LA CUCINA ITALIANA 1936

| 1' Novembre 1936-XV T,ACUCINA ITALIANA a Anima inquieta. — Speriamo che tutte le altre preoccupazioni sue ab- biano la gravi tà di questa. Se vuol fare la cura del succo d'arancio, e trova che i gustosi f rut ti del nostro Mezzogiorno sono ancora un po' asprigni, facc ia con gli aranci que- sta insalata: si stemperano in un ¡mezzo litro di latte 125 grammi di zucchero, e si f a bollire il latte. Quan- do è freddo, lo si mischia a un bic- 'Tramezzi" appetitosi chieriino di liquore tipo curagao o di zione monotona. Stabiliti, come base di un pranzo, una buona minestra e un piatto di carne, rimane al terzo piatto o tra- mezzo il compito di offrire quel tan- to d' imprevisto e di varietà privato del quaie un pasto diventa una fun- tipo Ki rsch: ce ne sono, in Italia, di eccellenti. Si tagl iano gli aranci a fett ine sottili, tpnde, e si dispongono l a un vassoio. E vi si versa sopra il latte inzuccherato e insaporito. E poi si mangia e si beve. . f • « * E ora... una notizia per le nostre lettrici. C'è in una bella ci ttà del- l 'Adriatico, una nobile signora, dal nome illustre, che possiede una bella vi l la af facciata t ra i còlli, sul mare ridente. Questa gentildonna che ha conosciuto la ricchezza trova ora che il peso di una casa così grande è troppo greve per le sue finanze, stre- mate, come quelle di tutti, dalla cri- si mondiale. E ha pensato che se una coppia anziana, civile e tranquilla, se una vecchia signora desiderosa di Comfort e di compagnia, volessero chiederle! ospitalità, essa potrebbe ri- trarre un qualche lucro da questo, mentre la persona o le persone che a lei si indirizzassero potrebbero gode- re degli agi fami l iari che nessun al- bergo e nessuna pensione può dare. Questa signora si è rivolta a Nina, la quale non fa, grazie a Dio, l'agen- te di affittacamere, così come la si- gnora che le ha scritto non è una affittacamere. Vi è, in sostanza, una situazione speciale: una signora di riguardo che vorrebbe un'ospite di riguardo. E Nlna passa la parola al- le lettrici, ben lieta di trasmettere le eventuali risposte... NINA Al la nostra scelta, per il cosidetto terzo piatto, si offre tutta la legione dei legumi e delle verdure, per non parlar delle uova e del pesce. Il pe- sce, anzi, lo lasceremo addirittura da parte: un piatto di pesce di qualità fine si sa quello che costa, e una buo- na massaia preferirà risparmiar de- naro sacrificando un po' più di tempo al « terzo piatto ». Abbiamo dunque scelto per voi p vi offriamo una serie di ricette che troverete, speriamo, inedite e interes- santi, e che vi permetteranno di com- pletare con onore un pranzo cne pur non essendo addirittura di etichetta riuscirà certamente gradito ai vostri ospiti. BOMBE CON R I P I ENO VEGE T A LE Queste Domoe, leggere e saporose, hanno vinto il primo premio in una gara per ricette «vegeta l i» inedite. Gli ingredienti occorrenti per sei por- zioni sono: 1 tazza di acqua bollente: 1/2 tazza di burro fuso; 1 tazza di far ina; 1/8 di cucchiaino di lievito in polvere; un pizzico di sale; 3 uo- va; un po' di prezzemolo finemente tritato. Versate l 'acqua sul burro, rimet- tete al fuoco e portate a un rapido bollore. Passate allo staccio, insieme, farina, lievito e sale, poi fate piove- re il tutto, poco al la volta, nell 'acqua bollente. Lasciate cuocere, girando sempre, finché non si sarà formata una pasta liscia e morbida; aggiun- gete le uova intere, una