LA CUCINA ITALIANA 1936

4 ti A CUCINA ITALIANA 1» Ottobre 1936-XIV Alle Terme intorno a Roma " Q u i si ricostruisce la vita,. Ch i . non sa quali cara t t e ri seppe- ro dare i Romani al le Te rme! Luo- ghi d ' incanto per il fisico e l ' intel- let to — di ssero g l i uni — di cor- ruzione, secondo il giudi z io di altri, che s ' indus t r i arono a demol i re an che quel le mura. Ora le Te rme r idono a l popolo nel- l a pienezza, se non de l la ricostruzio- ne f as tosa, « dei pr inc ipi essenziali del l ' igiene e de l la vi ta. Severe lapidi di Pontef i ci sormon- t ano le por te ed i muri a r i cordare 1 pr imi restaur i, ed a l t ra per f arci presenti le ul t ime moderni ss ime a t t i v i ta del Reg ime. Una sola ne man cherebbe, benevola ed ammoni t r i ce per l 'ospite passeggero, che potreb- be suonare cos ì: « Qui sì ricostruisce la vita » In fol la accor rono dal le ci t tà, dai borghi, dal le Provinc ie lontane, non- ché dal l ' estero i bisognosi di cure. Nessuno o ben pochi mos t rano i se- gn i del le loro i nf e rmi t à: in tut ti a l egg ia nel vol to uno spi r i to di fi- duc iosa beat i tudine per l 'esi to del- le cure. Appena qua l che campione ammusol i to, appar ente avanzo di una c i v i l tà ol t repassata, si a g g i ra soli- t ar io in distanza. .. Non sono que- st i, c'è da giurar lo, i più s i curi can- didati al la loro fisica r i cos t ruz ione; del resto dovunque un f a re bonario, una prontezza ve r amen te i ta l i ana a Intessere conoscenze, un par lot tare paca to e sereno. Cure v i g i l anti f a s c i ano in e guai modo gl i ospi t i; pas segg i a te al l 'aper- to, qual che escursioncel la, visioni pa- norami che tut t ' intorno, senza conta- re quel le che balzano. .. dal la pisci- na. Poi si a r r i va a l l ' ora in cui... « il c ibo ci solea essere addot to t>. Qui ent ra in scena il buon Corradi, il reg i s ta magg i o re de l la mensa. Una pagina inedita di estetismo Si segga qua, in ques t ' angol et to: è ben r i para to dal le Correnti — mi dice. — Beni ss imo, d i co f r a Ci me, più che r ivol to a lui; e mi met to a osservare. .. E vedo avanzar si due s ignore, si che una era più bel la del l 'al tra. Corradi si f a loro incon- tro, le f e rma a me tà del salone, e accompagnandosi con un cenno ri- pete il sac rament a l e: — Ques ta t avo la è apparecch i a ta per le signore. Si bi sgibl ia un: — Graz ie. Seguono a l t re ed al tr i. Sesso, età, pres t anza fisica, tagl io e color i to del. le vest i, di st inzione; l ut to è sotto- posto a rapido esame. In breve ve- do f ormar si nel salone un quadro v i v ido e armoni oso; nel la luce non è r imas to che il bel lo; i «c a t ena c c i» seguendo il t ermine romanesco del- l a corsìa, sono spar i ti nel la pe- nombra. Nes sun Manua le Al be rgh i e ro del la Mensa, estero o i ta l i ano cont iene in sè quanto mi r i ve la ora questo re- g i s ta del l 'ospi tal i tà. La cucina delle terme Nu l la che non s ia di sapore pret- tamente i tal iano, ac c e t t a to del re- sto uni versa lmente. Ogni l i sta del g iorno può essere però modi f i cata e t radot ta in a t to cor tesemente ad un sempl ice accenno del c l i ente: c iò si spi ega con l ' es igenze di una c u ra be- ne i n t eg r a ta da appos i to regime al i- mentare. Che se i f requent a tori di queste Te rme lo aves sero diment ica- to g i ova a r i cordarg li i guai loro un opuscolet to qui d i f fuso da sani tari stessi nel qua le si r ipor ta' la stro- f e t ta in due versi del Poe t a: Quale del bulicame esce 'l ruscello, Che portati poi tra lor le peccatrici. Pe c c a t i di gola s ' intende, senza e- sclusione di sesso; ecco perchè la cuc ina del fo l c l ore i ta l iano r iscuote così c a l da e genera le est imaz ione: essa è pe r f e t t amente r i sanat r i ce co- me m' impegno di dimos t rare pros- s imamente. P e r intanto content iamo- ci di f a r la conoscenza di qual che r i ce t t a; e incominc i amo con l a: M I N E S T RA D ' E R B A GGI A L L A V I T E R B E SE Tag l i a te a bastoncel li una zucchet- ta, a f e t t ine 1/2 cipol la, poi f a t e un tr i to sot to i l col tel lo, di un pezzet to di sedano con uno spi cchio d'agl io, c