LA CUCINA ITALIANA 1936

6 T LA CUCINA ITALIANA 1° Dicembre 1936-XV LA POSTA DI NINA LA PATATA, violetta dei sottosuolò.« Se lo avessi tempo e modo, vale a dire se 11 mio mestiere di massaia e di madre di famigl ia non prevalesse, giustamente e santamente, su tutte le altre mie aspirazioni . — e se d'altron- de una iniziativa di questo genere po- tesse avere una qualche anche mini- ma probabilità di successo — io vor- rei pubblicare una serie di articoli, o di opuscoli, dedicandone ciascuno a uno degli alimenti, o degli elementi, che la natura e l'industriosa fat ica degli uomini, ci mettono a disposizio- ne per la nostra umile ma preziosa funzione domestica. Un articolo sulla Insalata, per esempio. Un volumetto intitolato: U carciofo nella storia, nel- la cucina e nella medicina. Sorridete? Ci sarebbe da scrivere delle belle pa- gine e — perchè no? — inspirate a un alto senso di filosofia e ad un no- tevole spirito di utili tarletà. Perchè, per esempio, 11 Carciofo, che è un po' come il simbolo di quel caratteri scontrosi, tutti spine e amarezza, di fuori, ma buoni, generosi e leali, in fondo all'anima, potrebbe suggerire una quantità di raffronti pieni di A propos. Non ha scritto Toddi quel Carciofo Bisestile, che è una cosa spassosissima? E che cosa è la vita, In sostanza, se non un carciofo di cui ogni giorno, ahimè!, buttiamo via una foglia, molte volte senza averne nemmeno sentito il gustoso sapore — ma di cui tutto l 'amaro ci è già •tato largamente propinato? Ora, un articolo che lodasse il carciofo nelle sua varie presentazioni (lesso, arro •to, fritto, ritto, alla giudìa, al la ro- mana, in umido, in pentolino, col po- modoro, sott'olio, etc.) e a un certo punto ricordasse che il carciofo è ric- co di ferro e perciò è un cibo rico- stituente del sangue, ma è anche ric- co di sostanze utilissime agli amma- lati di fegato, non sarebbe prezioso per molti? Giro la proposta chi ab- bia più tempo, più modo a più com- petenza di me. Oggi, questi pensieri... profondi mi sono stati suggeriti dalla vista di un bel cesto di patate, in mostra dalla mi® erbivendola. Voi mi direte che, come inspirazione poetica, avrei po- tuto scegliere di meglio: una visitina alla Galleria degli Uffizi, per esem- pio, o una passeggiata alle Cascine, dove i prati hanno ancora sfumature così dolci di 'verde, e gli alberi altis- simi assumono così varie tonalità, sotto il sole invernale. Eppure, quan- te cose ci sarebbe da dire sulla pata- ta! Dopo aver fat to il solito accenno doveroso a Parmentier, aver parlato delle origini di questo tubero prezio- so, della sua coltivazione così facile, della sua utilizzazione svariatissima, in cucina, non si potrebbe parlare della patata come simbolo della mo- destia? Non è la patata, come la vio- letta, un tesoro nascosto? La patata può essere utilizzata come pane, e perfino come sostituto della colla, del formaggio, delle crema per il volto e della lisciva. Non vi meravigliate: se fate bollire un po' di patate grattate nell'acqua, fino a completo spappolamento, e la- sciate che il bollore continui fino a che a liquido abbia, preso una certa densità, vi accorgete che quel liquido è adesivo come una gomma qualsiasi. Se fate una bella pasta di patate co- rn« per fare le patate mâchées, e vi aggiungete latte quagliato in propor- zione di 1 a 6 (ossia 100 grammi di latte coagulato per mezzo chilo di pa- tate) e mescolate bene il tutto e poi lasciate quell'impasto a fermentare per 5 o 6 giorni dentro una pentola coperta (e sul coperchio mettete un bel peso) a serbata in luogo asciutto, voi avrete, scoprendo la pentola, una poltiglia densa che occorre lavorare ancora per una buòna mezz'ora, con un mestolo o con le mani. Si mette poi l'impasto in un tegame, o in un altro recipiente che possa costituire una specie di forma: e quindi si la- scia ancora per 15 o 20 giorni a fer- mentare in luogo asciutto e fresco. Non dirò che sia un formaggio che 0R.V.Ï» abbia la finezza e la sapidità dei ce- lebri prodotti dei nostri caseifici mi- gliori, ma insomma si può mangiare e... sa di formaggio. Per la freschezza della palla del volto, una pasta di patate — dica l'Enciclopedia moderna per la casa, deia'ing. Gherzi (Hoepli) — è miglio- re della pasta di mandorle. Final- mente, invece dalla lisciva, l 'acqua di patate, o anche delle sole bucoa di patate, è un ottimo detersivo. Ma sapete quanti piatti a quanti contorni si fanno con le patate? A parte quelli più comuni (patate lesse, fritte, fri tte uso paglia, arrosto, sal- tate, In polpette, al lardo, in umido col pomodoro, uso agnello e cioè col rosmarino, in fri t tata, in forma di gnocchi, di zuppa, di passato, etc.) va ne indico almeno un'altra diecina. Al naturale, e cioè cotte al vapore» si mette un grande recipiente pieno più che a metà d'acqua sul fuoco, a ci sii mette sopra un coperchio che abbia tanti buchi. Su ogni buco si mette una patata sbucciata., e poi si ricopra patate a coperchio con un panno bagna ta F r a il coperchio • l'acqua che bolle ci devono essere al- meno 5 centimetri. La cottura al va- pore 6 rapida quasi quanto la lessar tura ordinaria — e le patata conser- vano tutte la loro qualità. Al forno, e cioè mettendo delle pit- tate oblunghe, lavate e asciugate be- ne, dofltro un forno. La buccia deve essere, alla cottura, abbrustolita ma non bruciata: si mangiano con sala e burro fresco. Alla salsa bianca, o alla balsamella, e cioè versando una salsa sopra le patate calde, lessata e tagliate a fet- tine. Alla cipolla — a cioè facendo prima dorare, nel burro, a fuoco dolce, delle cipolle tagliate a fettine sottili. Quan- do la cipolla è colorita e insaporita si mette nel tegame che la contiene le patata che sieno già state lessate I e tagliate a fette, fredde. Si agglun- I ge un po' di sale e di pepe, e si la- scia crogiolare per qualche minuto. C'è chi vi aggiunge, appena il tega- me è levato dal fuoco, un gocciolino di aceto. Al latte. — Si lessano le patate, ma 3i levano dal fuoco a 3/4 di cottura. Poi si mettono in una cazzeruola con un bel bicchiere di latte, e sale. Le oatate devono finir di 1 cuocersi nel 'atte, a fuoco lento. Si aggiunge dèi burro, a poco alla volta, e si lascia i che il burro tonda, mentra si rima- Risott aall milaenes o paast asci?utta Inviandioc L, 2 per rimboors spees e confezio,ne sai con cartolain vagali che in irancobo, ili ricevereet grasfi il ricettaori "IL V E- RO R I S O TOT A LAL M I L A N E S E , , e N. S b u s t ien dì / a l t e roa n pu r i s soi m eli AQUAI L -grna i n aar c 3 puoc.h i Trnerr preseent che ogin bustain serev per condi-re mmo choil di ri:».o S óc. An. 1MNG1IN - Vai Cappelilin N. 4 -, MILAON

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