LA CUCINA ITALIANA 1936

16 ti A CUCINA ITALIANA 1» Ot tobre 1936-XIV mmm ÌSTOÀ. COLLABORAZIONE DELLE ABBONATE IL DIARIO DELLA MASSAIA ABBACCHIO AULA ROMANA L'abbacchio è l 'agnel lo di latte. Pren- dete sette etti di spal la di agnel lo. La- vatela con aceto e tagliatela a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. In- farinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuo- co . con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d'ora circa l 'abbacchio avrà ac- quistato una bella tinta dorata. Togl iete la parte di olio superf luo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino ed uno spicchio d'agl io pe- stato. Spolverizzate con ca noce mo- scata e, dopo avere coperto ermetica- mente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l 'aceto sia stato completamente assorbito. Servite l 'abbacchio, cosi confezionato, con una buona purée di patate. SPAGHETTI CON SUC a D i RANE Prendete mezzo chi lo di rane. Spella- tele, decapitatele e sventratele. Lavatele con cura e fatele scottare per qualche minuto nell 'acqua Wsaitfie. Togl iete loro le cosce alle quali leverete l 'osso e met- tete a parte questa carne. Pestate tutto i l rimanente nel mortaio e passatelo allo staccio in modo da ricavarne un sugo piuttosto denso. Mettete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e con due cucchiaiate di olio. Unite uno spicchio d'agl io (che leverete poi) ed una manciatina di prezzemolo triturato. Fate prendere colore; aggiungete le cosce ed il sugo del le rane, una cucchiaiata di sai. sa di pomidoro, saie € pepe in giusta misura. Mescolate, bagnate con mezzo li- tro di acqua e fate iniziare il bollore a fuoco 7 ' vo. Abbassate il fuoco e fate cu- cinare molto dolcemente a casseruola co- perta. A cottura completa verificate la densità del l ' intingolo che deve essere molto ristretto e condite con questo su- go mezzo chi lo di spaghetti cucinati al dente con abbondane acqua salata. UOVA IN AIUOLA DI LATTUGA Acquistate della lattuga fresca in pic- coli cespi: tanti cespi quante sono )e persone per le quali si prepara il piatto. Togl iete tutte le fogl ie superiori e la- sciate soltanto i cuori della lattuga. La vate qnesti abbondanemente in acqua fre- sca e S c i a t e l i sgocciolare ben bene. Al- lorché « r a nno asciutti, conditeli con sa- le e pepe. Prendete delle fettine di tenera fesa di vi tel lo calcolate una fetta per ogni per sona) e ponete su ognuna una fogl ia l i salvia Fate cuocere sode del le uova (un uovo per ogni fetta di carne) e adagiate l 'uovo c'.jsi cucinato sulle rispettive vo- stre fettine di carne che arrotolerete con cura Legate con un poco di filo e intro- ducete le polpettine cosi confezionate :n -una padella dove avrete preparato del burro spumeggiante Cospargete con sale fino e, se di vostro gusto, aggiungete un pizzico di paprica. Bagnate con poco bro- do; coprite 1a padella col coperchio e fa- te cuocere molto lentamente sino a quan- do la carne non sia diventata ben mor- bida. Levate da! fuoco e fate raffredda re. Ponete intanto in un piatto di por tata i cuori di lattuga e conditeli con olio e con aceto lasciando riposare per nual che minuto per permettere al condimen- to di penetrare. Tagl iate a metà le pol- pettine sopra descritte ormai fredde e ponetele con gusto f ra l e fogl ie di lat- tuga. A parte avrete preparato un piatto con altre insalate tagl iate a pezzettini debita- mente condite (pomodori crudi, cetrioli e funghi sotto olio, ecc.). Cospargete qua e là tra le fogl ie di lattuga anche que- sti ingredienti ed otterrete un piatto de- corativo e saporito. FR I TTATA RIGONF IA Rompete sei uova separando i bianchi dai gial li in terrin ediverse.. Aggiungete ai gial li ooo gr. di zucchero in pofvere e un po' di buccia di limone giattugiata. Dopo avere bene rimescolato, sbattete a parte i bianchi in modo che diventino ben sodi. Aggiungete questi ultimi ai gial li e fate in modo che il composto ri- sulti ben sodo perchè in caso contra-io la frittata non può riuscire. Prendete una teglia da forno piuttosto bassa unge- tela leggermente di burro. Versatevi le uova confezionate come sopra descritti ed uguagl iate l 'altezza d- l la vostra fri t- tata spianandola con un coltello. Fate nel mezzo un taglio profondo 3 cm. cir- ca; cospargete con zucchero in polvere