LA CUCINA ITALIANA 1936

12 odore deve penetrare cuocendolo sen- za troppo risentirlo. Occorre, perciò, servirsi di una cazzarola di terra pos- sibilmente a fondo concavo dai bordi alti, o addirittura d'una pentola, anche di alluminio, dveo la tasca entri quasi per l'appunto, in modo che il vapore acqueo le si raccolga più facilmente at. torno. Bisogna anche girarla spesso, senza toc- carla con la forchetta, servendosi anzi dei lembi dello spago: e, affinchè noj! attacchi, aggiungere via via al soflrit- to un po' di brodo o d'acqua calda. Quand'è ben rosolata da tutte le parti, mettere giù qualche cucchiaiata di' sal- sa di pomodoro. Fare via via piccole aggiunte d'acqua o di brodo caldo e sorvegliare spesso. Un'ora e mezzo' di cottura. Al momento di servire toglie- re la tasca, legare la salsa con un poco di recola di patate, sciolta in un dito d acqua calda. Prima di tagliare la ta- sca a fette per mandarla in tavola con o senza contorno, lasciarla cinque mi- nuti fuori del fuoco perchè si raffermi un tantino. Per tagliarla adoperare un coltello a lama sottile molto affilata. Abbonata di Biella. — Dunque i pani- ni sono riusciti bene! Ne ho tanto pia- cere.. Che vuole! E ' difficile che le cose riescano bene alla prima! Bisogna pro- vare e riprovare, senza scoraggiarsi. Quanto ai peperoni, come darle una ri- sposta concreta? Che quelli da lei man- giati al ristorante fossero spellati e cotti in forno non c'è da dubitarlo. In qua- lunque modo si preparino, i peperoni si spellano passandoli alla svelta, sulla brace ardente del gas. Poi o si lavano m acqua fresca oppure s'involgano in un panno e, quando sono freddi, si fre- gano col panno stesso. Quelli che sono rimasti per lei un appetitoso... proble- ma_ erano certamente cotti in forno. Les- sati. sarabbero divenuti flosci e non a- vrebbero conservato la forma a scodel- lino. Nei riguardi della salsa le dirò ;h-e salse con le acciughe nei manuali di cucine ce ne sono tante. Ma oltre la teoria c'è l'estro del cuoco. Il cuoco è un artista che si abbandona talvolta a improvvisazioni quanto mai geniali. Non saprei dirle davvero quale prepcrazione possa aver mitigato il sapore dei pepe- roni da lei tanto gustati. Nelle salse ci possono entrare tanti di quegli in- gredienti. Prosciutto, rossi d'uova, lesse o crude, capperi, cetriolini, scalogni, ci- polle rosolata nel burro, olio fine, ton- no, salmone, estratto di carne, prezze- molo, rafano, dragoncello etc. etc., il tilt, to pestato, tritato, passato per staccio, legato con maionese, farina rosolata col burro, fecola di patate sciolta nell'acqua fredda. Non mi dice se quei tali peperoni e- rano ghiacci 0 . caldi. Caldi, armonegge- rebbero con una salsa piemontese fatta cosi. Pestare nel mortaio quattro acciu- ghe lavate e spinate, un tartufino bian- co. uno scalognino. la punta di uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un rosso d'uovo sodo. Passarlo auind; per staccio ed unirlo con un dito d'ac- qua calda nel quale sarà stato diluito un cucchiaino d'estratto di carne. Lega, re la salsa con un tantino di fecola "di patate sciolta in un cucchiaio d'acqua fredda, aggiungervi un cucchiaino d'olio d_oliva fine, un co' di cene bianco ma- cinato e dt succo di limone. Ottima oet spalmare spicchi di peoeroni freddi sa- rebbe la salsa seguente Pestare nel mortaio qualche foglia di prezzemolo e di dragoncello (serpenla- xfa). un -pezzetto di sedano bianco e te. nero, un po' di scorza di limone (solo LA CUCINA ITALIANA 1" Ot tobre 1936-XIV la parte colorata), tee acciughe, una maniiattna di capperi. Passare per stac- cio. mischure con due cucchiaiate ai maionese densa, aggiungere un po' di pepe bianco macinato e di succo di li- mone. Non ho certo la pretesa che questi dUg ricette rtóolvono il piccolo proble ma che l'interessa. Ma credo che siano due ricettine ansiose. Le »rovi T O R T A A L L A V I E N N E S E Baronessa Conce Ulna dì Belmonte Ragusa. — Credo che lei alluda alla fa- mosa torta al cioccolato, ma delle più fini e gustose specialità della dolciaria viennese. Ecco le dosi. Settantaclnque grammi di mandorle dolci con un paio amare. La stessa quantità di zucchero in