LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Se t t embr e. 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 27 bondanti di strutto; un bicchierino roso- lia a piacere; un bicchierino di rhum; 250 gr. di zucchero fino; un pochino di cannella; la scorza di un limone grattu giata; Sette rossi d'uovo; una chiara. ,Sulla spianatoia o sul marmo, si im- pasta rapidamente, maneggiando il me- rco possibile. Immediatamente si prende una teglia imburrata, si riveste il fond Q e il bordo della pasta preparata facendone una sfo- glia la più fina che si può ottenere sten- dendola con le mani. La sfoglia deve uscire dal bordo. Vi si dispongono i mac- cheroni freddi, lasciando un vuoto nel centro che si riempirà col ragù, pure freddo, e si chiuderà con altri macche- róni. Data là forma regolare, si ricopre con nn altro strato di pasta che va unita a quella che avanza di sotto. Chiuso con molta esattezza si guarnisce con cordoni della stessa pasta a disegno. Allora si sbatte una chiara d'uovo e con una pfinna si unge tutto e si spol- verizza di zucchero a velo. Si cuoce a forno non tanto forte; quando ha preso colore è pronto. FAVE DOLCI (Si confezionano per consuetudine nti mese di novembre). Asciugare al forno 400 gr. di mandorle pelate; pestatele nel mortaio con un bianco d'uovo crudo. Versate in una mar- mitta, mescolateci 300 gr. di zucchero in polvere, due rossi d'uovo e la raschia- tura di un limone. Lavorate il tutto as- sieme. Ungete di burro una latta o la piastra del forno e spolverizzate di fa- rina. Tagliate la pasta (alla quale avrete dato lavorando la forma di un bastone grosso) in tanfi pezzetti e con la mano foggiatene delle grosse fave che dispor- rete a una a una sulla latta. Pennellate la superficie con burro e dorate nel forno a calore medio- PIZZA DI POLENTA CON RICOTTA E ZIBIBBO Prendete gr. 500 di farina gialla di gra- noturco, unitevi un pizzico di sale e ba- gnatela con acqua caldissima ma non bollente, in modo da comporre un impa- sto piuttosto asciutto. Dopo avere bene amalgamato aggiun- gete gr. 100 di ricotta, 100 di zibibbo rin- venuto in acqua bollente, mezzo bicchie- re d'olio e iin po' di cannella. Mescolate ancora, poi versate in una teglia unta d'olio e fate cuocere al forno. Abruzzo PIZZA RUSTICA Foderare una teglia, ben unta di burro, di pasta frolla e. dopo aver leggermente spolverizzato di zucchero il l'ondo e las- sato con due tuorli d'uovo sbattuto,. fare uno strato di fettoliue di prosciutto dis- salato (in acqua) e di scamorza, anche essa ammollata in acqua. Sopra questo strato fare una nuova leggera spolverizzazione di zucchero, so- pra ancora un reticolato di pasta frolla. Sopra questo reticolato fare un secondo identico strato, aggiungendo in più un paio d'uova sbattute. Fare indi il terzo strato identico al secondo e ricoprire di una sfoglia di pa- sta frolla. Mettere al forno c cuocere bene a fuoco moderatissimo. Servire caldo o freddissimo, sgolve rizzando di zucchero. CALZONETTI Pasta: olio puro d'o'ivo e vitio asciutto bianco, in proporzioni uguali. Farina fina quanta ne abbisogna affinchè la pa- sta riesca soda. Lavorate ed allargate la sfoglia senza farina e sottilissima. Riempitura al mostocotto: 1) Mettete in un tegam e un itro di mostocotto e fate scaldare al fuoco, Quan- do sarà ben caldo aggiungete un tre etti di mandorle tostate' e tritate finissime, odore di garofano trito, scorza d'arancia grattugiata e mescolate bene. A questo unto aggiungete quel tanto di semolino fino che basta a rendere il liquido, una crèma densa. Levate allora del fuoco, aggiungete un ett 0 di zucchero, cedro tagliuzzato e mettete indi il composto a freddo, perchè geli. Riempitura alla cioccolata : 2) 200 grammi di cioccolata sciolta in acqua, 150 grammi di mandorle to- state finissimamente, cedro tagliuzzato, zucchero quanto serve per rendere anco- ra più dolce. Stretta che sia la cioccola- ta, mettere al gelo. Con una di queste due riempiture fare •i calzonetti che debbono avere !a forma ai grossi agnolotti. Friggere con buon olio di oliva non troppo bollente, senza farli arrosolare, anzi debbon rimanere di un colore pal- lido. Accomodarli in un piatto, coprirli La riempitura di mostocotto deve es- fervirli freddissimi. con zucchero e cannella in polvere e sere preferita a quella di cioccolata. I.a pasta va assottigliata il più possibile. LO ZUCCHERO E' UN AUMENTO FOMD^ MENTALE DELL ' AUMENTAZ IONEA,DOT TO DI ALTO POTEER NUTRITIVO c P^fquarito dire cÌU non e un condimentor, ma,-é • /» j. n •/ + e accresce ilnmere* 1 1 • n / / » LUI nAjtrìtivo di tutte, Ce composizioni, alle quali par* ' a, specie le marmellate, te Trutta scir&p-r \ le tette ecc. • t. deve efiere tenuta costante in tutte le alìmm- tazi<mi t come una, quota, neoe^arU, alla nutri- zione, di sicuro- potere corroborante ed equi-- libratore dell 'crrgantsmcr.