LA CUCINA ITALIANA 1936

1" Se t t embre 1936-XIV • • st.cn • • • a • n m g • • n i n v i , . è una l e g g e ra ma s sa di pur i ss i- II Pillili ÌDIIIUA DIDLI I I ma g omma o t t enu ta d i r e t t amen- L® i i l IAr Ulfl nlttLLI te dal l at i ce, e l as t i ca, sof f ice, in- « » l l i m n i i w i i i f i i l l l h h h l de f o rmab i l e, comp l e t amen te po- rosa, cos t i tu i ta da i nnume r evo li ce l lule di g omma, o g nuna de l le qua l i a g i s ce c ome mo l la s epa r a t a, p r on ta e s i cur a. L a c omod i tà dei cus c i ni di G OMMA P I UMA P I R E L L I è dovu ta a l f a t to ohe l ' e l as t i c i tà è un i f o rmeme n te d i s t r i bu i ta per t u t ta la ma s s a, ed il cus c i no cede cosi do l c i s s imamen te sot to il peso de l la pe r s ona pur s o s t e n e ndo li in modo f e rmo ed un i f o rme. i I cus c i ni di G OMMA P I UMA P I R E L L I non s i a f f o s s ano, non t emono f o r a t ur e, non perdono ma i la f o r za e sono p r a t i c amen te i nd i s t rut t i b i l i. Ne s s una imbo t t i t u ra di sedi le r i su l ta così sof f ice, e l as t i ca, r i po s an te co- me la GOMMA P I UMA. L a G OMMA P I UMA non a l b e r ga gerani ed inset t i, non a c c umu la po l ve r e. Ogn i f o rma z i one di c a l o re e e l imina t a. Campania STRUFFOLI Per gli struffoli si impiega mezzo chi- logrammo di farina, impastata con otto uova inter e e due rossi, 60 grammi di Strutto, mezza cucchiaiata di zucchero in polvere, un pizzico di sale e la raschia- tura di mezzo limone. Stesa la pasta piuttosto spessa, se ne ritagliano tanti bastoncini della grandezza di un macche- rone, che poi si suddividono, con tagli trasversal i, in piccolissipni ¡rombi. Si friggono, pochi alla volta, in abbondante strutto, e color d'oro chiaro. Si fanoo li- quefare in una casseruola 250 grammi di miele, "ai quali si aggiunge la buccia raschiata di tre arancie. Si mettono nel miele gl i struffoli fritti, completando con ¿50 grammi di scorzette di cedro e aran- cie candide, suddivise in piccoli pozzetti Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno badando di non schiacciare i pez- i e t t ; di pasta fritti e quando tutto il miele è assorbito si versano gl i struffoli sopra un piatto rotondo e con le mani leggermente bagnate d'acqua si dà alla massa una forma conica. Gl i struffoli ss mangiano freddi. SANGUINACCIO Per il sanguinaccio si prepara una cre- ma pasticcerà con tre cucchiaiate di fari- na, tre di zucchero in polvere, tre tuorli d'uovo, mezzo litro di latte e un po' di vainiglia. Ultimata la crema, vi si uni- sce mezzo ettogramma di burro e si la- scia raffreddare. Si pestano in un mor- taio 250 grammi di sangue di maiale cotto, unendovi a poco a poco la crema fredda. Si passa il composto al setaccio e si completa con un etogrammo di cioc- colata fatta l iquefare con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una di canditi ritagliati in piccoli dadi. Il san- gtmaccio deve risultare piuttosto liquido. SI serve in coppe di cristallo, con dei bi- scottini. Calabria F I CHI RIPIENI ALLA SIBARITA Bisogna scegliere i .fichi più bel li 3 grossi, secchi e ben maturi. Si aprono a metà, sino al picciuolo. Si prepara un buon battuto di noci, o mandorle, o ra- chidi, o avellane, mescolandovi cioccolata in polvere e piccoli pezzetti di canditi- Con questo pastone si riempiono i fichi spaccati, combaciandoli l 'uno sull'altro a croce. Disposti quindi su piatti di la- miera, si infornano e si fanno stare fin- ché acquistino un bel colore biondo do- rato. Si tolgono, e man mano si bagnano in mos f o cotto, dispónendoli in recipiente, possibilmente cilindrico, di creta, a strati l'uno sull 'altro, cospargendo ogni strato con zucchero fine cannellato o garofo- nato. Si copre il tutto con mosto cotto, qtianto basti ad appena ricoprirli, met- tendo al disopra, un peso che li man- tenga compressi. Volta per volta che occorrono si tira- no fuori. Sono deliziosissimi. 1 mosto cotto è molto in uso in Cala- bria per preparare dolci svariati; per chi non lo sa, ecco come sì prepara: Si preleva il mosto come esce dalla pigiatura delle uve, prima della fermen- tazione. Si filtra e si mette a cuocere a fuoco lento, schiumando fino a che la uantità plelevata non si riduce alla terza parte. S' imbottiglia e si tappa. Allorché ser- ve, senz'altra preparazione, si adopera. NEP I TELLE 0 PITTAPIE Un fcg. di farina, 250 gr. di strutto, 100 gr. di zucchero, 6 suova intere, es- senza di l imon e ' (pòche-goccie). Formate - cosi 1 la pasta sfoglia, spia- natela e tagliatela in dischi del diame-; tro d i . 