zolli, di burro freschissimo, di zucchero in polver e di cioccolata grattata (in panet- to). Più la buccia d'un limone (solo la •parte colorata) tritata fine fine, quattro uova intere, quaranta grammi di farina da dolci. Le mandorle saranno state in antecedenza sbucciate col solito sistema dell'acqua calda, poi asciugate con un panno e finite di prosciugare in forno ma a calore debolissimo per evitare che coloriscano. Pestare assieme le mandorle e lo zuc- chero a zolli, mettendo nel mortaio un po' dell'uno e un po' dell'altro. Mano a mano che una piccola dose di ' ques to pesto è pronta passarla per uno staccio metallico a fili piuttosto radi. Cosi si ottiene quella speciale farina di man- dorle che si usa in varie specie di dolci. Ultimata questa preparazione prelimi- nare, si mette il burro in un recipiente di terraglia e si lavora col mestolo gi- rando sempre per lo stesso verso, fino i che non sia ben montato. Nella sta- gione invernale, prima di cominciare a lavorarlo, sì fa ammorbidire un tantino tenendo il recipiente vicin 0 al fuoco Quando il burro è diventato una piccola | massa soffice e spumosa, gli si fa in- corporare, sempr e lavorando col mesto- la, ed a poco per volta lo zucchero in polvere (settantacinque grammi) e coi vi s'intridono, una allia volta, i quattro rossi d'uovo. DOPO di che si. comincia ari aggiungere al composto la farina di mandorle preparata, mettendola eiù a piccole dosi e rimestando di continuo. A questo punto si ia liquefare in una cazzarolìna. a bagno maria la cioccolata Trattata, che deve sciogliersi da sè con l'aiuto del mestolo senza nemmeno una goccia d'acqua. Quand'è liquefatta ag- giungerla. sempre a poco per volta e sempre rimestando, al composto col quale si uniranno, con molte delicatez- za. i quattro chiari mnotati a parte in neve ferma, e la scorza di limone trita- ta Si ultimerà la preparazione con le farina, messa giù, anch'essa, a piccole dosi e con delicatezza. Ungere con un po' di burro una teglia di circa venti centimetri di diametro e dai bordi alti cinque centimetri: velare la teglia di farina, metterci il composto e infor- narla immediatamente, cosa necessaria per il buon esito del dolce. Tre quarti d'ora scarsi di cottura in forno, a ca- lore moderato. A cottura ultimata si leva la torta dalla teglia, si mette a ghiacciare sopra un a gratella di legno da pasticceri, o sopra uno staccio. Quand'è fredda si cosa sulla tavola e si divide in due tra- sversalmente. Ne verranno due dischi che, dopo essere stati spalmati all'in- terno di marmellata d'albicocche si so- prammetteranno per ricomporre la tor- ta. Questa riuscirà migliore e più ap- pariscente se sarà rivestita del tutto di ghiaccia cotta al cioccolato. Ma nè la marmellata d'albicocca nè la ghiaccia sono indispensabili. Senza di esse lu torta riuscirà squisita ugualmente. Signora Concttina tauro. Sono lieta di avere, per caso, esaudito il suo desiderio. Le indicazioni da me date nell 'A, B, C di settembre erano cosi det- tagliate, che mi sembra inutile scriverle direttamente per ritornare su quell'ar- gomento. Farò un'elemosina con l'im- porto del francobollo. E' contenta? Signora Teresa Lanfranchì . Pavia' — L'indicazione da Lei richiestami si rife- risce all'industria casearia. Sono spia- cente di non poterla contentare. Sarà per un'altra volta, è vero? i Ghiottona -- Sessa Aurunca. — Final- mente il suo desiderio è stato appagato! Mi scusi per il ritardo involontario 1 mnccheroni gratinati le sono riusciti be- ne ? Saluti cordiali. Sig. Salvadore Conlgliano - Pozzallo. ~ Per la cassata occorre pan di Spagna tagliato a fette e un-a pasta di mandarle (bocca di dama). La ricetta del pan di spagna è comparsa ripetutamente ne-1- 1 A, B. C. Tuttavia nel desiderio di com- piaoerLa, tomo a pubblicarla. . TAN DI SPAGNA Dosi. Centocinquanta grammi di zuc- chero m polvere, cinque uova, centoven ticmque grammi di farina fine da dolci I. aroma della vaniglina o della scorza di limone o d'arancio. Lavorare con un mestolo energica- mente e a lungo lo zucchero con i cin- que rossi d'uovo. Quando il composto sarà ben montato (bisognerà che abbia per lo meno triplicato il ® uo volume)