e ponete la teglia al forno, precedentemen- te riscaldato, lasciando cucinare per ua buon quarto d'ora. Servite immediata- mente. CREMA Prendete sei tuorli d'uovo e frul lateli assieme a 150 gr. di zucchero. Ammor- bidite il composto versandovi, poco P e r volta, tre quarti di litro di latte. Ponete a l fuoco piuttosto vivo e fate cuocere continuando a mescolare col cucchiaio di é noto che net periodo estivo la minzione dimi- nui sce e le secrezioni at traverso l ' epidermide . aumentano, determinando ^diverse irritazioni sulla Ì 'cute ed una maggior Sritenzlonu di acido urico ¡nel l 'organismo , poiché colla traspirazione s t e s sa l 'el iminai ione di ac ido l i r ico é incompleta e s t an t a t a. Per evitare questi gravi I n c o n v e n i e n t i t r o v a p r e c i s a i n d i c a z i o n e "Urodonai il quale ha banche il van t agg io di sost i tuire le cure di aque minerali. Prof. Comm. Dr. de GIOVANNI A. Se n a t o re dei Regno pjfOIreftore Ist. din. Med. di Padova. R e g a l i a mo a libro de! Dr Faivre " Per- che il sangue carico di acido txrico rappre- senta art pericolo " mdsrixzaE^o ai labora- tori doil'UrodonfJ, Tri-JUlzio 18 C Milano l egno sempre dal la medesima parte. Quando la crema sarà diventata ben den- sa profumatela con odore di vanigl ia, op- pure di l imone, quindi levate dal fuoco e servite. Bisogna fare molta attenzione perchè la crema venga tolta dal fuoco prima che s' inizi il bol lore; in caso con- trario sarebbe rovinata. ZUPPA DI PESCE ALLA L I VORNESE Questa saporitissima zuppa, specialità della cucina, l ivornese, viene chiamata comunemente « cacciucco ». I l primo re- quisito per ottenere questa pietanza, è dato dal le varietà dei pesci che la com- pongono. I più adatti sono le scorpene, il pesceprete, il sarago, 3 gal l inel la, la triglia, la seppia, l 'aragosta, il calamaro, il polipo, il pescesampietro. Prendete un chi logrammo di pesci assortiti e dopo a- verli nettati accuratamente privateli della testa, tagl iateli a pezzi se sono grossi, mentre lasperete interi i più piccoli. Met- tete in una casseruola un bicchiere scar- so di olio assieme ad una cipol la, un gambo di sedano e una manciata di prez- zemolo, tutto triturato finemente. Aggiun- getevi del lo zenzero tritùrao assieme a t r e acciughe diliscate e ben pul i te, e do- po avere ben mescolato, unite una cuc- chiaiata di salsa dipo midoro. Bagnate con un bel bicchiere di vino e allorché questo sarà assorbito, aggiungetevi le di- verse qualità di pasce. Versate nella cas- seruola del l 'acqua in proporzione alla quantità di zuppa da voi desiderata. Sa- late e sopratutto pepate abbondantemen- te. Dopo un quar 0 d'ora di cottura ver- sate la zuppa cosi confezionata nella zup- piera dove avrete preparato delle belle fette di pane fritte nel burro. TR I GL IE IN UMIDO CON PATATE LESSATE. Prendete mezzo chilo di bel le triglie n e t troppo grosse, Pul itele, vuotatele, la- vatele ed asciugatele con ogni cura. Pre- parate una pestatina con r 1 manciata di prezzemolo ben pul ito uno spicchio d'agl io e tre acciughe di l iscate e pulite. Ponete detta pestata in una casseruola assieme ad un bel pezzo di burro e a due cucchiaiate di ol io; fate prèndere colore, indi bagnate con un bicchiere di vino bianco. Infarinate le vostre triglie e adagiatele nella casseruola rivoltandole delicatamente da tutte le parti perchè abbiano ad intridersi bene di condimen- to. Aggiungete un bicchiere di acqua cal- aanel la quale avrete sciolto mezzo cuc- chiaino di estratto di carne di buona mar- ca e, dopo avere salato e pepato in giu- sta misura, fate terminare la cottura a casseruola scoperta e a fuoco regolare. Entro un quarto d'ora le trigl ie saranno cotte; fate restringere il sugo, se neces- sario, e accompagnate con del le patate buone e farinose cucinate a lesso. FRI TTURA DI SARDE P ICCANTI Comprate 500 gr. di sard„ ben fresche. Pulitele, togl iete loro la testa e apritele per privarle della spina avendo cura pe- rò di non distaccarle completamente, in- di lavatele ed asciugatele con un panno- lino. Mettete a parte in n'-.-i piccola ter- rina 100 gr. di acciughe diliscate, pul ite e passate a setaccio, una bella manciata di prezemolo triturato, un pizzico di ori- gano spolverizzato, un cucchiaino di se- nape inglese, qualche cucchiaiata di ol io