10-12-centimetri., V i ' ' ! Ciascuno di essi deve essere spalmato da quésto miscugl io: uva passa»(i.500), cioccolata (100 gr.)' grattugiata, zucchero C50 gr . ), cannella e 1 mandorle' a- piacere. Il disco sarà contornato da una ; ripie- gatura torno torno e ' adornato superior- mente da striscioline di pasta fròlla, e addirittura da un altro disco forato (i fori abbiano il diametro non 1 più di 1 centimetro). " " : Quando saranno tutti i dischi pronti, si fanno cuocere al forno e si mangiano freddi. Sicilia-Sardegna COCOMERO A SORPRESA Preparate una pasta genovese con 300 grammi di zucchero, 300 .di burro e una raschiata di scorza d'arancio. Spalmate di burro uno stampo a palla, preparate il biscotto come è di pratica, cioè met- tete in ; un. catino non stagnato lo zuc- chero, e le uova, montate con la frusta scaldando appena appena, quando è spu- moso aggiungetevi la farina quindi il burro fuso e l 'essenza, riempite 1 0 stam- po, -esponetelo al forno 35 minuti, fatelo ben freddare e quando è sodo, vuotatelo con un coltellino, lasciando tutt'attorno uno spessore di due o n . ; mettetelo in ghiaccio. Intanto preparate una crema pastic- ciera con mezzo litro di latte, 100 gr, di farina, preparate una bottiglia di deco- zione di fragole ben ridotta a fuoco -Joa 5c gr. di zucchero, mescolate alla crema pasticcerà quando fredda, prima che sia raffermata unitevi un quarto di litro i l crema montata profumata al fior d'aran- cio, melone e coromero, se i ion è ben rossa aiutatela con qualche goccia di car- minio. Con cioccolato fuso, imitate tanti temi di cocomero ponendoli in mezzo al- la crema, ed empite il vnoto del biscot- to; bagnatelo con sciroppo profumato al fior d'drancio e tiratelo fuori dallo stam- po. Intanto avrete preparato una pasta di mandorle bianca sottilissima, di coco- mero sopra la pasta di mandorle spuma- te con un leggiero strato di marmellata di albicocche, sopra a questo altro strato di pasta di mandorle al pistacchio; gunr^ aite con un gambo e fogl ie di pasta dì mandorla verde; servite tagliandone al- cune fette e lasciando una parte intera. ZEFF I RI Tritate gr. 200 di mandorle sgusciate e fatele legg-ermnete brustolire al forno. Montate alila fiocca tre chiari di uova, aggiungete gr. 600 di zucchero fino e le mandorle, prefumando i l composto, con e s s enza ' di violette. Mischiate il tutto con molta diligen- za e prendendo i l composto .con un cuc- chiaio da tàvola deponetelo sopra: fo- glietti d'ostia .posti ; su lastre" da fórno. Questi piccoli dolcett i -dovranno avere la grossezza di una noce- ed essere spol- verizzati • a profusione di zucchero fino. Cuocete a forno non troppo caldo. CASSATE GHI ACC I ATE Si prendono aco gr. di .nocciole e si ciarle- Appena fredde si schiacciano ri- ducendole , fine e spruzzandole appena d'acqua. Si scoìlogono allora con. un litro di latte bollito, aggiungendo gr. 400 di zuc- chero e otto tuorli d'uovo facendo, re- stringere al fuoco ma senza bollire. Indi, passate allo staccio. Questa crema messa in sorbettie-ra si lavora e si porta alla densità compatta dei sorbetti. Preparate una forma (ghiacciata) ci- lindrica del diametro di 10 centesimi e ben incartata; adagiate sul fondo una fettina di biscotto sof f ice-oppure di, sa- voiardi model lati, spruzzandoli di liquo- re al cacao, spalmateci sópìa un buon cucchiaio di crema gelata, cospargete questa di nocciole sbricciolate, zucoa candita e pezzettini di cioccolato raschia- to grossolanamente. Ponete sopra altri biscotti, poi crema e per di seguito come prima, fino al completo riempimento del la forma. Chiuso ermeticamente tenetelo in ghiac- cio per qualche ora. Si sforma faci lmente e si può dividere a piccole fette. BISCOTTI DI SAN MARTINO Prendete farina fina 2 Kg. Zucchero in polvere gr. 600 Strutto » 600 Lievito di pane » 2o<> Cannella in polvere » 10 Semi d'anice » 50 Si scioglie il lievito sopra un tavolo frammischiato agli elementi descritti sopta, componendo con acqua calda una pasta molto consistente lavorandola al- meno per due ore. Tagl iatela a piccoli pezzi e datele la forma di nn grosso dito. Deponeteli sopra lastre da forno unte e lasciate fra l 'uno e l 'altro una di- stanza. Fateli lievitare a temperatura sensi- bilmente calda e appena pronti poneteli in forno moderato facendoli asciugare molto bene. Devono restare di color biondo.