LA CUCINA ITALIANA 1936

1» Ot tobre 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 5 ROBA DA GENTE SANA » %>apj*a di cavolo e fagioli La zuppa alla paesana deve farla così: m'ascoltii Ma si persuada pri. ma, signora, che non è di cattivo gusto, nè in villa né in città, ser- vire in tavola una buona zuppa di cavoli e di fagioli. L'idea di abolire dalla propria mensa « i grossi cibi se pur sapori, ti », è un errore che una donna di spirito non deve commettere. Ella sopratutto, signora. Se la mensa è fatta dì sapori e 1 senza sollievo che sopratutto in cam. pagna, dove siam più vicini alla na- tura, ci si libera ogni tanto della cuoca, che continua — ahimè! — a faci mangiare come vuol lei, mentre il contadino accanto dipana una mi- nestra o una zuppa, che avremmo mangiato volentieri anche noi. Dica la verità: i polli, gli sformati, le salse giallastre dì quell'ottima cuoca dei suoi ospiti cortesi, l'avevano annoiata. I padroni di casa se ne so. fagioli son saporiti, perchè dovrem- mo abolirli f Al mio paese li chiaman gioie, e le nostre massaie li cucinati, sgra- nati allora o già secchi, lessi o in umido o conditi per quella zuppa di cui parleremo, da intenerire. Lessi, l'hai da condire con sale, pepe, olio d'oliva purissimo, e un che d'aceto di vino: in umido, s'han da raccogliere in poca salsa con lo odorino dell'aglio e della salvia che li fan più gentili e degni della men- sa più aristocratica. lo non intendo il linguaggio degli uccelli, nè ho dunque mal parlato con loro; ma son sicuro che se si domandasse a un fagiano come vor. rebbe morire, 'egli esprimerebbe il de- siderio d'essere portato in tavola con- tornato di fagioli. Ma torniamo alla zuppa paesana, ch'ella ha mangiato nella, villa dei suoi amici per un « ghiribizzo della padrona di casa, la quale affidò la cucina, quel giorno, alla sua fatto- ressa». Ci ripensi, signora. Non è no accorti, e han mandato la donna a trovare i suoi, felici d'essersela le- vata di torno. Se i suoi ospiti, pur così contenti d'averla in quella loro casa patriarcale col suoi bambini, che guardavano anch'essi -— ricorda? — il mezzadro divorar la zuppa odo. rosa, fossero stati soli, l'avrebbero mandata via prima. E nell'ampia cu. Cina, per un mese almeno, avrebbe dominato la fattoressa che non cono_ LA CUACIN ITALAIAN è il giornale delle donne ital iane. Tut to ciò che r iguarda la padrona dì. casa nelle sue mansioni più del icate e più nobili di madre, di sposa, di massaia vigile e previdente, è ogget to di studio amoroso da par te di questo giornale. sce le sottigliezze della cuoca fran. cese, ma se ti serve ima minestra di fagioli, tira il collo a un polla_ stro e te l'arrabbia in tegame profu. mandolo a modo $uo, empie la pa- della d'olio per un fritto croccante, arroste una bistecca sulla brace col suo amor di massaia o le manda in tavola — signora — la zuppa di cui parliamo o dobbiamo ancora discor_ rere, ti lascia il ricordo di sè. La buona cucina, in fondo, è fatta dì semplcità; e il pan di casa che ti vedi lievitar sotto gli occhi, è sem- pre il più, saporito. Fatte queste considerazioni, che non hanno nulla di trascendentale ma non sono state, forse, del tutto inutili, ecco, signora, come deve fa- re: Cuocia pi-ima i fagioli, nella cui pentola, quando sian quasi cotti, ella avrà messo gli odori: sale, un po' di pepe, uno spicchio d'aglio, un paio di cucchiai d'olio (se son tre non importa, che l'olio insapora) qualche foglia dì sedano, una foglia di sal- via (non quanta ne metterebbe se dovesse farli in umido, come contor- no al fagiano che n'è ghiotto), e ag- giunga poi a tutto questo il cavolo che può essere necessario, senza tri- tarne le foglie, per carità. Si regoli: nella pentola deve rima- nere la quantità d'acqua appena ne- cessaria (ed è acqua per modo di direi per inzuppare il pane ch'ella avrà preparato a fette, abbrustolen- dole prima e... « agliandole » un poco, in un grande piatto concavo, su cui verserà il tutto. Ho detto di regolarsi, perchè se il brodo fosse toppo, ella non raggimi, perebbe lo scopo d'inzuppare <1 pane che dovrà quasi amalgamarsi col re. sto, ma di scioglierlo. Abbia poi cura, signora, di coprire con un altro piat- to tutta quella grazia di Dio e di ser- vire la zuppa dopo un quarto d'ora almeno Deve macerare. E non abbia paura di scomparire. Faccia anzi una cosa, se può essermi consentito di darle un suggerimento: inviti, quel giorno, i suoi amici più ghiotti o i più malati, quelli che non san mangiare se non ricorrono a tut. ti gli eccitamenti del palato perchè hanno lo stomaco guasto; per i quali il pan di casa, è veleno, abituati co. me. sono a mangiar grissini o peggio. Sarà un modo come un altro per collaudarli. Devo aggiungere che per la zuppa di cui abbiamo parlato ci vuol pan di grano raffermo f Quello che in campagna mangiano anche le perso, ne per bene: pan di casa, che ha pro- fumo di sanità G I ACOMO P A V O N I