LA CUCINA ITALIANA 1936

| 1' Novembre 1936-XV T,ACUCINA ITALIANA a o in tma terrina pulitissima, e mano a mano vi si aggiunge lo zucchero, sem- ine sbattendo vivamente con. un _ cuc- chiaio di legno, fino a che non si s i i ottenuta una massa soffice, elastica, mol- to sostenuta e candida. Per aumentarne il candore si aggiunge al composto qual- che goccia di succo di limone o di aci- do acetico. C'è poi la ghiaccia all'acqua, anch'es- sa di facile fattura. Si può preparare con una piccola aggiunta di marmellata o sema. Con la marmellata — quella d'albicocca è la piti adatta — riesce più lucida: senza, riesce più bianca, anzi addirittura candida. Il procedimento è questo. Mettere in una terrina un ettogrammo di zucchero al velo e un cucchiaino_ di marmellata. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere, a poche gocce per volta, due cucchiaiate d'acqua. seguitare a lavorare per qualche mi- mito, ossia fino a quando, asportando un poco di ghiaccia col cucchiaio e la- sciandola ricadere, essa non scenda giù guisa di una piccola striscia abbastan- za solida. Se si desidera una ghiaccia aromatizzata si può aggiungere allo zuc- chero, invece di due cucchiaiate d'ac- qua, una cucchiaiata di liquore al ma- raschino o di l'hum e una d'acqua. C'è anche poi la ghiaccia al ciocco- lato: cotta e cruda. Se lo desiderano, ile parlerò un'altra volta. Slgra Adriana M. Bertuzzi • Tripoli. — Cercherò non dubiti, di procurarmi tutte le indicazioni possibili su questo Chisso Emiliano che ifnteressa. Ma, ve- de: La dolciaria folkloristica comprende un numero cosf grande di preparazioni più o meno semplici, più o meno rino- mate! che, per quante nozioni gastro- nomiche si abbiano, qualcuna di esse «1 è sconosciuta o nota solo di nome. So che il Chisso, appartiene, salvo errore, come altri dolci chiamati fritte!, turbi», sprell, sgunfiett, ciàcer d'sour, ti quelle preparazioni di pasta dolce e marmellata che vengono fritte iu padel- la con l'olio. Ma spero di poterle dare indicazioni più particolareggiate. Chè se poi lei avesse voluto alludere al chi sol lombardo, si tratterebbe invece di una schiacciata di farina bianca e gialla, con uva passa, noci e pinoli, e cotta con lo strutto. Seniore salvo errori: perchè, le ripeto, In fatto di dolciaria folkloristica al cen- to per cento gli equivoci sono sempre da temersi. Stile novecento - Sicuro! — Anche lei ha diritto di profittare della mia poca esperienza e della tantissima buona vo- lontà che ho di rendermi utile alle care amiche dell'A B C! Sanesse quanto )"' è di conforto !a loro fiducia 1 Prima domanda. A mio giudizio la ricetta del dolce è sbagliata. I chiari delle due uova deb- bono essere montati a parte, ed in neve ferma. Sempre a mio giudizio, dalla per- fetta montatura dei chiari dipende il buon esito del « dolce arrotolato ». E poi anche la dose della farina è ecces- siva, come quella dello zucchero, rap- porto al numero delle uova. Con cento •grammi di farina la pasta _ non può che riuscire pesante e, quindi, non ab- bastanza elastica per piegarsi con fa- cilità. , , , Se vuol provare a rifare 11 dolce con la formula sesruente, ere; 1 a ohe se tro- verà bene. Tentare non nuoce, è vero> Dolce arrotolato Lavorare due rossi d'uovo con qttn- ranta grammi di zucchero fine: oliando •-ramno discret-mente montati, mischiar- vi, a poco a poco, quaranta grammi di farina finissima. Aggiungervi un pini- co di sale. Montare, qpindi, in neve fermissima i due chiari ed unirli ni composto a piccole dosi e con precau- zione per evitare che smontino. Ora co- mincia il lavoro conclusivo. Mettere sulla placca del forno, oppu- re in una teglia, un quadrato di carta grossa e resistente di venticinque cen- timetri di lato. Ungere la carta di trar- lo e su di essa stendere .l'impasto, cer- cando di portarlo ad unos pessore uni- torme. Mettere poi. la placca o la teglia, in un forno molto caldo, affinchè il dol ce possa cuocere in pochi minuti. Le- vata di forno a placca o la teglia, sten- dervi sopra un tovagliolo naturalmente pulitissimo, e su quello arrovesciare il dolce. Il tovagliolo serve a sorreggere la pasta mentre si sta arrotolandolo. Buttata via la carta spalmare la pa- sta di marmellata possibilmente di albi- cocca, o di un composto di burro c zucchero e cacao, o anche di panna montata. Poi, con 'aiuto del tovagliolo