LA CUCINA ITALIANA 1936

* LA CUCINA ITALIANA 1° Novembre 1936-XV mente all'interno e infilatelo allo spie- do. Pungetelo tiene nelle parti grasse indi rivestitele con fette di prosciutto crudo sotto le quali collocherete delle fettine di limone. Legate cou lo spago e fate arrostire per un'ora a fuoco so- stenuto. Togliete dallo spiedo, slegate, levate prosciutto e limone e ponete il tacchino su di un piatto circondandolo di crescione. Un tacchino ben arrostito deve avere la carne molto cedevole, la pelle leggermente increspata e una bella ¿iuta dorata. CAVOLFIORE FRITTO Prendete uu bel cavolfiore che, dopo avere mondato, farete lessare intero in una pentola con acqua bollente salata per dieci minuti circa. Lasciatelo raf- freddare completamente dopo averlo ben sgocciolato, indi tagliatelo a piccoli pez- zi che intriderete nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e che friggerete con abbondante burno spumeggiante. Servite i pezzi di cavolfiore ben dorati e ben caldi. * SFORMATO DOLCE DI RISO Prendete r70 gr. di riso ben mondato e cuocetelo con un litro di latte. A me- tà cottura unitevi roo gr. di zucchero in polvere; 50 gr. di cedro candito tagliato a pezzettini; 60 gr. di uva sultanina, uu pizzico di sale e un cucchiaio di burro. Appena il riso sarà cotto, levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiunge- tevi. due uova intere più due rossi, un pizzico di vaniglia ed un bicchierino di cognac. Mesciate amaleamando il com- posto che verserete entro uno stampo da budino unto di burro e spolverizzato di pane grattugiato. Introducete lo stam- po nel forno e fate cucinare dolcemente per una ventina di minuti circa. SARDE IMBOTTITE FRITTE Prendete una ventina di sarcie grosse e grasse; lavatele, togliete loro la testa e la spina, indi separatele a metà. Pre- parate a parte la seguente farcii. Fate ammollare nel latte 30 gr. di mollica di pane e dopo averla ben strizzata mesco- late assiem e ad un battuto composto da tre acciughe diliscate e pulite, una man- ciatina di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio. Amalgamate bene tutto incoi po- tandovi un tuorlo d'uovo. Stendete su ogni mezza sarda un po' di tale compo sto; richiudete i pesci che, dopo avere passato ad uovo sbattuto e a pane grat- tugiato, friggerete da entrambi i lati con molto olio bollente. Fate sgocciolare le sard e su di una carta assorbente e ser- vitele ben calde circondate da spicchi di limone. FATATE TRIFOLATI® Sbucciate memo chilo <H bene patate; tagliatele in quarti e, dopo averle asciu- gate con una pezzuola, f ';ele friggere leggermente in un tegame dove avrete posto un bel pezzo di burro assieme a due cucchiaiate di lioo. Quando le pa- tate cominceranno a piennere colore, ba- gnatele con una buona tazza di brodo. Salate e pepate in giusua misura e fate cucinare dolcemente pei »u.-zz'ora circa a tegame coperto, non dimenticando di cospargere le patate eoa una manciatin,a di prezzemolo triturato assieme a mezzo spicchio d'aglio trascorso il primo quar- to d'ora. Verificate, a cottura ultimata, la densità del sugo e servite, ZUPPA DI CASTAGNE Prendete mezzo cullo di belle casta- gne; sDucciatele, scottatele con acqua bollente per poter meglio levare la pel- liccia che le riveste, indi ponetele m una pentola assieme a tre quarti di litro di latte; ad un quarto di litro ai acqua, ad una presa di sale <= ad una cucchiaia- ta di zucchero. Fatele cuocere lentamen- te; a cottura ultimata passatele allo scac- cio, indi riponetele sul fuoco regolando, se occorre, la densità, fate crogiolare ancora qualche istante e servite. PESCE PERSICO BOLLITO * Prendete un bel pesce persico molto grosso; squamatelo, sventratelo avendo luta di lasciargli almeno metà delle sue uova. Lavatelo diligentemente e asciuga- telo con un pannolino pulito. Mettete sul fuoco la pesciaiuola con due litri di acqua, un bicchiere di vino bianco sec- co, una cipolletta tagliata a fettine, an mazzetto di erbe aromatiche, una pic- cola carota e sale in giusta misura. Quando tutto sarà ben caldo introducete nella pesciaiuola il vostro pesce persico e tatelo cucinare a fuoco regolare sino a quando non vi accorgerete dell'avve- nuta cottura; sino a quando cioè gli oc- chi non sortiranno dalla testa in forma di palline. Sgocciolate il vostro pesce; adagiatelo sopra un piatto sul quale EU j S H B B H H K H n H w K H M B i U fi 1 " L U C C H I R © Il LO ZUCCHERO F UN ALIMENTO FONDA 1 ! MENTALE DELL'ALIMENTAZIONE.DOTA? I j TO DI ALTO POTESSE NUTRITIVO— 1 ) V ^ q u a n t a dire e f i e non, é un omdinierikr, ma -e LUI àlimerìh i perse stewer, c/ie accresce i l patere- 1 ) rurfrifivar ditutte le c&mp&iai&rù.d/te quali par* 5 tedoa , sp.eoe te marrn&Uate, k frutta, sor&p* ( V J I A QUOTA DI ZUCCHERO I d&se essere temda costante in tutte U aUmer> | tazioni, come una, quota, neoe&f&ria, alla nutrì' ìm zlone, d i s k u m p o t e r e cxnYo-i?or3MU,edequi* I L | libratore dell''orga/iUmo*. J I