsimoniose nei condimenti, perchè i cibi oleosi e grassi sono in- digesti e rovinano lo stomac j, non- ché la tasca. Sorvegliate la bollitura del latte perchè c elio eh si span- de sul camino è rubato alla fami- glia. Nei limiti del possibile adoperate ZEINITH CUCEIN e FORNI ELL a GSA LA MARAC DI FIDUACI Soc. Anon. I.M.A.R. MILANO Via Don G. Verità, 10 - tel. 97-091 ROMA, via Labicana 23, tel. 760172 GENOVA, v. Gazzella 13-A tel. 56-358 il sale^-grosso che oltre ad essere più economico è anche più sano. Dalla vostra assennatezza, o mas- saie, dipende il benessere della fa- miglia; quindi, quando la mattina vi si presenta l'eterno problema: «Cosa devo fare oggi da mangia- r e ? » , non ricascate sempre nelle so- lite bracioline, ma aguzzate l'inge- gno e studiate qualche cosa di vario, sano ed economico. Il pasto più ab- bondante, fatelo il giorno; la sera più leggero. Fate la minestra due volte al giorno. Questo cibo, tipica- mente italiano, non manchi mai nel- le vostre mense. Oltre ad essere nu- triènte è anche economico perchè quando la famiglia ha mangiato una abbondante minestra il più è fatto, (Intendo per minestra: pasta asciut- ta, minestrone, risotto, quella fatta sulle erbe, sui fagioli, a brodo, a burro, gnocchi di farina bianca o gialla ecc.). Coordinate i pasti in Risparmiate il carbone, rispar- miate la luce elettrica, risparmia- te le stufe! Andate a letto presto e svegliatevi all'alba; farete gli interessi del vostro Paese e della vostra salute. . modo ,che a minestra grav e rispon- da una pietanza leggera e viceversa. Abituate la famiglia senza capric- ci e, specialmente quando sono tutti sani, fate il mangiare uguale per tutti. Ed ora. veniamo alla cucina anti- sanzioriista: Se qualche massaia fosse sgomen- ta a stare tre giorni la settimana senza carne, niente paura!, ecco qualche pietanza ove non occorre la carne. L. e . persone ricche e abituate a béchamelle e consommé arricce- ranno il naso con sdegno; ma io non parlo per esse. Il pesce, naturalmente, è il piatto forte dei giorni di magro, ma abi- tuatevi a mettere i fagioli due vol- to la Settimana almeno: il martedì e il venerdì. Metteteli la sera in molle e la mattina a fuoco lento e verranno cotti bene; e così pure i ceci. Entrambi potrete mangiarli lessi e conditi, soli o con acciughe, tonno, baccalà pure lesso, dentice, arihga ecc. Se avete del grasso o unto avanzato, non dimenticate di fare i fagioli all 'uccelletto: (nel gras- so mettete a colorire aglio e salvia, aggiungete i fagioli lessati e scola- ti, fate assorbire il grasso e poi ag- giungete salsa di pomodoro; fate bollire dieci minuti e servite). Fa- gioli e ceci passati servono per sa- porose minestre di magro. Le patate, siano lesse o fritte c in umido, con l 'aggiunta di un pezzo, di formaggio f ormano una pietanza... Con le uova f at e frittate: di spi- naci, di cipolle, di carducci, di car- nesecca, di salsicce, alla parmigiana (cosparsa di salsa di pomodoro e parmigiano grattato), fate uova al tegamino e uova sode con l'insalata. Eccoci alle verdure di stagione: gobbi e cardoni lessati e rifatti al burro, cavolfiore lesso con e senza acciughe, bietole, rape, cavolo nero, spinaci lessati e rifatti all'olio o con, strutto o con qualche sugo avanzato, cavalo ripieno, cipolline bianche, barbabietole ecc. Squisiti sono i passati di patate, di piselli, di lenticchie, fatti con lat- te e burro; e sono il contorno clas- sico dello zampone e cotechino. E i formaggi dove li mett iamo? Nutrienti più della carne! Dal gra- na allo stracchino, dal pecorino al mascherpone, quanta varietà! ( E il formaggio con polenta?, che felice binomio! Quante generazioni sono cresciute e irrobustite per me- rito loro! O la ricotta? Delizia dei bambini, soprattutto se cosparsa di zucchero! Ed infine la nostra frutta che ma- tura sotto il bel cielo d'Italia! Vedete bene che non c'è da sgo- mentarsi: anche senza carne si man- gia lo stesso! Comprendete, o donne d'Italia, il momento attuale, rendetevi conto che chi spreca, chi accaparra, chi non ascolta i consigli delle autorità,: tradisce la Patria e quindi s e stesso. Non sono ammesse diserzioni: ognu- na sia d' incitamento all'altra! Si- combatta la battaglia economica con lo stesso entusiasmo con cui i nostri cari soldati combattono in Africa; •. e la vittoria non mancherà.