LA CUCINA ITALIANA 1936

| 1' Novembre 1936-XV T,ACUCINA ITALIANA a nuto di distanza incominciate a inu- midirlo, tirandolo a cottura con pic- cole bagnature d'acqua. Venti minuti innanzi di ritirarlo dal fuoco versa- tevi un bicchiere di latte nel quale avrete disciolto un cucchiaino di fa- rina. Lessate dei tagl iatela che vi possono fornire per primo piatto, sco- lateli, conditeli con parte della salsa del girello, aggiungetevi formaggio e presa di pepe; versate sul vassoio. Servi te la carne con un contorno di occhi di canna lessati ed insaporiti nel burro, leggermente cosparsi di prezzemolo e succo di limone. COLAZ IONE ALLA ROMANA Scegliete del coniglio bene in carne e preparatene uno spezzatino, che in- dorerete nel tegame con un battuto di ventresca e cipolla af fettata, fatevi consumare una mestolatina di pomo- doro eppoi un bicchierotto di vino bianco; aggiungetevi qualche coccola di ginepro, chiodo di garofano, sale, chicchi di pepe ed una fogl ia d'al- loro. Bagnate in diverse riprese con acqua di spinaci — che servirete per contorno —> tirando a cottura. Nel- l 'acqua avanzata dei detti spinaci, convenientemente al lungata, cuocete- vi del rigatoni che condirete con parte del sugo passato per colino in- sieme a un' informaggiata di pecorino. Fa t e restringere della metà due dita d'aceto, unitevi manciatel la di pinoli a il doppio di ciliege secche; versate nello spezzatino, crogiolatelo per un quarticello d'ora; disponetelo sul vas- soio con accanto gli spinaci ri fat ti in padella e l'intingolo bollente sopra a tut ta la portata. COLAZIONE DI MACHO AL LA BOLOGNESE Mescolate per tempo In una caz- zaruola 300 gr. di grani ta di Bergamo con un l itro f r a acqua e latte col sale necessario; ponete in disparte e 20 minuti prima di mandare in tavola avanzate sul fornel lo e cuocete la polenta senza lasciare il mestolo. Nel frattempo, da un tocco di pesce da taglio ricavate tante fet t ine che fog- gerete a piccole braciole che porrete in una mar inata f a t ta con uovo sbat- tuto, sugo di limone, sale, pepe ed un cucchiaio di reggiano grattato. Al- l 'ultimo momento impanatele e roso- latele nel burro friggendole dai due lati, cospargete su uno di essi del formaggio fresco reggiano; allineate le bracioline su di una tegl ia ed espo- netele per due minuti al la bocca del forno, umidendole con qualche goccia di surrogato vegetale disciolto in po- ca acqua. Disponete la polenta ben condita sul vassoio con intorno le bracioline di pesce. Completate la co- lazione con un piatto di cardi in umido. COLAZIONE DI MAGRO ALLA F I ORENT INA Da polputi filetti di baccalà togliete la spina e le lische lasciandovi la pel- le ben raschiata, lavate ed asciugate i filetti quindi spianateli leggermen- te e divideteli in pezzi in tanti ret- tangoli eguali. Preparate delle acciu- ghe, lavate e spinate, dopo una mez- z'ora di macerazione in poco latte tie- pido tagl iatele per traverso a rom- betti che applicherete in bel modo su ogni pezzo di baccalà, da uno dei la- t i; infarinateli, intrideteli uno ad uno nell'uovo sbattuto. Fa te soffriggere in una tegl ia con olio 2 o 3 spicchi "di agl io e mettetevi a rosolare il bac- calà dandogli pepe e sale se occorre, lasciate colorire d'ambo le parti, r i t i - rate il baccalà sul vassoio ponendovi al lato un gustoso Passato di fagioli lessi j finito con latte e burro. Per completare la colazione cuo- cete dei sopracapellini, scolati nel preciso momento e conditi con l'unto della tegl ia perfezionato con poca sal- sa di pomodoro e parmigiano grat- tato. • • • Perchè l 'occhio non ricevesse a pri- mo colpo un' impressione sfavorevole, ho compilato queste Colazioni in for- ma dirò così radiofonica, tenendo conto bensì della media delle mas- saie non eccessivamente pratiche nel lavoro di cucina. Quando l'assidua let- tura di questa Rivi sta e le relative applicazioni avranno loro fat to rag- giungere il bramato ideale domestico, sarà gioia comune intrattenerci a lun- go su più mirabili cose. Tale è il voto di noi italiani. AMEDEO PETT I NI Capo Cuoco di S. M. il Re (P fL E DÁ Al f^ mmm ™ ALE 01 E ™ T|À I V 1 " " " " K j % l r I W PRESSO I,MIGLIORI RIVENDITORI I