LA CUCINA ITALIANA 1936

1* Gennaio 1 9 3 6 - X IV LA CUCINA I TA L I ANA M I I DI GUACIN CASALING : CONDIMENTO DI TONNO PER PASTA ASCIUTTA Fate an soffritto con burro, una cipol- la tagliata fina, tre pomodori a pezzetti o salsa di pomodoro. Prendete e condite con sale e pepe e lasciate cuocere per cinque minuti. Aggiungete a questo punto gr. 100 di tonno fatto a pezzetti. Cuocere dolcemente per un quarto d'ora. Versa- re quindi sulla pasta. SUGO ALLE ACCIUGHE Pulite bene cinque acciughe, schiac- ciate due spicchi daglio e versate tutto in un poco d'olio, mettete al fuoco e fate friggere lentamente. Versate questo sugo su pasta o riso. MINESTRA DI LENTICCHIE Palo cuocere delle lenticchie, salatele, fate un soffritto con cipolla e aglio e quando questo sarà fatto metteteci la salsa di pomodoro; fate cuocere ancora riempiendo poi pian piano con le lenti e il loro brodo passate dalla passatoia e fate bollire ancora. MINESTRA DI VERDURA In una pentola d'acqua salata mettere una cipolla, due carote,-del sedano, prez- zemolo, tre o quattro patate, delle foglie di bietola, spinaci, carote e qualche po- modoro, Paté bollire per qualche ora il tutto; passare poi dallo staccio tutte le erbe, rimettendo nuovamente a bollire nel pro- prio brodo per qualche ora; aggiungete un pezzetto di burro e foraggio e getta- tevi la pasta o il riso. ERODO DI ARSELLE Prendete un chilo di arselle, lavatele ben bene, mettete a bollire in unii pen- tola d'acqua queste arseli«, salato e dopo diversi minuti e cioè fino a che le arselle non saranno aperte. Levatele da questa acqua con una schiumarola e to- glietele dal guscio. L'acqua si lascia ri- posare perchè resti in fondo la sabbia che esse contengono. Fare un battuto di aglio e prezzemolo e metterlo in una casseruola con olio e sale insieme alle arselle, Quando avranno ben soffritto, unire della conserva o salsa di pomodo- ro, poi cuocere ancora e riempire con l'acqua dove hanno bollito le arseìla MINESTRA DI NASELLO NASELLO FRITTO Prendete un nasello di gr. 400 che po- trà bastare per quattro pèrsone. Tagliate- gli la testa, e co» un battutino d'aglio e prezzemolo, sale e olio mettete a cuoce- re, Quando questo soffritto avrà bollito per più minuti unire salsa di pomodoro e far cuocere ancora, riempire piano con acqua sufficiènte per la quantità di mi- nestra che vogliamo fare. Colare tutto dalla passatoia premendo ben bene, e al- lora il brodo sarà pronto. Per il nasello die rimane, tagliarlo a fettine alte un centimetro, sbattere il chiaro di un uovo, salarlo e bagnarci il Pesce, involgerlo nel pan grattato e frig- gerlo nell'olio. Dell'uomo fare una maio- nese per servirla con le rotelle fritte. RISOTTO DI CALAMARETTI Prendete tre etti di calamari, e dopo averli Ben puliti e lavati ' metteteli in un tegame con battuto d'aglio e prezze- molo, olio e sale. Lasciate cuocere fino a che non avranno ritirato tutto il liqui- do che fanno ' durante la ebollizione. Quando incominciano a scoppiettare e si vede che quasi attaccano versateci della salsa di pomodoro e un poco d'acqua e lasciate cuocere ancora finché non venga un sugo denso con il quale condirete il riso già lessato e scolato dall'acqua,, op- pure della pasta. BUDINO DI RISO Cuocete il riso nel latte, àggiuhgete cannella, burro e unto, lasciatelo al fuo- co fino a che vi rimane dell'umido: ag- | giungete candito tritato, zucchero a pia- cere, tuorli d'uova, chiare montate a par- te e mescolate il tutto, poi mettete nel- lo stampo unto guarnito di pan grattato, e ouoceteio in forno o Itoro fuoco. FRITTELLE DI RISO Cuocete il riso nel brodo o meglio con acqua con un poco di sale e a fuoco len- to, lasciatelo diacciare e poi disfatelo bene col rullo, metteteci due tuorli <l'uo- va e più, secondo la quantità del riso, un poco di farina, e fare che la pasta sia morbida, ma per altro da tagliarsi con il coltello, e se occorre allungatela con un poco di acqua: fatene pezzettini e friggeteli. Sarà meglio aggiungere alla pasta un poco di lievito e lasciare la pa- sta in bagno per due ore o meglio anco- ra se la farete la sera per la mattina. ALTRE FRITTELLE Un bicchiere di latte, due uova, una sola chiara montata: sbattete il tutto, ag- giungete il latte, mettete semolino, scorza dii limone, cuocete il tutto giran- dola continuamente e quando è abba- stanza soda fatela diacciare, fatene dei pezzettini infarinati e fritti, TONNO IN BRACIOLE Metti 11 tonno in un tegame con ci- polle ed erbe, finocchio, olio, fallo sof- friggere, metti dopo un po' di vino. Pre- so che abbia il sapore potrai :§:rvirlo. CROSTINI DI CAPI DI 'jfolGLIA Prendi i capi di triglia pestali bene bene con cipolla acciuga ed erbe, garo- fani e spezie. Fai soffriggere il tutto con olio, passa per staccio e mettilo sopra i crostini. E' un eccellente contorno, appe- titoso e gustosissimo. CAROTE IN FRICASSEA Prendi carote tenere, mondale, fanne pezzettini, buttale nell'acqua bollente sa- lata, e rail bollire il tutto per 10 mintiti, poi mettili in