LA CUCINA ITALIANA 1936

| 1' Novembre 1936-XV T,A CUCINA ITALIANA a 8-i<s pignoli; gr. 70 b-urro; gr. 70 for- maggio parmigiano (sale, acqua). — Con la farina, uova e latte si fa la soaita pasta per tagliatelle; si stend e molto sottile e servendosi di un biccniere se ne tagliano dei dischi rotondi, su que- sti vi metteremo un cucchiaio di ripieno che sarà preparato con le castagne les- sate passate allo staccio e vi si uniscono poi la marmellata rldotat a piccoli pez- zettini quasi in poltiglia, gli amaretti pignoli, noccioli pestati nel mortaio. Si ripiega la pasta formandone una mezza- luna badando però che i bordi sieno sta- ti previamente bagnati col tuorlo d'uovo o latte anffichè possano ben aderire. Cosi preparati- si fanno cuocere in ao- bondante acqua salata 5-6 minuti tacen- do attenzione ch e non bollano troppo m fretta perchè si aprirebbero. A cottura ottenuta si arresta il bollore versandovi una Della tazza d'acqua fredda. SI tanno ben sgocciolare e si servono poi spol- verizzati di formaggio grattugiato ¡roc- chetti di burro fresco oppure con sai»« di pomodoro usando, « Cirio Pelati ». Questi ravioli volendo si possono an- che servire nel brodo, oppure se noi il vogliamo come contorno di un piatto di carne in umido o tin passato di verdure si possono friggere all'onda fino <1 colo- re dorato e quindi servure come secondo coperto. Avremo allora i ravioli eleganti Budino Vittoria: kg. i castagne; gr. y o zucchero; gr. 50 burro; un quarto latte. — Alle castagne lessate e passate allo staccio si uniscono il latte caldo, lo zucchero e il burro fuso amalgaman- do bene il tutto che dovrà risultare piut- tosto denso. Imburrare uno stampo da budino e spolverizzarlo di pane grattugiato met- tervi il composto preparato e cuocere a forno caldo fino a colore dorato. Ser- vire freddo o caldo a piacere con pan- na montata o aromatizzat con uno sci- roppo' al rhum che si prepara con mez- zo litro di acqua, gr. 70 zucchero, un bicchierino rhum. Bollile per dieci mi- nuti l'acqua con lo zucchero, ritirare dal fuoco, unirvi il rhum e versarne par- te sul budino e parte in una salsiera. Si accompagna bene a questo budino la gelatina di arance o caki. Castagne deliziose allo sciroppo: kg. 1 castagne, grossi marroni; gr. 350 zuc- chero; 1 polvere vaniglia; 1 litro acqua. Scegliere e sbucciare i grossi marroni, metterle e sbollentare nell'acqua finché se ne stacca la seconda pelle; togliervi questa_ badando a non romperla, disporle nna pirofila o piatto di alluminio largo e basso in modo che non si accumulino le une alle altre. A parte in acqua bol- lente sciogliere lo zucchero iro'iwlovi la vaniglia per aromatiaaaro, versare lo sciroppo sulle castagne. Mettere queste al fuoco e lasciar cuocere scoperte dieci minuti. Ritirarle e raffreddare rapida mente, nuovamente rimettere al fuoco e cosi di seguito finché l'acqua quasi tut- ta evaporata e lo zucchero abbia forma- to una superficie aderente alle castagne. Disporle quindi su una bella alzata e servirle fredde con la panna montata. Biscotti Ninetta: gr. 100 farina HI ca- stagne; gr. 150 farina bianca; gr. 50 burro; 3 uova; gr. 100 uva sultanina; scorza limone; gr. 20 lievito in polvere; gr. TOO zucchero; mezzo bicchiere latte Lavorare bene le uova con Io zucchero e burro fuso, lentamente unire la fa- rina di castagne con la bianca e polvere lievito, la scorza limone grattugiata e l'uvetta. Se la nasfa fosse troppo dura aggiungervi il latte. Stenderla con il matterello A'F^ T CHI. e servendosi d' un bicchiere t r a r n e dei dischi rotondi. Mettere questi nella fortiera unta e spolverizzata di pane grattugiato e la- sciar cuoeore a calore forte nno a coiorc dorato. Sono ottimi da servire con il the o con una crema aita vaniglia o al limone. Eccomi dunque che risposo alla let- tera della direttrice rivolta a tutte le abbonate di « Cucina Italiana ». Credo aver fatto il mio dovere e per un'altra volta mi riprometto di maitdarvene altre economiche di facile lavorazione e adat- te per tutte le mense. Con tante cordialità a tutte le affe- zionate lettrice e buone massaie italiane. L ' E B B EA EBBANT iE * * » Gentile Signora, Mi permetto inviarie ancora qualche ricetta già provata da me e dalle mie amiche. Scuserà se ho osato mettere il suo no- me sopra il mio... cocktail, ma non so come esprimerle tutta la mia simpatia! La. « Cucina Italiana » mi ha istradata molto bene. Ero quasi inesperta di cuci- na, ho appena ventidue anni! Ora mio marito mi copre di... lodi per i buoni pranzetti che gli ammannisco grazie al caro giornale ed alla sua Direttrice! Molti cordiali