iuf fo di prezzemolo e f og l ia di ba- silico. Monda te una pa t a ta ed una carota, spi anate le da un lato, ed a mezzo di un col tel l ino rasch i a te am- bedue in modo che se ne f a c c ia pol- t igl ia, agg i unge t evi un pomodoro sbucc i ato a l la fiamma, tagl iuzzato. Me t t e te in cas saruo la c i r ca un l itro d' acqua, sa l e; ed appena spunta il bol lore f a t evi cadere in pi ogg ia 2 cucchi a i a te di semol ino, r i t i rando do. pò 20 minut i. Scodel late e passate a par te bur ro e f o rma g g i o; uni co modo di godere condimenti senza di- spersione ed untume nel le oassaruole. In tut to 25 minuti di l avoro ed un po' meno di fuoco. C RO S T A TA D I R I SO D I MA G RO Fa t e cuocere un r i sot t ino con un f ondo l egge ro di cipol la appena rin- venuta nel burro e bagna ta con acqua o brodo di vege ta li o di sur- rogat i, non diment i cando di usare recipienti bassi ove il riso non si spappola; condi te parcament e. Imbur- rate con l arghezza i l fondo e due dita intorno di una cazzaruol a, In mancanza di uno s tampo da torta, passatevi sopra del pangra t t a to, poi inumidi telo con uovo sa l ato e sbat- tuto, ed un ' a l t ra vo l ta del pane. In- tanto il riso si sarà un po' fredda- to, con una f or che t ta tappezzatene la par te pana ta del la s tampa, sen- 2a int accare l ' impanatura, per lo spessore di un di to abbondante poi r i empi te il vuoto, per un al t ro dito, con una sa l se t ta besc iamel la, densa e ben cot ta, mi s ta a pezzet t ini dì mozzare l la e di a c c i ughe sa l a t e; ri- copr i te con uno s t ra to di riso, quin- di con c a r ta bagna t a, e f a t e crosta- re In f o rno o su poca brace o fiam- me l l ina di gas. Serv i re subi to. A V A N Z I D I P O L L AME, D I C A R NE E DI P E S CE possono cost i tui re del le ot t ime pie- tanze concorrendo, come abb i amo vi- sto in precedenza, a quel la r icostru- zione de l la v i ta di cui ho f a t to cen- no nel titolo. V ' i nsegne rò anche que- s ta: P a t é a pezzi o poss ibi lmente a f e t te ques ti avanzi o lessate appo- s i t amente ov l ta a vo l ta det te sostan- ze, senza r i gua rdo a qua l i tà o colore di ca rni — salov prescr i z ioni in con- t rar io — na tura lmente non confon- dendo il pesce con l a carne, passate ogni pezzet to ne l la f a r i na e sof f r ig- ge te con burro, agg i ungendovi in sul finire, un t r i to di c ipol la e prezzemo- lo, poi del le f et t ine di f unghi f re- schi ; appena questi a romi accenna- no a prender colore, f a t evi consu- mare un di to di v i no b i anco asc iut- to ed un roma iol ino d ' acqua, copri- re e l as c i ar bol l icchiare. In t an to che r i s t r inge me t t e te in una scodel la 2 tuorl i, due di ta di l at te evapora to a f uoco del la me tà, presa di pepe e pi zz i cata di capper i. Es egu i te il le- gamen to r iunendo ins ieme tut to; f a- te r i sca ldare senza bol l ire, agg iun- ge t evi spr emu ta di l imone e passa- te in t avo la c i rcondando il vassoio con cros t ini di pane f r i t t i. P A S T A D ' A V E NA I composti di questo cereale non godono di popolar i tà presso di noi ed a tor to; bi sognerà che ve ne con- v inc i ate incominc i ando a pr eparar vi una dose di ques to biscotto, racco- mandabi le non solo per il gusto, ma spec i a lmente per il suo contenuto nut r i t i vo e i a f ac i le ass imi laz ione. Dose: 5 uova, 175 gr. di zucchero, 125 gr. di f a r i na (det ta anche cro- ma) d' avena, 50 gr. di fior di f ar i- na, 10 gr . di cacao in polvere, poco l imone gra t t a to. Sba t t ere a spuma ben f e rma o densa, a l eggero calore, le uova con lo zucchero; lasc iar raf- f r edda re sbat tendo, quindi incorpora- de l entamente il pro f umo e le f ar i ne mescolate insieme al cacao. Cuocere in f o rme basse o cas saruo la unte con burro, f orno mi te. Ri pr endendo il posto davanti al mio tavol ino in Roma, le medi tazio- ni si r i a f f ac c i ano: vedo usc ir dal la pi sc ina st i l lanti figure, esemplari per- fet ti di r icostruzioni di v i ta raggiun- te. Cons tataz ione non equivocabi le per cui è da r i tenersi super f lua ogni a l t ra concessione o r i cerca. AME D EO P E T T I NI (Capo Cuoco di S. M. U Re)