LA CUCINA ITALIANA 1936

10 Dicembre 1936-XV ILA CUCINA ITALIANA ST L A. B. C. D E LAL CUC INA Risposta alla Signora Margherita Bra /vetti-Brigante Colonna per la mensa dà una Casa-Famiglia La Direzione mi ha dato l'incarico di rispondere ad una sua richiesta espres- sa in termini molto lusinghieri per la nostra Rivista. La sua fiducia in noi noti andrà delusa. La « Cucina Italia- na i non rifiuta mai i suoi consigli alle abbonate, sia che la loro opera mode- sta, eppur tanto complessa, si svolga fra le pareti domestiche, sia che esse svolgano, come nel suo caso, nella vita una nobile missione sociale. Sarei perciò ben lieta di risolvere fin d'ora esaurientemente la questione da lei propostaci. Ma non mi è possibile per l'insufficienza dei dati dai quali la sua richiesta è corredata. Per fare, come Lei dice, una « divi- sione finanziaria » nella quota giornalie- ra di lire sei stabilite dal Comitato per ogni giovane ospitata dalla « Casa Famiglia J>, noi dovremmo preventivare non solo le spese per l'alimentazione, ma anche quelle generali nella Sua lettera elencate: illuminazione, riscalda- mento, sapone, bucato, manutenzione di biancheria, arredi. Ma, dal momento che la provivda Istituzione funziona da tempo, l'esperimento relativo a quelle spese è gii stato fatto. Lei, Signora, sa in quale misura ciascuno di tali vo- ci pesi sul bilancio della « Casa » e sa inoltre quali cifre corrispondenti ad esse siano suscettibili da revisione Chi non è pratico dell'ambiente nè del- l'andamento della « Casa » (di che ge- nere è il riscaldamento ? In che cosa consistono «:gli arredi ni) non può che rimanere perplesso. Bisogna perciò che Lei abbia la cor- tesia di darci le indicazioni che ci oc- corrono per stabilire il limite entro il quale debbono essere contenute le spe- se per l'alimentazione. Dati i prezzi correnti, quel limite non può essere che ristretto, anche per il numero esiguo delle giovani ospiti della «Casa». Quanti più individui prendono parte ai pasti collettivi, tanto meno viene a costare ogni sìngola ra- zione. Nel numero si trova l'economia. Trattandosi di fornire a sette od otto donne giovani e, di buon appetito un nutrimento abbondante e sano, con una media, dì mezzo chilo di pane a testa, il compito del Comitato non deve es- sere agevole. La questione va studiata e la studieremo uniformandoci ai piti attendibili esempi dì razione alimentare giornaliera. Magari, se non le dispiace, inviteremo le più solerti abbonate ad occuparsene, come facemmo per risolvere il Problema propostoci da un Parroco Valdostano. Il piccolo referen- dum Indetto in quell'occasione ebbe un soddisiacentissìmo esito: anzi, se Lei lo desidera, posso inviarle le pià ratio- ' itali risposte pervenuteci, che ho qui a sua disposizione. Si tratta della minuta giornaliera di un'intera settimana — tre pasti al di per famiglie povere. Mi scriva e stia sicura dell'interes- samento e della simpatia della «t Cuci na Italiana » e mia. FRIDA BISCOTTI ALL'INGLESE Signora Egle Panzoni - Mantova — 11 pandoro le riuscì bene ? Nessuna difficoltà a dirle quanto oc- corre per la preparazione dei biscotti tipo Pic-Nic. Eccola. Farina un chilo- grammo; burro vegetale gr. 50; zuc- chero gr. 75; lievito compresso gr. 15; latte mezzo litro abbondante. Ma che cosa conta la ricetta ? Per lavorare l'impasto dei biscotti tipo Pic- Nic occorrerebbe un piccolo impianto meccanico, di cui non potrà certo di- sporre ! Come lavorare a mano una pa- sta tanto sostenuta? Com e dare ai bi- scotti quella compattezza friabile che è la loro principale caratteristica ? Francamente l'impresa non è propor- zionata alle possibilità d'una massaia. Sapesse quanto filo da torcere hanno dato i biscotti inglesi a chi si è ac- cinto ad imitarli! Per queste ragioni la consiglio di contentarsi di un