LA CUCINA ITALIANA 1936

26 LA CUCINA ITALIANA 1° Se t t embre 1936-XIV •diedsle. f B u d i n i farai's MILANO via M.S. Genesio 2 nutrienti squisiti inarrivabili I dolci delie varie regioni d'Italia Umbria lete in tre parti a guisa di pagnottelle separate. Su queste praticherete un pro- fondo taglio in croce. Quando il compo- sto sarà lievitato, lo cuocerete nel for- no in muratura: questo pan nociato deve essere ben cotto. TI S ICHELLE Sono le tradizionali 'pastorèlle dei con- tadini sabini, che in ogni rinfresco non devono mancare. Si prendono tre etti di zucchero, tre etti di farina, un bicchierino di anice e quattro chiare d'uovo. Si maneggia fino a far risultare una pasta morbida e uguale. Si fanno alolra tante pillottine e si pongono in una te- glia unta di olio o burro e spolverizzate di farina. Si cnocciono al forno. Prendono la forma e l'apparenza di a- maretti. Lazio Còll'aiuto poi di un pochino di farina si formeranno svariate forme a piacere, e per lisciarle, e per coprire le piccole gibbosità si spalmano ancora prima di cuocerle a forno medio, con una semplice pastella fatta di farina ed acqua. Quando son cotte e fredde, si correg- gono ancora le gibbosità pon pasta di mandorla reale per poi glassarle con fondente a colori e decorarle a volontà con ghiaccia reale. CROSTATA PIZZA DOLCE DI PASQUA Si prendono 500 gr. di farina e si fa lievitare, con lievito comune dei fornai; quando avrà alzato bene, formando dei crepacci e delle bollicine, si mette la pasta in un recipiente dove sono state prima frullate die uova intiere con 400 gr. di zucchero, e due prese di cannella. Si manipola bene il tutto per dieci minuti formando una pasta piuttosto soffice e unendovi, se fosse molle un po' di fior di farina. Si pone nuovamente a lievi- tare la pasta e quando sarà ben lievitata si versa sulla tavola e si manifesta an- cora per dieci minuti cou 150 gr. di burro. Terminato d'impastare, si mette in vi- lla teglia piuttosto profonda che prin?.n bisogna aver bene untata di burro, si fa nuòvamente ! lievitare e si mette al for- ile r moderato. Prendete 250 gr. di farina; 85 gr. d; burro; 50 gr. di strutto freschissimo; zucchero a velo gr. 120; un uovo inte- ro e un tuorlo; il sugo di un limone; una piccola presa di sale; un dito di latte. Sulla spianatoia mescolate molto ac- curatamente lo zucchera alla farina, unite burro e strutto e amalgamate un pochino; versateci l'uovo intero, prjtna e il tuorlo montato precedentemente, (dèi tuorlo lasciatene un poco per dorare poi la crostata) aggiungete il succo del li- mone> i l sa l e e il latte. Lavorate ràpi- damente perchè altrimenti la pasta non viene bene. Spianatene col matterello una metà, dello spessore di circa mezzo centimetro e; foderate con essa la, teglia adatta, me- glio se una a cerchio nioyibile. Sulla pasta spalmate marmellata d ; vistióle o altra a piacere, oppure met- tete su una 'metà marmellata e sull'altra, crema pasticciera. Con la pasta frolla ancofa disponibile fate dei rotolinì allungati grossi Còlte un dito e disponeteli sul ripieno a fer- ratene e coprite il bordo della crostata con un altro rotolino messo in giro. Pennellate Col TOSSO di uovo e ponete in forno. La crostata è migliore se si lascia ri- nosare 24 ore prima di servirla. PASTICCIO DI MACCHERONI Prendete uu kg- di maccheroni grossi (zite) che vanno cotti a! dente. Avrete preparato, precedentemente il seguente ragù: Fegatini di pollo, creste, ovine; fun- gh'i èecchi rinvenuti, animelle, grasso e magro di prosciutto., tutto ben insaporito con _ burro, irrorato di vino o marsala e di poco sugo di pomidoro. Quando il ragù è pronto si scola dal sugose si' uni- sce ad una ouona « béchamel », odore di noce moscata, di Unione, una presina di zucchero e 11110 0 più tartufi a fettolihe non tanto sottili. Col sugo messo a par- te e bollente, si condisce la pasta appena cotta aggiungendovi altro burro e ab- bondante parmigiano, en mescolata si lascia raffreddare. A. questa momento si deve preparare la pa^a frolla:, '.500. gr. di farina bianca; 100 gr. abbondan ti di burro; 100 gr, ab- PIZZA DI PASQUA CON FORMAGGIO Ih ogni casa umbra, dalla più mode- sta: àlla più signorile, non si celebrereb- be > bene la Pasqua se alla tavola non ci fosse la pizza col formaggio che si se^ye a fatte come antipasto col salame e le' 'uova sòde. Questa è una buona ricetta: si rompono in - un recipiente dódici uova, si condi- scono con sale, con>,20q gr, di fortùaggio pecorino tagliato a piccoli dadi e còn 200 g i ; ili parmigiano grattato. Si frulla tuì> to; insieme unendovi 250 gr. di olio di olWa; finissimo. Quando tutto si è bene incorporato, si lascia riposare per quat- tro ore ,Si prendono, pqi 500 grammi di pasta lievitata e 300 gr. di fior di farina e si dispongono sopra la tavola che noi chiàmciemo « spia'natora ». Si forma nel mezzo del mucchio che av'remò fatto, la mescolanza in preceden- za .preparata e amalgamandola pian piano alla pasta sino a farla assorbire tutta. Qiiando si sarà formata una pasta sof- fice e omogenea si mette in una teglia unta di strutto. La teglia sarà preferibU- mént'e di. coccio, cupa come una cas- setaola. La pasta deve .occupare la metà del recipiente perchè quando sarà lievitata raggiungerà tutta l'altezza della teglia. L Va cotta a forno moderato. PÀNGIALLO ingredienti: farina kg. 2; uva sultani- na kg. 5; pignoli kg. 2,500; mandorle kg. 5; nocciole kg. 5; scorretta arancio candita e tagliuzzata e cedro, meloni, an- gurie, kg. 6; olio finissimo un quarto di litro; vino rosso, forte e asciutto 1 litro; spezie in polver e gr. 250; sale fino gr. 80; zucchero fino gr. 600. Lavorazione: con la farina formare una pastella, molle coll'aggiungere il vino, l'olio, il sale, lo zucchero, le spezie in polvere e circa litri uno e tre quarti di acqua fredda. Aggiungere, in seguito, il resto della ricetta ed otterrete un assieme di un im. , pasto grezzo e pesante. PAN NOCIATO Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, Un pu- gno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso for- maggio grattato, un pizzico di pepe, un po' di sale, 5 0 6 chiodi di arofano, mez- zo »bicchiere di vino roseo, strutto ed o- lio quanto basta e formate del tutto un insieme che 1 asce ree riposare per circa dieci ore. Unitevi " fin chilo e mezzo di pasta del pane, formando uu composto che divide-