saluti. Adriana Loffredo. T IMBA L LO «BOMTJS» Si lessano (per 6 persone) sette pa- tate piuttosto grosse, si pelano e si schiacciano in un piatto. Intanto si fan- no rosolare due o tre salsiccie, senza la pelle, assieme a molto prezzemolo, lardo a pezzettini, cipolla ed aglio, nonché una noce di strutto o burro a piacere. Si condiscono le patate con questa specie di salsa con un uovo battuto, sale e pe- pe. Amalgamato bene l'impasto si met- te il tutto in una teglia piuttosto alta, spalmata di strutto e pangrattato, si mette a forno di moderato calore per una ventina di minuti. E' buonissimo ed economico. DOVA ALLA «MAITRE D'HOTEL» Fate indurire le uova, togliete loro i gusci e dividetele in due. Tagliate egualmente in due delle patate cotte nell'acqua; fate fondere in una casse- ruola un pezzo di burro ben grosso, aggiungete sale, pepe o paprika, prez- zemolo triturato e qualche goccia di su- go di limone o d'aceto. Versate il tutto sulle uova, FRITTATA AL RHUM Sbattete le uova aggiungendovi zuc- chero e rhum. Procedete come per una frittata comune. Prima di piegare la frittata stendetevi sopra della conserva 'li frutta. FRITTATA BIONDA _ Sbattete sei uova a neve. I tuorli as- sieme a dello zucchero, un confetto con mandorla pestato, un poco di scorza di arancio e del limone candito. Aggiungete un bicchierino di maraschino. Fate cuo- cere al burro poco caldo perchè la frit- tata rimanga bionda. Disponete il tutto sopra un piatto, cospargete di zucchero e fatevi passare sopiti la paletta arro- ventata. PATATE RIPIENE Ecco il modo di preparare questo squi- sitissimo piatto. Pelare belle patate ro- tonde e gialle scavandole a metà; tri- tare carne cruda o cotta con lardo, prez- zemolo e cipolline, mischiandola con mollica di pane inzuppata mei brodo g nell'acqua calda. Colmare le patate con questo ripieno, disporle in un piatto, aggiungere un grosso pezzo di burro o di grasso e ba- gnare più volte durante la cottura. Ap- pena cotte e di bel colore servitele sole 0 con salsa di pomodoro." SPAGHETTI «LITTORIA» Tritate moltissima cipolla e soffrigge- tela in un poco di olio. Quando avrà preso un bel colore roseo contate due acciughe per ogni persona e mettetele a soffriggere assieme alla cipolla, aven- ciughe. Aggiungete a ciò molto prezze- molo ben tritato. Unite pomodoro fre sco, mezzo bicchiere di vino bianco,. fata riscaldare, senza bollire, coprite e to- gliete dal fuoco. Con questa salsa vi condirete la pasta che più -vi aggrada. Preferibili i vermicelli. CROCCHETTE DI TONNO Per quattro persone prendete tur etfo di tonno sott'olio e tritatelo. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un etto di burro e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate con un quarto di latte. Mescolate berte e fate finire di cuocere su fuoco moderato in modo d'avere una salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi e unitevi il tonno tritato con uh po' di prezzemolo e un pizzico di pepe. Lavorate bene e quando si sarà amalgamato il tutto rovesciate la pasta sul marmo di cucina leggermente infa- rinato, e fatene piccole crocchettine che passerete nell'uovo battuto, pane gratta- to e che poi friggerete nell'olio bol- lente. CROCCHETTE DI FAGIOLI Lessate dei fagioli bianchi. Schiaccia- teli e mescolateli con burro liquefatto, pane grattugiato, cipolla, prezzemolo tri tato e due uova intiere; formatene dei dischi che friggerete, nel forno, in una padella, con burro. FILETTI IN SALSA D'UOVO Si taglia del filetto di maiale (lombo)' a fette rotonde, si impana, si indora e si frigge nel burro. Alla salsa che fa 31 burro si aggiunge del brodo, del l e uova: frullate, del limone e si versa tutto sui filetti dopo averli disposti sul vassoio. «GELO» DI SICILIA In un bicchiere e mezzo <31 latte fare struggere 3° gr. d i . amido e 85 gr. di zucchero. Mettere al fuco e tramenare sempre fino a che, messone un po' so- pra un piatto, non scorra. Ritirare dal fuoco e aggiungere cannella in polvere, pistacchi, candito e cioccolata, il tutto tagliato a pezzettini. Mettere questo composto in tazzine la; mattina e servire la sera. «COCHTAIL FANNY» Ed ora, gentili lettrici, urna bevanda- in onore della Direttrice del nostro ama- to giornale « La Cucina Italiana ». Prendete un bicchiere piuttosto alto e grande; lasciateci cader^ un cucchiai- no di zucchero e un rosso d'uovo. Sbat- tete bene e aggiungete mezzo bicchiere di latte bollito ,, agitate continuamente. Versate un bicchierino di rhum e altro liquore. Mescolate fino a che si unisce bene tutto e spargete un pizzico di no- ce moscata. 'Adriana Loffredo.