mo- desto biscotto all'inglese, che, fatto con attenzione, può riuscire assai bene. Occorre però usar lievito inglese," o identico a quello inglese. Non c'è da adoperarne altro. / Ecco, nel caso, come deve precedere. Faccia la fontana sulla tavola con trecentotrenta gTammi di farina finissi ma e stacciata. Metta al centro cento grammi di zucchero in polvere, mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio da mi- nestra ben colmo di lievito in polvere inglese, e cento grammi di burro sciol- to a bagno maria. Impasti tutto e la- vori a lungo e di lena, per dare alla pasta l'unitezza e la morbidezza ne- cessarie. Ne faccia quindi una palla, l'involga in una salvietta e la lasci in riposo per un'ora. Dopo la quale la spiani col rullo sulla tavola infarinata, portandola allo spessore di mezzo cen- timetro e la ritagli a strjseette larghe un centimetro e mezzo o due e lun- ghe sei o sette centimetri. Fatti i bi- scotti li allinei, lasciando tra di essi una piccola distanza, sulla placca del forno appena appena unta di burro. Li faccia cuocere per una mezz'ora in for- no a calore temperato, poi li metta a freddare sopra una gratella di fil ri- terrò stagnato. Offni_ massaia che ha passione per la. dolciaria casareccia, deve procurarsi una gratella da pasticceri ohe è tm uten- sile indispensabile. MARMELLATA DI CASTAGNE Sbucciare un chilogrammo di bei marroni, e metterli al fuoco in acqua bollente. Quando sono cotti mondarli della seconda pelle, schiacciarli in una teglia con un cucchiaio di legno o il fondo d'un bicchiere, e, aggiuntovi un mezzo bicchiere di latte, farne una purea molto sostenuta. Anzi, per ren- derla più asciutta portare la cazzarola sul fuoco, ¡rimestandola di continuo per evitare che si attacchi. Passarla poi per staccio, riunirla in una terrina e lasciarvi cadere sopra a filo, seicento grammi di zucchero cotto alla caramel- la (attenti a non oltrepassare puesto punto). Lo zucchero renderà l'impasto più sciolto : ma, una volta fredda, la marmellata tornerà soda come si deve. Aromatizzare con un pizzico di vanigli- na, mescolando sempre per completa- re l'amalgama. Fatta la marmellata aspettare che sia tiepida per sistemar- la in vasetti di vetro o in scatoline di legno. Se deve essere conservata a lun- go metterci su della carta pergamena- ta bagnata di alcool puro. TORRONE BIANCO Signorina M. R. M. - Roma —- La confezione del torrone non può presen- tare serie difficoltà per una signorina volenterosa ed intelligente come lei: ma richiede attenzione, pazienza, tem- po e il concorso di due persone. - Da sola non potrebbe prepararlo. Proceda cosi. Si procuri duecento grammi di mie- le puro, lo ponga in una cazzarola o in una bacinella di rame ben pulita, e lo metta a cuocere a bagno maria. Se posasse direttamente la cazzarola ' sul fuoco, il miele brucerebbe. Durante la cottura che, per l'azione blanda del ba- gno maria, richiederà più d'un'or a di tempo, mescoli il miele di continuo, ossia lo faccia mescolare, con un cuc- chiaio di legno pulitissimo o nuovo. Lei intanto provveda a preparare gli elementi necessari, cioè quattrocento gr. di mandorle dolci sbucciate, duecento grammi di nocciole pure sbucciate e appena colorite in forno, una mancia- tina di pezzettini di cedro condito, la scorza d'un limone grattugiata. v Sarebbe bene che potesse tenere le mandorle e le nocciole in una stufa tepida fino ai momento di adoperarle. Dopo un'oret- ta all'incirca che il miele è a3 fuoco, ne asporti una piccola parte con un dito bognato, e, dopo averla immersa nell'acqua fredda, provi à spezzarla coi denti o fra le dita. Se si rompe come vetro, è segno che il grado di cottura voluto è raggiunto. Guai ad oltrepas- sarlo! Ma prima che il miele arrivi a questo punto, monti in neve due chia- ri d'uovo e. al momento opportuno, le