LA CUCINA ITALIANA 1936

•è | 1' Novembre 1936-XV T,A CUCINA ITALIANA a motivo tematico doveva essere quello dell'accmga o di un altro pesce qual- siasi, il pesce ha da rimanere nella sua essenza. Si componga pure la sin- fonia, ma se mangi pésce il motivo dominante, che in questo caso è il sar pore, non può essere un altro. Tutto ciò, direi, per una questione di principio. Il pesce, insomma, devo morire in padella, nell'olio, o sulla gratella come quell'umile sardina che da intefiditrice, signora, e — sbaglio t — da donna che discende, come me, da gente di mare, Ella ha marinato prima e ha poi arrostito per sentirne tutta la fragranza. GI ACOMO P A VONI Vediamo un po: si sptnan dunque le acciughe o le sardine, si aprono, si allargano, si riempiono «di un tri- tato di pesce, lische comprese, passata in un soffritto d'olio, cipolla, sedano, carota, pomodoro, con l'aggiunta di una mollica di pane imbevuta nel lat- te, formaggio, tuorli d'uova e una presa di fiori d'origano, disponendolo poi intorno a un tegame con olio ap- pena sufficiente, per metterle in for- no ». Sono squisite: è così* Che se invece si volesse ingentilire l'umile sardina, c'è un modo più sem- plice per gustarne il sapore: quello cioè. « di spinarla e di arrostirla, aper- ta, sulla gratella, dopo averla « mari- nata » con olio, sale e limone » Fermiamoci per oggi, signóra, a auesie due ricette ch'Ella mi ha man- dato graziosamente. C'è. nella pasta ch'Ella prepara per imbottire le acciughe, molta sapien- za: ma le dirò subito che se dovessi scegliere tra le acciughe ripiene con tuiya quella yiazia di Dio che tenta, ne convengo, e l'umile sardina ch'Ella ha spinato prima e ha fatto « mari- nare » per vederla arrostire sulla gra- tella sotto i suoi occhi d'intelligente, sana, semplice massaia, preferirei que- st'ultima. Ella stessa, del resto, pur decantati- domi quell'impasto da cui si sprigio- neranno, non sò, non ne ho un'idea, tesori d'armonia, quando si sovviene dell'umile sardina che può morire prt mitivamente sulla gratella per darti il suo solo profumo di mare, ha Quasi un'espressione di gioia. Veda, signora: io trovo, fra l'altro, che il pesce s'ha da vedere. Anche ali occhi vogliono la loro parte. Imbot- tirlo per mandarlo a morire al for- no, non è lo stesso che vederlo quasi rinvenire al fuoco. Non escludo che il ripieno, così rio- co di sapori e di odori, col quale Ella imbottisce le acciughe sia eccellente Lo proverò. E mi dispiace soltanto "he la pesca delle acciughe sia ormai finita. Ma tornano i maggi, anche se molte primavere son già passate. Virò allora alla mia donna (io non ho, si- gnora, la cuoca .ch'Ella mi attribuisce, ma una donnetta modesta che per es- sere nata ella pure sul mare s'intende di pesci, che se non son vivi li lascia' che s'ingegni a far quel ripieno a grande orchestra, anche per dirle leal- mente se mi sarà piaciuto. Senonchè, ella deve permettermi, si- gnora, visto che l'occasione si riare- senta, ch'io riprenda qui una mia vec- chia idea, per ripetere che il pesce "'ha da mangiare senza alterarne la sostanza o il sapore, ch'è quanto dira cucinandolo nel modo più semplice. A imbottirlo di pan grattato, d'uova. di formaggio o di latte, c'è il caso di • L on più sapere che sia e di non sen- tirne appunto il sapore. Non bisogna esagerare, lo so, tant'è vero che io, per esempio,,son ghiotto del totano ripieno. Ma per il to- tano ripieno, come io lo mangio, la mia tavolozza non ha impasti da sinfonia wagneriana come deve avve- nire per le sue acciughe, signora, che in quella specie di orgasmo orchestra- le si saran fuse. E penso, modestamente, che se il composto di glicerolostati e nucleinati di calcio e «odio, che accresce il «igoto stimola le funzioni dell ' ingannino, lo fortifica tendendolo cosi agguerrii» contro le insidie de! male. Cura completa: 6 flaconi medt da L. 14.45 o 3 grandi da L ¿7.10. In Vendita nelle buone farmacie e eresio - '-Jtrarmacia GABBIANI Via Parlnl 5 j GeiStMa.nl v ì a P o m a w Mi | an0 S è f prta&csn ' nifii ch.8 covss&attGfli e pcs< ppe»<eiilp;i C C C O P P0 f o r t i f i c a i * * it car>pom Un sicuro rimedio è il