LA CUCINA ITALIANA 1936

28 . . LA CUCINA ITALIANA 1" Novembre 1936-XV h B Ì ili C M À M M * M & . R < > W F F T E J H J M 9 * ' T ™ A ALTHJEA FC» A F A I M A «Per il bene dell 'umanità — scris- se un saggio — vale più la scoperta di una vivanda che quella di un astro ». E forse f u da quell'epoca che un cumulo immenso di colleghi e di dilettanti ai fornel li s' ingaggiò in una corsa all 'innovazioni cucinarie, come mai più ebbe a registrare la storia di così fantasiose, anzi fantastiche. L'apparente iperbole non distrugge la realtà. Non dico del resto che in tan- ta foraggine non si riflettano luci ge- niali; anche l 'errore può avere ba- gliori che vadano a genio. Dopo tutto in ogni esagerazione v'è il principio d'un errore. Ma con l'igiene non si scherza, ed i cibi sono più ghiotti, quando rac- chiudono di più delle loro essenze fa- tali. Eccovi prospettato uno f ra gli ¡svariati casi in cui l 'artista tendendo i suoi lacci giustifica in pieno l'ap- pellativo di « avvelenatore », e la se- guente ricetta ve lo sta a dimostrare: BRAOIOL INE DI FEGATO GRASSO CON PURE' DI SELVAGGINA Tagl iate fettine da un fegato gras- so — badando che non sia stato in acqua — salatele, infarinatele, quin- di passatele nell 'uovo battuto per pa- narle. Mettetele in una tegl ia con burro chiarificato caldo, cuocetele dalle due parti di bel colore ed im- piattatele in corona su di un orlo di pollame pestato; riempite il centro con Passato di selvaggina, coprite 11 fondo del piatto con salsa Madera al tartufi. Il resto della salsa passatelo a parte. Ma non so resistere dal darvi que- st 'altra: ORLO » 1 PERNICIOTTtt AL LA CACC I ATORA Riempi te uno stampo a corona con f arc ia di pollo f a t ta con buon burro; e rassodatela a bagnomaria. Con lo stesso composto modellate piccole polpettine col cucchiaino da caf fè e fatele rapprendere nel brodo, unitevi tagliolini di fegato di pollastra, rce- sellati, mescolatevi pezzettini di lun- go ed una salsa all 'essenza di pro- sciutto. Colmate il vuoto dell'orlo con l'intingolo poggiandovi dintorno 1 filetti dei perniciotti imbullettati di tartufi. Servite con salsa Madera al prosciutto. Ora certamente di tali portate non si parla più; se mai si t rat ta di teo- rizzatori incoscienti o di clienti paz- aoldi. Gli Dei... della Cucina se ne van- no. Addio Carème, Dubois, Bernard, Lacam, Reculet, Helouis, Gouf fé; ad- dio Vialardi, So r b i a te Nel l i! Gli Dei se ne vanno insieme ai loro Codici distrutti! Af frett iamoci pertanto a provvede- re il desco per delle clientele più va- ste; ed in questo spero avere alleati i benefattori dell 'umanità, gli scopri- tori delle vivande nuove in gara con gli astronomi: il loro compito sarà reso più faci le dalle miti esigenze dei novelli anfitrioni. Ma il raf fronto f r a gastronomia ed astronomia, a parte il lieve bisticcio della forma, è un doloroso rilievo ant ico; per cui 1 cultori di quell 'arte furono spesso ¡indotti a rimirare il « Sole e l 'altre stelle » non certo per un semplice svago. Dal la grammat ica scendiamo alla pratica:, COLAZIONE ALLA MI LANESE Mettete a fuoco 3/4 di litro di lat- to con 50 gr. di burro, quando bolle ritirate la cazzaruola e gettatevi den- tro tanta farina, quanto ne può as- sorbire il latte. Cuccete lentamente per 20 minuti, levate dal fuoco e me- scolatevi 7 uova, una al la volta, più 2 cucchiai di formaggio, sale pepe e moscata. Fa te dei gnocchetti a mezzo di un cucchiaino bagnato nell 'acqua calda deponendoli nel la tegl ia unta. Avrete pronta una quantità propor- zionata di braoioline di vitello o di manzetto ben battute, infarinatele ed un quarto prima della colazione roso- latele vivamente nella saltiera con burro e olio; mescolatevi un tri to di prezzemolo, agl io e polpa d'acciughe, pepe e poco sale con un tantino di surrogato vegetale disciolto in un di- to d'acqua. Accomodate sul vassoio cospargendo con metà dell'intinto, e tenete in caldo. Versate dell 'acqua bollente salata sui gnocchetti, e dopo due bollori, ritirateli con la forat ina ed avvolgeteli nel condimento rima- sto, spolverizzateli con formaggio e servite. Questo piatto è sufficiente per almeno 4 persone. Si può accompa- gnare le bracioline tri folate con un erbaggio a piacere. COLAZIONE AL LA P I EMONTESE Mettete a cuocere con T)urro e pro- sciutto un tocco di girelletto di sa- nato (vitello), dopo averlo battuto ben bene e infarinato, oppure taglia- telo a fet te e procedete nell'istesso modo facendolo colorire. Ciò fat to co- spargete con un trito d'odori in cui la cipolla predomini, e a qualche mi- Le cronache della cucina Gli Dei se ne vanno