cominciar e ad arrotolare ildolce su sè 'tesso. Se è stato spalmato di marmel- lata Converrà rimetterlo per qualche minuto in forno: diversamente tenerlo in luogo fresco. Fatto il rotolo, pareggiarlo con un coltello alle due estremità, e un -pochi- no di sbieco. Per rendere la preparazione più eie gante e migliore, spalmare all'esterno il rotolo di, marmellata molto solida e co- spargerlo di un finissimo trito di man- dorle o di nocciole tostate. Oppure di panna montata, o di crema pasticcerà o al cioccolato, con l'aggiunta di qual- che ciliegina candita o di qualche pei- »etto di cedro o di altri frutti caudati. • * * Seconda domanda." Le cucine dei grandi ristoranti sono bene attrezzate per la cottura a vapore degli alimenti, anzi di tutti gl ; alimenti. Per uso di famiglia si trova in com- mercio una pentola che corrisponde perfett-mente ai suoi desideri. M'invii, se crede, il suo indirizzo. Io le invierò l e indicazioni che qui. per ragioni pub- '»licitarie, non posso darle. Mozzarella in carrozza Signora Adriana Passari - Ascoli Pi- ceno. — In sostanza, questa specialità meridionale, è un fritto come tutti gli altri; una fetta di formaggio messa fra due quadratini di midollo di pane o so- pra una fetta della medesima tagliata a trlaneolo: il tutto, bene inzuppato -l'uovo sb-ttuto salato e frittp in padel- la con olio o strutto a gran bollore. La difficoltà unica consiste nell'avere del pane adatto. Occorre un pane mi- dolioso, e con midolla soffice, elastica, senza buchi. Il più adatto quindi è 11 pane detto a cassetta: Se non è possi- si,, averne, pazienza; si palò supplire con un bel panone la cui midolla abbia i requisiti suddetti. Se si vuole la mozzarella in carrozza all'antica, quella, diciamo cosi, classi- ca, bisogna preparare un certo numero di quadratini di midolla alti mezzo cen- timetro e con quattro centimetri di la- to. Si soprammettono due per due e per essi s'include una fettina di mor zarella della stessa grandezza. Ne avremo delle piccole pagnottine di midolla imbottite che si'ufarinano eol- tanto giro giro, cioè di taglio, per ar- ginare con quella difesa di farina 11 probabile straripamento della mozzarel- : la, cosi facie a liquefarsi, nell'olio o strutto bollente. Poi, sempre di taglio, le pagnottine si bagnano sollecitamente e leggermente in brodo, latte caldo messo in una sco- della. Si dispongono quindi in un va»-' soio o in tuia teglia e ci si rovescia so- pra l'uovo sbattuto e salato. Il numero delle uova deve esser e in proporzione della quantità delle pagnottine. Dopo un'oretta quando il pane, cioè la mi- dolla si è bene inzuppata d'uovo, si mette al fuoco la padella: e, quando boll e forte, ci si lasciano cadere rno precauzione, una alla volta, le pagnot- tine. Attenzione, però, a staccarle dal vassoio o dalla tegia. Non si adoperino le mani: ma si sollevino delicatamente con_ una larga forchetta o con una pa- tettitta adatta appena avranno preso un bel colore, levarle con la mestola e met- terle a sgrondare sopra una salvietta. La quale — ©e ne ricordino le amiche dell'A B C — è necessaria per ogni specie di fritto: ma con questo è addi rittura indispensabile. Al giorno d'oggi, specie nei ristoran- ti, la mozzarella si prepara con un si- stema più sbrigativo. Si tassiano nella midolla che abbia le qualità suddette del triangoli alti un centimetro, lunghi dieci centimetri e con cinque centimetri di base. Su ciascuno di questi triangoli, al quale si sarà smussata la punta, si mette una fetta di mozzarella della stessa forma e dimensione. Poi s'iufa- -ina tutto assieme, s'indora abbondan- f '»mente e si frigge come si è detto T>er ''altra mozzarella, Mi raccomando. Mol- to crasso, bollore forte e tovaulioino. Abbonata E. D H. - Natoli _ I fai "i ftinehi fatti d'uova sode e ditjomo- *nr{ da lei veduti al riosto di otì com- mensale sul 1 « tavola da p-ranzo d'un al-' bergo di Milano, non costituivano una T e ì i c Ì f i : \ X^i ....di bimbo al quale la sua Mammi na pr epara uno di quel dolci econo- mici e spicci la cui ri- ce t ta pot rete t rovare nel l ibro di « R I C E T TE » di PETRONILLA ( P E T RON I L LA d e l l a Domenica del Corriere) OGNI S I GNORA può ri- cevere questo libro a ca- sa Sua contro assegno di L. 5.— (più UNA per po- s ta) od inviando vag l ia (L. 6.—) a Libreria OLIVINI P.le Medaglie d'Oro, S MILANO