LA CUCINA ITALIANA 1936

1« Noverata? J936-XV LA CUCINA ITALIANA CONSIGLI A ROSETTA Gr an daf fare t ra Ieri ed oggi In ca- sa di Roset ta. Cochi ha invi tato a oolazione un vecchio ami co del la sua f ami g l i a; un uomo d ' af fari ricco, com- mendatore, membro del Consigl io di ammini strazione di non so quante so- cietà industrial i, che si t rova in Li- vorno di passaggio. Ier i, quando seppe dell ' invito, Ro -- set ta corse da me tut ta sgomenta. — Che tegola mi cas ca sul la testai Un signore c om e quello!... Si met ta nei miei panni! Senza una persona di servizio: con un bimbo così pic- colo!.., — Conti su di me — le dissi — e si f ac c ia coraggio. Intanto, mi dica: che cosa ha intenzione di preparare per il suo inv i tato? 5 Rose t ta al largò tutt 'e due le brac- c ia in at to di sconsolata perplessità. Poi domandò timidamente-. — Se facessi un f r i t to di pesce ? Ri snos i: — Su una colazione un fr i t to, di grasso o di magro, è sempre a posto. Ma c'è un guaio. Il fri t to, specie di pe- sce, se non è servi to caldissimo non vai nulla. Bi sogna perciò che chi f r i gge si t ra t t enga in cucina, per star dietro a l la padel la, ment re gli al tri sono g ià a tavola! E, quando c'è gente, a colazione o a pranzo, è una cosa tanto volgare che la padrona di casi entri in salotto in ritardo, tut t ' accaldata, t irandosi dietro, in un; Bm»H tenga a pietanze semplici, che al mo- mento di esser servi te siano g ià pron- te, senza che lei abbia bisogno d'in- dugiarsi accanto ai fornel l i. Ed ora chiami suo mar i to per sentire anche il suo parere sul la minuta. Una quest ioncel la elegante ci causò dappr ima una cer ta perplessità. Co- scia disgustosa, le emanazioni del la j m e iniziare la colazione? Servi re gli f r i t tura! ! ant ipasti f reddi segui ti da un piat to Lei , invece, domani, al giunger del- I di far inacei — maccheroni o gnocchi l'ospite, deve esser l ibera da ogni j di semol ino? — oppure con un brodo preoccupazione per la cucina. E ri- r istret to caldo? Ai due sposi sorri- ! deva l ' idea di un mosaico di piccole preparazioni appet i tose (grosse olive disossate a spirale, e farci te, torte- lette ai tartuf i, barchet te ai gambe- retti, prosciut to cotto ve lato di gela- tina) chiuse negli scomparti di cri- stallo di un porta-ant ipasti d'argento. Ma, per sempl icizzare il compi to di Roset ta, stabi l immo di abol ire gli an- tipasti ed i far inacei e di servire ad- dirittura, in tazze un brodo ristretto guarni to di « royale ». Come seconda portata Cochi disse: — Tr igl ie al la Livornese! Sorrisi : — Folklore al cento per cento? Be- none! Poi un arrosto — Di maiale o d'agnel lo? Feci osservare che, quando non si conosce nè il gusto nè la capac i tà digest iva di un invitato, è bene an- dar cauti nel la scelta delle carni. — II commendatore — proseguii — potrebbe avere la digestione laborio- sa. Pot rebbe (creoi l 'astrologo!) sof- f r i re -il f egato o ri! dipsenesia... Dun- n w nè maiale nè panel lo: ma un arrost ino di vitel la di latte in forno le. E, quel lo eh» più conta, si at- 1 0 in cazzaruola, con accompagnamen- posata, e ben massa, in condizione, cioè, di potere occuparsi premurosa- mente dell 'ospite e di f arg li un'acco- gl ienza degna di lui. Il primo dovere d'una padrona di casa è di dare ai suoi invi tati l ' illusione che la loro presenza non le abbia arrecato nes- sun disturbo. Anzi, a, questo riguar- do, debbo darle un al tro avvert imen- to. Quando è a tavola, eviti di alzarsi troppo di frequente. II suo posto vuo- to terr febbe l 'ospite a disagio. Pre- pari duneme tutto con cri terio e con metodo, •"•owederido al le minim» ne- cessi tà del servizio, anzi prevenendo- lo di lat tuga. Come ul t ima portata, funghi porcini cotti al la Toscana con olio e nefitel la. Quindi f ormagg io tra- s formato in qualche preparazione gu- stosa Cochi sgranò gli occhi: — Se il f ormagg io è buono, che bi- sogno o'è di t ras f ormar l o? Se ne com- pra una bel la fet tona L' interruppi: — La f e t tona è poco scicche. Per un invi tato come il suo è prefer ibi le preparare una c r ema soffice, di par- migiano, oppure del le gal let t ine co- perte di f ormagg io d'Olanda mi schia- to con burro finissimo e cosparso di tartufo, grat tato. Cochi sospirò: — Vada per le gal l t t t lne! E II dolce T — Una bavarese o megl io una sciar- lotta s tata un palo d'ore in ghiaccia Fru t ta e caf fè. Anche Rose t ta »ospirò, ma <SH «al- lievo. L a minuta le andava a g e n i a — Ora — esc lamò abbas t anza ras- senerata — ora, tut ti all'opera. Cochi, da quel buon figliuolo eh» è, corse a f a re le provvi s te più ur- genti, per lasciare Rose t ta l ibera di dedicarsi al la pul izia del la casa. Veramente di pul izia c 'era poco M- sogno. Ma in certe occasioni un» mas- saia coscenziosa vuole che l a ona ca- setta sia più l inda e più bella del consueto. E così, spolvera da una parte, In- cida "da un'al tra, si ar r i vò a bui© senza avvedercene. Ma, prima di an- dare a letto, Rose t ta vol le preparar» la tavola per l ' indomani. L a cara donnina apparecchia, sem- pre con mol ta cura. Be l le t o v a g l ia posate lucenti, bicchieri fini. E guerr* ai piatti sbocconcel lati. Iersera, poi, met tendo in opera | servi ti più belli e gl i accessori d a VP