LA CUCINA ITALIANA 1936

ENZIONEM/ 1» Ot tobre 1936-XIV L'A. B. C. - I ' DELLA C U C I NA LA CUCINA ITALIANA 11 I FUNGHI Paurosetta. — Non posso darle torto, Coi funghi bisogna aver giudizio. Ve- de Non c'è fungo mangereccio che non abbi», una specie di., sosia venefico. Ma cogli ovoli e coi porcini (morec- ci), specialmente quando se ne fa ac- quisto inelle botteghe dove c'è sempre qualcheduno che di funghi se ne in- tende, non c'è da stare in pensiero. Si può dire che il pericolo della tossicità è escluso. Non mette quindi conto pri- varsi di questo alimento gustoso e pro- fumato dato che per le nostre disposi- zioni organiche, siamo in grado d'inge- rirlo senza risentirne danno. (I funghi sono proibiti agli artritici, agli albumiaurici, ai cardiaci. Nuoccio- no a chi ha lo stomaco e gl'intestini de- licati. Sono invece utilissimi al regime dei diabetici). Per appagare il suo desiderio di cu- cinare i funghi in qualche maniera « fuo- ri classe », le dico come deve procede- re per ¡preparare delle squisite BOMBE DI PORCINI Prenda una fetta magra di vitella — circa un ettogrammo — la cuocia con un. po' di burro, la triti con la macchi- netta, la sali, vi unisca una cucchiaiata di besciamella densa, un po' di prez- zemolo una presina di spezie e volen- do, del formaggio grattato. Poi prenda dodici funghi porcini piuttosto piccoli, freschi, sani e di una grandezza appros- simativa. Stacchi le cappelle dai gambi. Tagli 1 gambi, bene puliti e scattivati, a pezzettini, li faccia cuocere con un po' di burro e <m po' d'olio e un piz- zico di sale, e li unisca con l'impasto di carne tritata. Poi pulisoa, senza rom- perle, le cappelle togliendo loro la pe luria verdastra che hanno al disotto. Ne avrà dodici scodellini fra i quali distri- buirà il compoeto di carne e di gambi. Quindi li metta uno sull'altro per for- mare le bombe. Le infarini, comprimen- dole lievemente ai bordi: le indori, le passi al pangrattato, in una padella col- m a d'olio, ma a bollire moderato per- thè H calore possa penetrarle gratamen- te e cuocere anche a di dentro. Quando le sei bombette hanno preso un bel colore, Jfe levi, le metta a sco- lare sopra /un panno. Le mandi in tavol"; in un vassoio coperto da un tovaglio- lino, contormte di prezzemolo e di spie, chi di limone. AUNGHI TRIFOLATI Anche per queste preparazione sono 33 preferirsi i porcini. Faccia imbiondire in una padella c«n dell'olio due o tre spicchi d'agi poi li levi, e metta in padella, i funghi con un Jj£' di »ale e pepe. Li faccia cuocere a~uoco vivae« e, quando hanno ritimta tutta l'acqua pieno ¡metta qualche pezzettino di burro. Accomodi le cappelle in una teglia con olio e burro e ìaccia cuocere in forno. Clelia , Abb. 851 - Torino, — Indiscre- ta? Tutt'altro. Non è mio dovere _ «d g un caro dovere, glielo assicuro — ri- spondere alle richieste delle abbonate ? Mi domandi tutto ciò che desidera. lei sarò lieta di compiacerla. Cominciamo da qiieste TASCA DI VITELLA RIPIENA che non è affatto una pietanza regiona- le. Io. Italia si cucina ovunaue. VuoJ farla lessa da mangiarsi fredda? Si procuri sei o settecento grammi — più se crede — di tasca ossia pancetta' di vitella di latte : guardi che non_ ci siano strappi e, se ce ne sono, li ricu- cia o vi soprammetta un lembo della parte più carnosa della tasca. Poi tagli a dadini cento grammi di prosciutto cru- do. cento di mortadella di Bologna e cento di lingua salata, che dal pizzica- gnolo si sarà fatto dare in una sola fetta per ciascuno. Mischi assieme i da- dini. v'intrida un uovo intero o due. vi aggiunga l'aroma della noce mosca- ta. un dito di marsala e, se crede, del parmigiano grattato. Qualche pistàcchio sbucciato e qualche fettina di tartufo nero ci staranno a meraviglia. Riempia con questi ingredienti la tasca, la cucia torno torno con refe grassetto, la leghi con lo spago e la metta a cuocere iti un brodo leggero o nell'acqua a cui avrà aggiunto un cucchiaino d'ottimo e- otratto di carne, e gli odori da brodo. Dopo due ore di cottura, levi la tasca dalla pentole, la metta in Un piatto con un altro piatto sopra e su quello un peso leggero o un feiro da etiro. Quando è fredda, tiri via lo spago, e la tagli a fette. Anche il brodo sarà ottimo. Seconda maniera. — Cinquecento gx. di tasca di vitella di latte, e, per il ri- pieno, quattroceno grammi di magro di vitella tritato con la macchinetta. Rac- colga il trito in urna terrina, v'intrida due uova intere, lo sali, vi aggiusga un po' di midolla di pane inzuppato nel latte o nel brodo caldo, oppure un cuc- chiaio di besciamella solida, un pizzi- co di noce moscata, un dito di mar- sala. Impasti tutto ben bene poi vi unisca cinquanta grammi di prosciutto crudo o di lingua, o cento grammi del- l 'una o dell'altro, tagliati a dindin! e qualche pistacchio sbucciato. Il formag- gio grattato è facoltativo. Riempia la' tasca, la cucia e la leghi come ho det- to sopra, e la metta al fuoco in un reciniente adatto, dove abbia già fatto rosolare in una buona dose di burro (padronissima di adoperare olio) un tri- to di cioolla. Quella del recipiente è una' questione essenziale per la buona rio- scita della tasca ripiena in umido. Sì tratta di un discreto involtino che i j che hanno emessa nel cuocere, aggiun- ga un pezzetto idi, burro dopo averto impastato servendosi della lama di tra coltello, con tre acciughe bene spinate. Appena, il burro si è sciolto, levi la ppdella dal fuoco, mischi coi funghi un buon pizzico di prezzemolo tritato, e vi strizzi su un mezzo limone. Mandi su- bito in tavola con un contorno di cro- stini fritti, bollenti. OVOLI RIPIENI Scelga degli ovoli con 1« cappelle «on tropipo stese. Stacchi i gambi, li triti con prezzemolo, aglio e nepitella. Vi mi. schi sale, pepe, una midollina di pane inzuppata nel latte e strizzata e un ros- so d'uovo. Distribuisca questo composto sulle cappele che avrà pulite con delicates- za e sbucciate. Sulla cupolina del ri- f malanni è maggiio preve- nirti che combattevi^ e pei» p r e v e n i r t i occorre f o r t i f Scare l i corpoé U n «icuto rimedio è i l compos to di glicertìfosfati e aucleinati di cal c io e sodio, che accresce il rigote stimola le funzioni del l 'organismo, lo fort i f ica rendendolo così agguerrito contro le insidie del male. Cura completa: 6 flaconi medt da L. 14.45 o 3 grandi da L 27.10. In Vendila nelle buone farmacie e presto • '.a farmacia GABBIANI Via Patini 5 j M. Gabbiani v ia Poma t i Milano