LA CUCINA ITALIANA 1936

1» Ot tobre 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 13 LA GM PIRELL I è una l egge ra ma s sa di purissi- ma gomma ot tenuta di ret tamen- te dal latice, elast ica, soffice, in- deformabi le, compl etamente po- rosa, cos t i tui ta da innumerevoli cel lule di gomma, ognuna del le quali ag i sce come mol la separata, pronta e s i cura. L a comodi tà dei cusc ini di GOMMAP I UMA P I R E L L I è dovuta al f a t to ohe l ' e last i c i tà è un i f ormemente di s t r ibui ta per tut ta la massa, ed il cuscino cede così dol c i ss imamente sot to U peso del la persona pur sostenendola in modo f e rmo ed uni forme. I cusc ini di GOMMAP I UMA P I R E L L I non s i a f f os sano, non temono fora ture, non perdono mai la f o r za e sono pra t i camente indistrut t ibi l i. Ne s suna imbot t i tura di sedi le r i sul ta così soffice, elast i ca, r iposante co- me la GOMMAP I UMA. L a GOMMAP I UMA non a l berga g e rmi ed insett i, non a c cumu la polvere. Ogni f ormaz i one di ca l ore è el iminata, _ _ _ _ _ _ _ _ aggiungersi a poco per volta e con de- licatezza i cinque chiari montati a par- te in neve ferma. Quindi versarci su a pioggia, ossia da un piccolo staccio, la farina e aromatizzare come si è detto sopra. Passare il composto in una teglia imburrata e velata di farina, e cuocere in forno a calore moderato per quaran- ta minuti. Dopo i quali sfornare il dol- ce e metterlo a freddare in uno staccio o, meglio, sur una gratella di legno da pasticceri. » » • Libri di cucina che trattano diffusa- •mente l'argomento che l'interessa ce ne sono molti; uè mancano davvero gli ot; timi trattati di pasticceria Ma perche lei possa regolarsi anche nel prezzo sa- rà ben e che si rivolga ad una Casa fcdi- trice per chiedere il catalogo di quel genere di pubblicazioni. Signora Anna Balbi - Casalboràlno. - Veramente le acciughe, o alici come lei ha scritto, si conservano sotto sale, faot- t'olio PUÒ mettere le sardine, secondo le indicazioni da me date m questo stesso A, B, C alla signora L. V. di Sa- vona Neil 'A, B, C del fascicolo di set- tembre troverà la forinola per la con- servazione del tonno sottol io. Nella mia esperienza di massaia... au- tentica ritengo che la miglior maniera di preparare un buon brodo con ^estrat- to di carne sia questa. Mettere m una pentola un bel pezzetto di burro, uno ¿nicchio di cipolla, un gambo di seda- no una carota, due fogl ie di basilico una patata sbucciate e un pomodoro o due. Far crogiolare- tutto assieme a fuo- co debole per pochi minuti, evitando che la cipolla colorisca, poi aggiungere £ cTuantita d'acqua necessaria. Quando la pentola ha staccato il bollore, salar e e aggiungere una moderata quantità di estratto di carne. Qui, per ragioni pub- blidtarie, mi è impossibile dirle: quale sia a mio giudizio, il migl iore.di que- sti pr-eparatf cosi utili in cucina. Ma non bisogna mai esagerar« nella dose se si vuole che il brodo prenda un co- lore simile a quello fatto con la carne fresca e riesca^ piacevole al gusto: Io ricorro spesso a questo brodo e ^ e ne trovo benissimo. . , Quanto al baccalà co-n le ncoi le con- fesso che non mi è affatto noto Posso darle la formola di un saporito b a « »» alla romana coi pinoli e 1 uvetta sulta- nina alla napoletana coi capperi e le olive' ner-e di Gaeta, alla bolognese aHa provenzale, alla veneziana, alla fioren- tina. o con gli spinaci, le olive verd ed anche con le v i s c i o l ee le mek : to - . i Sarei grotissima all 'abbonati che sa- pendo cucinare il baccalà con le noe", mi usasse la cortesia di scrivermi 1» proposito. PANINI COL LIEVITO DI BIRRA Per una « Siciliana in attesa ». — Si tratta solo di contentar^ i suoi bam- bini ? E allora faccia da Lei panini bianchi al lievito di birra. Non credo che sarebbe conveniente fare un'intera infornata di pane bianco comune, per la ragione che esso, a differenza del pa- ne integrale, se ha appena un giorno non vale più nulla. Supponendo, dun- que, che lei desideri confezionare dei panini, l e dò una dose minima, da rad- doppiarsi o triplicarsi a piacere. Proceda cosi. Prepari un chilogram- mo di farina doppio zero, tr-entacinaue grammi di lievito di birra e duecento- cinquanta grammi di latte. Al latte ag- giunga un po' di sale. Sciolga il lievi- to di birra nel latte e con questo intrida duecentocinquanta gBjmmi di farina tolta da quella pesata. Ne avrà una pa- sta tenera che lascerà' a lievitare per tre quarti d'ora in luogo ben aereato. ma piuttosto tepido, e con un panno sopra. Trascorso questo tempo faccia la fontana sulla tavola con gli altri set- tecentocinquanta grammi di farina; nel vuoto metta