LA CUCINA ITALIANA 1936

* LA CUCINA ITALIANA 1° Novembre 1936-XV LA DIETA DEL NEFRITICO Permessi proibizioni e ricette Come abbiamo g ià detto nel nume- ro precedente la dieta deve essere piuttosto blanda e lassat iva. Se ab- biamo la condanna di un l imi tat issimo quant i tat ivo di sale; di aprs imonia di carne, pasta, legumi secchi, pane bian- co, grassi cotti, cavol i, f rut ta acide e cibi acidi, sale, pepe e droghe, ecc. è permesso: il latte, f rut ta polpose, lo zucchero, il. miele, le verdure, i dolci di riso, dolci con poco burro, pos- siamo dunque of f r i re al nòstro amma- lato una tavola var i a ta ed appet i tosa servendoci dei preparati chimici per sost i tuire il sapore del sale. Come li- quido per le minestre per cuocervi: riso, semolino, ecc. useremo di pre- ferenza il latte, che perfino nel la die- ta usuale richiede poco o punto sale. Per riassumere, ecco quanto in l inea generale è permesso: Non più di 2 al mass imo 3 grammi di sale al giorno nelle nef r i ti croni- che; quant i tà di sale che si t rova g ià in molti al imenti e dobbiamo tenerne conto. C'è meno rigore per il cloruro di sodio nelle nefr i ti di origine tossica e di conseguenza passeggere: brodo di verdura, riso, minestre nel latte, minestre di cipolle, tapioca, semolino, fiocchi avena. Uova 1 o 2 al giorno, al latte, in crema, od usare il tuorlo soltanto. Cru- de uni camente il tuorlo, mai l 'albume del resto crudo, è sempre poco con- sigliabile, digerendolo ed assimi lando male. Pane: grissini, pane biscottato, in poca quant i tà. Riso: bollito in liquidi e non f r i t to o condi to con grassi fr i t t i, intingolo, ammorsel lat i; f ar ina di riso, fiocchi di riso, fiocchi di avena. Carne: carne magra, bistecche, pol- lo, coniglio, capretto, vitello. Di tali al imenti r icchi di sostanze proteiche (albumina' se ne calcola in tutto gr. 0,30-0,50 al giorno per ogni chilo del l 'ammalato. Formaggi: f ormaggi f reschi non fermentat i. Latte: ricotta, jogourt panna; bur- ro crudo (consigl iabi le lavar lo per l a possibile agg iunta di sale. Frutta f r e s ca cost i tuirà un ott imo al imento, scegl iendo quella a polpa molle, sugosa ben matura, evi tando la f rut ta oleosa ed acida. F r u t ta cot- ta, marmel late, gelatine, sciroppi di f rut ta. Arance e mandar ini matur i. Verdure in genere quasi tut ta e con , abbondanza di patate, fagioli (tego- % e ) i spinaci, sedano, piselli, pomo- dori. carciofi, cipolle cotte e crude, cardoni, finocchi, insalate, carote, ci- coria, f ave verdi, rape, zucchett i, a- sparagi moderatamente. Zucchero: zucchero, miele, succo i burro fresco, del gruviera, s' insapori- dolce d'uva. Condimenti: olio e burro possibil- mente erudi; succo limone, prezze- molo, basilico, cipolla. Dolciumi: quelli senza o con poco burro, creme, torte, biscotti. Proibi- t a la cioccolata, pochissimo cacao. Farine: di patate ( fecola), di riso, d'amido, preparati d' avena ed orzo. Bevande: acqua comune, acque mi- nerali alcal ine, vino bianco al lunga- to, thè, infusi sedat ivi, poco caf fè. E ' proibito nel la dieta del nefri- tico il brodo di carne, i concentrat i, i soffritti. Droghe e pepe; al imenti in scatole; pane f resco e pane bianco. Paste alimentari proibite in l inea dì" mass ima, perchè r icche di azoto (albumina). Carni: pol lami grassi, fegato, salu- moia, maiale, selvaggina. Pesci: l imi tat i ss imamente d'acqua dolca, proibiti i crostacei, i $esci di