aoqua fresca, scolale e met- tile in casseruola condite con aceto, pro- sciutto spezie a fuoco gagliardo rivoltan- dole; poi aggiungi farina e brodo e fini- scile ai cuocere, metti allora due tuorli d'uova sbattute e limone e quando fi accagliato servilo. GNOCCHI DI PANE Considerare per ogni persona un cuc- chiaio di pan grattato, un uovo ed un pic- colo pezzo di burro, mischia il tutto e se vuoi farli più delicati monta separata- mente la chiara, metti sale e pepe, ta- glia questa pasta in piccoli pezzi uguali e gettali nel brodo bollente facendola Bol- lire per un momento. Ritirali e servili. RISOTTO DI MAGRO ALL'ANGUILLA Riso, formaggio, sale, cipolla, burro, ed olio fino: metterai il tutto a soffrìggere in casseruola, cipolla tagliata sottile con olio e burro in quantità quanto occorre Quando la cipolla ha preso colore aggiun- gi l'anguilla e lasciala cuocer« lentamen- te, poi ritirala, togliendole la spina e rimettendola in casseruola lasciandola oh» si rompa in piccoli pezzi. Aggiungi a po- co a poco acqua bollente fino alla quan- tità necessaria per cuocervi il riso ohe poi deve essere asciutto come il risotto con. sueto. Quando il brodo è ritirato metti il riso solo con sale a piacere e aggiùn- gi cacio grattugiato e fai cuocere fina ol momento di servirlo. RANOCCHI Questo modestissimo piatto è racco- mandato per chi voglia fare economia ed in pari tempo è un gustoso vitto di car- ne bianca. Prendi cipolla, funghi secchi .e fanns soffritto, inetti poi le ranocchie in cas- seruola. Potrai anche friggerlo e farle con gli .spinaci. BACCALA' ALL'ITALIANA Impara prima a conoscere 11 maschio dalla femmina: quest'ultima è stretta e tonda,, mentre l'altro è largo e piatto. Prendi il maschio e battilo con tutta, for- za di polso con legno su legno. Mattilo in acqua fredda e postolo su fuoco fagli dare due bollori. Ritiralo, nettalo dalle spine, mettilo in teglia con sale pepe a- glio ed olio. Di quest'ultimo, ne metterai senza .misura. Mischia il tutto continua- mente finché sia una manteca ben lavata ed oleosa. Levai© dall* teglia e portalo in tavola. PICCINI AL RAGU* Fate cuocere i piccioni con unto e bro- do: quando sono quasi cotti aggiungete cipolla, erbuccie, spezie, funghi e pitur- sello. Fate poi la salsa con farina, agro di limone e capperi; cospargete i piccio- ni con questa salsa e riuscirà- uno squi- sito mangiare. FRITTELLE DI ZUCCA Lessate e passate la zucca, frullate ben bene il tutto chia sia bene sciolto, met-< tete allora sale, zucchero, uova, un po- co di farina, dimenate ben bene il tutto e friggete. BRODO VEGETALE Prendete mezzo chilo di patate a se- conda della quantità che ne volete fare, aggiungete verdura, mettete a cuocere il tutto, poi passerete il tutto per staccio. Fatto questo brodo vi si può cuocere la pasta oppure il riso. DOLCE DI CASTAGNE Prendete mezzo chilo di castagne sbuc- ciate, quindi lessatele, poi passate per staccio, aggiungete 20 grammi di ciocco- lata grattuggiata, 30 gr. di zucchero, un bicchierino di liquore, mescete il tutto ri- coprendo il piatto di panna montata. POLENTA DI GRANTURCO Per un litro e mezzo d'acqua due chili di farina; fate bollire l'acqua a gran bol- lore gettandovi la farina di botto, la- sciandola un momento ferma quindi ri- girandola a tutta forza per tre quarti d'ora, se volete potete cuocerla nel latte, specialmente desiderando farci un pa- sticcio. CREMA DI MARRONI Fate uno sciroppo di zucchero, riuni- tevi una goccia di vainiglia. Fate cuo- cere nell'acqua bollente 30 o più bei- marroni, pelateli e passateli per passa- toio fine, diluite questo purè nello sci- roppo di zucchero, aggiungetevi due bic- chieri di crema fresca e quattro rossi d'uovo pure fresco. Fate scaldare questo miscuglio a bagnomaria mischiando con- tinuamente finché sia consistente come una completa crema, j CARCIOFI IN TEGAME Pulite esattamente 10 bei carciofi privan- doli di tutte le foglie dure e tagliando completamente qualunque punta spinosa e tutto il gambo. Slargateli alquanto per : poterli riempire e metteteli in acqua fre- sca dove avrete spremuto del limone e messo un pugno di farina. Mettete una buona quantità di pane grattugiato in padella con olio fine e un pò di sale e fatelo ben colorire, rimestando senza mai abbandonarlo, finché diventi di un bruno dorato: aggiungete allora una buona quantità di prezzemolo ben tritato e 100 grammi di uva sultanina: fate rosolare ancora un poco e ritirate dal fuoco. Fate liquefare, in un pò d'olio caldo, 8 acciughe pulite e sfinate e unitete al com- posto,. spremendovi poi ii sugo di due begli aranci. Riempite allora a dovere i carciofi bene scolati e asciugati, e siste- mateli in un tegame di terraglia di gran- dezza giusta perchè vi stiano tutti ben dritti. Versate nel tegame olio abbiadante è due mestoli d'acqua: mettete a fuoco regolare, e coperti, badando che l'olio continui a bollire sempi-e lievemente. Quando lé foglie dèi carciofi"'sì stacche- ranno senza resistenza, la cottura sarà perfetta.