la pasta lievitata e comin- ci ad intriderla con la farina. Quando questa sarà stata assorbita, lavori ener- gicamente la pasta, battendola con for- za sulla tavola fino a che non abbia acquistato l'unitezza e l'elasticità neces- sarie. Quando vedrà che, nel lavorarla, non si strappa più, la lasci in riposo per qualche minuto : la divida quindi in tante parti che dovranno pesiare ses- santa grammi ciascuna: poi dia ad ogni pezzetto la forma che più le piace. Fatti i panini, li disponga, ad una certa distanza l'uno dall'altro, sopra una placca di metallo o in una o più teglie imburrate e leggermente infari- niate: li cuopra con un panno e l i lasci per una mezz'ora a lievitare.. D'estate in qualunque posto li tenga, lieviteran- no bene. Ma d'inverno bisogna che crei loro attorno un po' di calduccio. Vera- mente la temperatura adatta sarebbe fra i trenta e i trentacinque gradi. Una stu- fa' spenta da un po' di tempo farebbe proprio al caso. Diversamente può met- tere la place», vicino a un fornello, ac- ceso. Insomma faocia meglio che può. Dopo una mezz'ora scuopra i suoi panini, dia IOTO con le mani una leg- gera ritoccatura dato il css 0 che, nel lievitare si fossero un po' sformati, e li inetta a cuocere in un forno ben caldo. Credo che in mijno di mezz'ora saran- no pronti: ma ne sorvegli la cottura. Poi li sforni. Se ha piacere che riesca- no lucidi, passi su di essi un pennello immerso nell'acqua calda. Poi li rimetta in forno per farli asciugare, ma ce li tenuti " " prio di minuti soltanto. Ora occupiamoci dei B I S C O T T I N I Ritengo che si tratti di biscotti tipo Novara. Ma come giudicare senza averli veduti? Aggiunga che, trattandosi di un articolo che si trova m commercio, si entra neil campo, cosi vasto, dell'indu- stria dolciaria, dalla quale le manipola- zioni casarecci sono a molta distanza. Prenda due uova e le pesi: e prepari una quantità di zucchero in polvere e di farina da dolci uguale ai loro peso. Spacchi le uova togliendo a una di esse* un pochino di chiara: poi le intrida con lo zucchero, e lavori il composto pei un buon quarto d'ora. Quando è diventato spumoso e quasi bianco, vi faccia cadere sopra a piogw già, da un piccolo staccio la farina pe- sata. L'avverto che, se fosse messa con le mani formerebbe del grumi; e que- sto sarebbe un guaio. Preparato l'impa- sto, unga di burro una placca da for- no, la cosparga di farina e poi la batta di taglio per liberarla dalla farina su- perflua. Ora ei tratta di formare i bi- scotti- I la una tasca di tela da pasticceri? Nel caso affermativo, vi applichi uni bocchetta adatta alla forma dei biscot- tini: altrimenti faccia- un cartoccio di carta resistente a forma d'imbuto. Spun ti con le forbici questo imbuto; ci met- ta dentro un po' di composto per vol- ta: e, premendo dolcemente in alto il, cartoccio, faccia cadere sulla placca dall'apertura inferiore, ed in senso oriz- zontale, tanto compost» quanto ne oc- corre per formare dei bastoncini ossia i biscotti. Abbia l'avvertenza di lascia- re tra essi uno spazio vuoto, per evitare che si attacchino l 'uno all'altro. Dopo averli tenuti in riposo per un quarto d'ora buono, li metta in un forno ben caldo (220 gradi di calore) e li faceti, cuocere pochi minuti. Quando sono an- cora caldi, li stacchi delicatamente dalla placca con la lama sottile « pieghevole d'un coltello : e li metta a freddare so- pra uno staccio Se desidera averli inzuccherati, li co-' sparga di zucchero granelloso prima dj infornarli. Quanto alla cioccolata, »igno-i r,i mia, ci vuole la mano esperta dai dolcere. Non ®o se da questa formola ricaverà i biscotti che desidera: ma biscotti ec- cellenti, specie per i bambini si: e nots che in scatola si conservano a lungo. LA FONTANA Far la fontana con la farina, in ter- mine tecnico di cucina, significa riunire in un mucchio la farina sulla tavola, e allargare il mucchio al centro con le dita in modo che vi rimanga un vuoto Nelle diverse preparazioni della pasta in quel vuoto si mettono le uova, il lie- vito o qualsiasi altro elemento e di !i si comincia a impastare. VINO COTTO Sìg.ra L. V. - Abb. 703S8 - Savona — Gli abbonati della nostra Rivista mi ri- volgono spesso, con una fiducia per me tanto lusinghiera, domande che sconfi- nano dal limite della mia rubrica il cui programma è nel titolo. L'A, B, C del- la cucina. Io ho dunque il dovere di ri- spondere. con dati esattissimi e indica- zioni minuziose, -a richieste d'indole gi- stronomica. in modo che anche le mas- saie più inesperte, muovendosi dietro una guida sicura, possano arrivare ad un buon esito nei loro primi tentativi. 1 Ma come rispondere con sicurezza alla