mare. verdure: cavol i, cavolfiori, cavoli verza, acetosa. Dolci: dolci fr i t t i, le sfogl iate, quel- li di cioccolata o f ru t ta oleose. Formaggi f erment a ti o salat i. Vino rosso, alcool, birra, i l iquori in genere. Frutta: ribes, f ragole, lamponi, fi- chi, marinel le, noci, nocciole, man- dorle. Condimenti: grassi cotti, salse pic- canti, sotto acet i. sce con qualche preparato che so- st i tuisca il sale e si serve. BRODO DI P A T A TE E C I POL LE In cogoma profonda e stret ta, si met te mezzo bicchiere d'olio ed ap- pena caldo si agg iungono 2 cucchiai di cipol la tr i tata, tridendo con me- stolo di legno. Appena la cipol la ri- but ta l'olio, si agg iungono 6 patate tagl iate a dadetti. Si tride, at ten- dendo, le patate divent ino lucide e trasparent i. Si agg iungono al lora pia- no, piano 4 bicchieri di lat te tiepido e mescolando si f an cuocere in esso le patate. Quando è ama l gamato, si aggiungono due l itri di acqua tiepi- da, lasciando cuocere mol to lenta- mente e mescolando di t rat to in trat- to per un paio d'ore. Il brodo ri- ducendosi si f a denso. Da ul t imo si ri t ira dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco, del gruvi era, s' insa- porisce coi surrogati del sale e si versa su qualche f e t t ina di pane bi- scottato al forno. M I NE S T RA DI P R E Z Z EMO LO AGL IO E P A T A TE Pe r ogni persona: 1 cucchiaio di prezzemolo tr i tato, 2 patate a dadett i, 1 spicchio d'aglio, 2 bicchieri abbon- danti d' acqua f redda. Si pone a bol- lire, quando le patate si possono pas- Igiene: sa l vaguardarsi dal l 'umico, s a r e . c on la forchet ta, la mines t ra è dal f reddo; da pasti abbondant i; da al imenti ecci tanti molto saporiti (sel- vagg ina) ricchi di mater ie azotate (albumina), da fat iche, da eccessi di tutti i generi. I bagni, anche di pu- l izia sian caldi, evi tare in segui to eause raf f reddant i. Nei rivulsivi che talvol ta si si appl icano al la regione renale, escludere assolutamente quel- li che contengono polvere di canta- ride l a cui azione è quanto mai no- c i va ai reni. I purganti sono indicati, specie se vi sono edemi; egualmente, gl ' infu- si a scopo sudori fero e calmant i. MI NE S TRE. Minestre in brodo di legumi; latte acqua e burro; risi, risi nel latte. Por re in recipiente di smal to o ter- ra a bollire Vi d'acqua ed uno di lat te per minestra: a bollore, aggiun- gere un pugno di piselli f reschi per ciascun commensale (quelli conser- vat i in scatole sono troppo pregni di sale) e dopo 5 minuti un pugno di riso a testa. A gius ta cot tura si ri t ira, si agg iunge un pezzet to di pronta, isi agg iunge burro, f ormagg io gruviera. M I NE S T RA DI R I SO E R A P E Proporzioni di % l itro acqua % di mi, carni af fumi cate, salate, in sala- latte, un pugno scarso di riso vialone, 1 % bicchiere di rape bianche, ta- gl iate a dadetti. Quando il liquido bolle, met tervi le rape lasciandole veni re tenere, ag- giungervi il riso e stemperando in U- na tazz ina di latte freddo, un cuc- chiaino di fecola ( far ina patate) o di f ar i na di riso. Chi volesse var iare, invece di riso può met tervi un bel cucchiaio di flocchi di riso o flocchi avena, lasciando cuocere 7-8 minuti. Del formagg io gruv i era ed un pez- zetto di burro fresco, completeranno la minestra. M I NE S T RA DI ZUCCHINI ED UOVO Cuocere nel brodo di verdura bol- lentedegli zucchini raschiat i, tagl iati a listelline, nel la proporzione di un