LA CUCINA ITALIANA 1936

1» Ot t ob re 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 15 è i! r i c o s t r u e n te mi g l i o re p e r b amb i ni c h e fa c r e s c e - re s a n i , forti e r obu s t i . L ' a z i o ne del N U C L E O N è rap i do, sicura c di dura la per- che ' dova la non a sos tanze ero i che di cui è pr i vo, ma sol tanto ai glicerofosiati e nucleinati di sod io e sod i o. Inol tre è di sapore gradevo le e p i ace ai bambini. Cura completa: 6 flaconi medi" da L. 14.45 o 3 grandi da L. 27.10 In vendita nelle buone farmacie e presso la Farmacia GABBIANI Via Patini5 A. GABBIANI M I L A N O VIA C. POMA, 61 COME SI CONSERVA IL PESCE FRESCO |gr sacco l eggermente bagna to e spolva. rizzato di sale si dovrà f a re per co- prire sopa ed intorno il recipiente. Alcuni f og l i di giornali inumidi ti po. eti srui sacco completeranno ques ta specie d' imbal laggio. Bada re infine ohe le correnti d' ar ia non abbiano da inf i l trarsi at t raverso H sempl ice apparato f reddo indicato. A tut to questo bi sogna premet terà un f a t to essenzial issimo c i rca la con. sarvazione del pesce, e cioè il pesce medes imo disposto per ta le t r a t t a, mento dovrà essere ineccepibi lmente f resco e non portare a l cun tagl io che ne me t ta a nudo l a polpa specie a l la superficie. A l «Come si conserva il pesce i r e . aco» «ara segui to a l t ra succ inta t r a t , tazione r i guardante le diverse cot tu. re del medesimo. Nozioni sempl ici pratiche, a l la por tata di qualsiasi f a- migl ia, vero A B C di una cuc ina quale sol tanto le risorse i t t iche ed economiche del nostro Pae se consi- gl iano nel momento attuale. I capi di f ami g l ia che tante dimostrazioni ci danno per il loro consenso ver so scopi di così grande ut i l i tà sociale, sper iamo cer tamente che ce ne s a . ranno grat i, A . P . Per gustare 11 pesce 6 necessar io mang i ar lo appena pescato, ma non tutti hanno la f or tuna di vivere vici, no ai mare, ai laghi, ai fiumi, ed ecco perchè giova conoscere il mezzo per conservar© il pesce senza al terare i suoi pregi principal i. E ' noto che in taluni paesi non si fa, più questione di pesce fresco, ma di pesce vivo di cui se ne riconosce la superiorità, tantoché si spendono somma ingenti per il trasporto di pesca vivo, a mezzo di vagoni ser- batoi. Le trotel le al blu, non sono che trote comuni scot tate con aceto bol- lente, senza squamar le, e non si pos- sono ot tenere se neri colla trote vive o appena deceduta. E ' questa la mi- gl ior garanz ia, per dìmostare che il pesce è s tato cuc inato appena pe- scato. Pa r ec chi sistemi si conoscono per conserva® il pesce, non esclusi quelli dei preparati chimici coi quali il pe- sce si conserva in per fet to stato, sen- za pericolo per l ' igiene, ma... il prò. f umo del pesce si perde. Anche il si- s t ema dei negozianti di tenere il pe. sce f r a 11 ghiaccio pestato ha l ' incon. veniente che il pesce è sottoposto ad una cont inua l ava tura in graz ia del la quale la par te albuminica si discio, glie, la carne diventa floscia ed il pe sce si copre di bat teri che af fret tano' la sua decomposizione. Buono e sem. pl ics provvedimento è ' il seguente- Svent rare il pesce al più presto, to. g-lierne l ' inteiora e le branchie, la. var io con una spazzola l eggera in acqua f r es ca contenente il 5 % di sa le onde togl iere ogni t racc ia di san gue; quindi scolarlo bene ed a w i l u p . parlo in ca r ta pergamena vegetala tag l i ata n isbieco anziché in fogli ret tangoar i. La diagonale magg ioro dev'essere lunga mezza vol ta più del pesce. S' incomincia ad avvi luppare il pesce dal l 'angolo ottuso del fogl io l ' estremi tà lunghe del la car ta ripie- di car ta ed in modo ben stretto, con ga ta sopra il medesimo, infine si le. ga il cartoccio con del filo. Così pre. parato il pesce si conserva sotto il ghiaccio tri to del la grossezza di eros . se noci ed eventualmente si spedisce. L a car ta pergamena essendo imper meabi le isola il pesce in modo per fet to da!l'acc<ua e lo mant iene per a fino a 15 giorni non solo f resco e ri- gido, ma con tut to il suo sapore co. me fosse al lora pescato. Si compren- de fac i lmente che per taluni pesci di f ibra più del icata, queste carat ter i- st iche di f reschezza hanno una »iù breve durata. Ai pesciolini doso aver f a t to ristes- se t rat tamento preparator io suindica to, se ne f ormano piccoli gTuppi e si involgono nel la car ta pergamena se», pelandoli nel ghiaccio. Ma vi è ancora qualcosa da oasbi- vare: il ghiacc io stesso va di feso, poiché non è più conveniente qualora si dovesse r innovare ogni poco a cau sa. del la sua l iquefazione. In primn luogo dunaue si deve scegl iere un ambiente il più f resco possibile, de- porre quindi il recipiente su piano di legno dopo averlo coperto con un sacco imbevuto d'acqua f r es ca co- sparsa di un leggero strato di sai? macinato. L' i stessa operazione del