al la volta, mescolando bene per incorporarle. Da ultimo mettete il prezzemolo. Fate cadere grossi cucchiai del composto su una tegl ia imburrata (o su un lo- glio di car ta oleata, imburrato) a una certa distanza l'uno dall'altro, e cuocete al forno moderato per circa 30 minuti, finché non sarà faci le staccare le bombe dalla teglia. Queste « bombe » vanno riempite come segue. Fate fondere ( due cuc- chiai da tavola di burro, nella parte superiore di un doppio bollitore (re- cipiente adatto per la cottura a ba- gno-maria). Incorporatevi due cuc- chiai circa di farina, un cucchiaio di sale, un pizzico di pepe, un piz- | zico di paprica, 1 tazza di latte e 3/4 di tazza d'acqua, un po' di cipol- la tritata, un po' di prezzemolo trita- to, 1 tazza di piselli freschi (o In scatola) saltati al burro, due carote, cotte e tagl iate in dadi, mezza rapa, cotta e tagl iata finemente, mezz'etto di un formaggio fresco piccante (gor- gonzola bianco, stracchino, robiola) finemente sminuzzato. Mescolate fin-: chè gl ' ingredienti non siano bene in- corporati, e lasciate cuocere dagli R ai 10 minuti. Questo composto cre- moso vi servirà per riempire le « bom- be », che servirete calde CAVOLF I ORE APPET I TOSO Procuratevi un bel cavomore bian- co a sodo; 1 uovo; 1 tazza di panna; 2 cucchiai di olio d'oliva e due di buon aceto; 2 cucchiaini di zucchero granulato e uno di sale; un pizzico di paprica. Tagl iate il cavolfiore in otto fette, asportando ia parte dura centrale. Cuocetelo al vapore finché non sarà tenero (da 12 a 15 minuti; le fet te devono rimanere intatte). Bat- tete l'uovo e incorporatevi la panna. Aggiungete all'olio e all'aceto, lo zuc- chero, il sale, la paprica, e fate bol- lire mescolando continuamente. In- corporate a poco a poco con l 'uovo e con la panna. Immergete i pezzi di cavolfiore nella salsa così ottenuta e tenete in caldo sull 'acqua bollente cir- ca cinque minuti prima di servire. PIZZA DI FORMAGGIO E PROSCIUTTO Per questa rustica e saporosa «piz- z a» vi occorreranno tre belie carote ".otte e af fet tate; quattro grosse pa- tate, cotte e af fet tate; 1 etto e mez- zo di buon prosciutto cotto, tritato grossolanamente; due cucchiai di burro; due dì far ina; un pizz.co di pepe; uno di paprica e una piccola quantità di « pasta al formaggio » di cui vi daremo più sotto ia ricetta. Disponete le carote, le patate e il prosciutto in tre strati, in una tegl ia o in una forma rotonda di terragl ia bene imburrata. Fate fondere il bur- ro, incorporatevi la far ina e aggiun- gete gradatamente il latte, mescolan- do finché il composto non sarà cre- moso e fitto. Condite col sale, il pepe e la paprica, e versate sul contenuto «iella teglia. Coprite con uno strato di pasta al formaggio e fate cuocere in un forno caldo per circa 25 mi- nuti. Per la « pasta al formaggio » me- scolerete insieme e passerete allo staccio una tazza di far ina da dolci, e un pizzico di sàie. Vi incorporerete tre cucchiai di strutto di maiale e mezz'etto di formaggio (groviera, parmigiano) grattato. Aggiungete ac- qua fredda quanto basti a formare una pasta morbida, non umida e far tene una sfogl ia sottile. SALSA Preparate una comune salsa bian- ca e aggiungetevi un etto e mezzo di formaggio morbido . (groviera, gor- gonzola bianco, fontina) tagl iato In dadi, mezza tazza di olive nere disos- sate e finemente tritate, un po' di salsa piccante, un pizzico di paprica« hervi te anMa. K A J E S XWA