LA CUCINA ITALIANA 1936

14 ti A CUCINA ITALIANA 1» Ot tobre 1936-XIV 0 tano bianche. Con delicatezza si levano dalla padella e si mettono a sgrondare sopra un panno a più doppi, o in uno ¡»taccio o sopra una gratella e si ten- gono all'aria aperta per una mezza gior- nata. Poi si taglia loro la testa, si snun t.4 la coda e si sistemano nelle appo- site scatole di latta, r i coprendole Ai olio. Via via che l 'olio viene assorbito, se ne aggiunge ancora, e cosi fino a che tf sardine non n e siano del tutto s i- ture. Si fanno allora saldare le scatole, che dovranno bollire per un quarto dora in nn paiolo d'acqua. Sig.ra Antonietta Golshmteat. — 1A sua richiesta mi lascia perplessa Del gran fritto misto all'Emiliana fanno par- te, oltre gli stecchini alla Bolognese la crema solida etc., le sfogliatelle ripiene" ossia pezzetti di pasta, sfoglia ripieni di un composto di animelle d'agnello fe- gatini, schienali, funghi e t c . ' Allude forse alle cresoentine? Si trat. M di friggere delle etri-scioline o dei pezzetti a forma di rombo tagliati in una pasta tirata sottile e fatta con Ja- nna, burro e un tantino d'acqua salata. Sono gustose e si sbriciolano in bocca. Stg.ra Angela Paladini . Rapallo. — Mi sembra un po' presto per uccidere le sue oche. Bisognerebbe farle cresce- re ancora. Ma, se recano disturbo, non c è da discuterci sopra. Veramente al giorno d'oggi nessuno mette più sotto sale la carne degli ani- mali da cortile. Il sistema della steri- lizzazione che si adatta a qualunque ali! mento, si è imposto anche alle massaie Ho cercato per lei le indicazioni polpa delle anche e quella che può levare dal dietro: poi metta cosce, ale e polpa in nn recipiente di terraglia e le rtcuopra letteralmente di sale. l a s c i stare cosi tutto per quindici giorni. Quando è vicino a spirare questo termine prepari una salamoia con cen- toventi grammi di sale ogni litro di acqua. Tolga dal recipiente i pezzi del- looa, li cosparga lievemente di salnitro per far prender loro un bel colore ro- sato. poi li sistemi in un capace vaso, possibilmente di porcellana 0 di cera- mica buona, frammischiandovi due fo- glloiline di alloro, qualche chiodo di ga- rofano e un. pezzetto di oanella Ricuo- pra la carne di salamoia e finisca 'a preparazione con uno strato d'olio di oliva alto un dito. Questo è il vecchio procedimento che forse si usa ancora in qualche angolo remoto delie nostre campagne Se crede, 1 0 provi. Ma, le ripeto, sen- za mia responsabilità. F R I D A F R I T T A TA C ON L A M A RM E L L A TA Rompete in una terrina sei uova ben tresche; aggiungetevi un pizzico di «alt ed una cucchiaiata di zucchero e sbat- tete -energicamente per mescolare i rossi coi bianchi d'uovo. Mettete sul fuoco :« padella, per le frittate con 80 gr di bur- ro e fate fondere. Quando il burro sarà ™ , J e ,I Sat ® vl H U o v a con la forchetta. Quando le uova saranno ben rapprese versatevi sopra s cucchia- iate dt marmellata di vostro gusto (pe- sche, albicocche, prugne, ribes, ecc.) che avrete fatto riscaldare in una padellina a parte. Ripiegate ora gli orli della frit- tata per darle una forma ovale e fatela leggermente saltare nella padella onde abbia e prendere colore. Adagiate la frit- tata cosi confezionata, sopra un piatto. Spolverizzatela abbondantemnete con zucchero m polvere e, dop 0 averla to- t a t Ì X V . ^ C M 1 3 abbonata che mi domanda come si pre- para il mascarpone, o lo stracchino dol- ce, o la pasta glutinata? Anche la sua domanda, signora gen- tile e gentile amica della Cucina, esor- bita dal mio compito. Ad ogni modo sono lieta di poterle dare sul vino cot- to le indicazioni che desidera. Il vino cotto, il cui uso, in verità, è venuto perdendosi, si prepara facendo concentrare il mosto a calore diretto ossia con l'ebollizione, per ridurlo ai due quinti, e anche scarsi, del suo pri- mo volume. I,a massaia può servirsi a questo scopo della modesta e capaci» marmitta di terraglia. Ottenuto il mo- sto concentrato, si mischia con mosto crudo, magari reintegrandolo, e si lascia fermentare. E per tre mesi non si toc- ca. Col vino cotto non ci vuole fretta Dopo tre mesi si travasa e si aspetta, a servirsene, che sìa invecchiato : cioè un paio d'anni, durante i quali esso perde gradatamente quel sapore di bru- ciato che gli si riscontrerebbe beven- dolo prima. Dopo due anni il vino cor- to, limpido, di un colore e di una fra- granza simili a quelli del Malaga, avrà un tenore alcoolico molto elevato, ossia tra i diciotto e i venti gradi. Ritengo e spero che queste Indicazio ni debbano bastarle. Ora passiamo alia sua seconda richiesta. S A R D I N E S O T T ' O L IO Ripulite le sardine, si sciacquano aeqtia salata (potendo in acqua, di re) quindi si cospargono di saie. Dopo <ltte ore si fanno soffriggere un poco in padella, con olio d'oliva. E' in questo inizio di cottura che le sardine dive»- PORCELLANE E TERRAGLIE C E R A M I C HE ART I S T I CHE, CRISTALLERIE - POSATERIE A R T I C O L I PER R E G A L O* ì ' r - ; " —, - -. . _.'J. S O C I E T À C E R A M I C A R I C H ADR - G I N IO R SEDE CENTRALE.- MILANO - VIA SIGLI N. 1 NEGOZI: M I L A N O, Corso littorio 1 - Vis Dante 13 TOR I NO, Via Roma 15 - G E N O V A , Via XX Settembre 3n FIRENZE, Via Rondinelli 7 - B O L O G N A, Via Rizzoli 10 ROMA, Via del Tritone 177 - NAPOL I, Via Roma 213 CAGL I AR I, Largo Car lo Felice - SASSARI, Piazza Azuni