LA CUCINA ITALIANA 1936

10 T LA CUCINA ITALIANA 1° Dicembre 1936-XV ta vo\a carne. P eS ' ; en' l £ n t - e ' Chiedete l'intereisanie opuscolo a UBBO D'ORO all« S. A. ALTHEA Eep g PAEi.lA unisca a piccole dosi col mkle, sempre tenendo la eazzarola a bagno maria t sempre mescolando, ossia facendo me- scolare. Xn questo mentre lei metta in una cazzurohna duecento grammi di zucchero, lo bagni con un dito d'acqua, e lo faccia cuocere, ma senza mai me- scolarlo, a fuoco vivace, portandolo al grado della caramella. Constatato il quale, col mezzo da me indicato più sopra per il miele, comin- ci a versarlo a piccole dosi nella caz- rarola, sempre tenendola a bagnomaria e sempre mescolando. Occorre che il compósto, reso abbastanza liquido dai chiari, si assodi senza, però, , arrivare ai grado della caramella. Qundo si sarà abbastanza addensato, vi aggiunga, me- scolando ancor più rapidamente, le man- dorle, le nocciole, il candito e la ra- schiatura del limone. Ora il torrone è fatto. Lo ritiri dal fuoco e lo rovesci subito, per non farlo assodare, in una apposita riquadratura di latta foderata di ostie: oppure addirittura sopra uno strato di ostie stese sul marmo della tavola, aiutandosi con una lama di col- tello per dargli una forma quadrata Poi lo ricuopra di ostie, ci metta sopra qualcosa che lo comprima, e, quando è freddo, lo tagli a piccole sbarre, che involgerà in carta paraiìnata o perga- menata. Auguri di buona riuscita ed affettuo se congratulazioni per i suoi progres- si e successi gastronomici, dei quali so- no proprio contenta. MOSTARDA DI FRUTTA Sig-na Ada Negri - Milano — Procu- rarsi una certa quantità di frutta sa- nissima, come pere, mele e ciliege, fi- chi acerbetti più qualche pezzo di zuc- ca e di scorza d'arancio. Cuocere separatamente in acqua e zucchero ogni qualità di frutta senza farla spappolare. Quando è cotta, ma non troppo, scolare qualità per qualità dal proprio sciroppo, raccogliere tutti gli sciroppi in -una oazzarola, aggiun- gervi una giusta dose di zucchero e far bollire fino a che lo sciroppo non si sia addensato. Allora unirvi un poco di senapa sciolta nell'acqua e rove- sciarlo sulla frutta che sarà stata rac- colta con delicatezza in un vaso di ve- tro o in altro recipiente. Aspettare qualche giorno a servirsi della mo- starda. Neil'A, B, C del fascicolo d'Agosto detti le indicazioni necessarie per pre- parare delle ottime pesche sciroppate. Guardi se può 1 rintraiciarle. Ho cosi poc 0 spazio a disposizione che ripetere di continuo le ricette è un guaio. Se non le riescirà di trovare quel fasci- colo arretrato, le ripeterò la formola. SAVOIARDI Per un abbonato di Cittk, S. Angelo — Dosi; quattro rossi d'uovo e quat- tro chiari; cento grammi di zucchero fine e cento di farina finissima da dol ci, asciutta e stacciata. Lavorare in una terrina con un cucchiaio di legno i rossi d'uovo e lo zucchero, fino a che non siano ben montati. Con questo composto soffice e spumoso unire a po- co per volta la farina e una presina di sale. Quando tutto sarà bene amalga mato aggiungervi, mescolando rapida- mente, un paio di cucchiaiate dei chia- ri montati a parte in neve, e poi pian piano, e con delicatezza, il resto dei chiari. Preparato il composto, metterlo in una tasca di tela con bocchetta ro- tonda liscia di un centimetro: in man- canza di una tasca, si può servirsi di cartocci di carta solida di forma coni- ca, e con la punta smussata. Premere sili fondo della tasca o del cartoccio, tenuti quasi orizzontalmente, e lasciar cadere sulla placca del forno unta di burro e lievissimamente velata di fari- na, oppure su strisce di carta pesante stese sul fondo d'una o più teglie im- burrate, tanti bastoncini lunghi dieci r ? j r centimetri, mantenendo fra essi una certa distanza. Quando i savoiardi sono preparati, spolverizzarli di zucchero al velo mi- schiato con zucchero in polvere; e, do- po una diecina di minuti, ripetere l'o- perazione, per la quale si richiedereb- be l'apposito spolverino. Lasciare in ri- poso i savoiardi per tre 0 quattro mi- nuti, poi infornarli a calore moderato. Quando hanno preso un colore d'oro pallido, sfornarli. Se sono stati cotti sulla placca, staccarli delicatamente Con lo lama di un coltello prima che sia- no freddi. BISCOTTI SOFFICI QUADRI Per regolarsi meglio circa la propor- zione tra le uova ed il resto è bene pe- sare le uova, le quali pesano circa 50 grammi l'una. Dosi: uova, grammi tre- cento; zucchero in polvere, gr. 250; fa- rina gr. 250. Lavorare cori una frusta metallica le uova intere con lo zucche- ro, tenendo, durante la lavorazione, il recipiente sopra un fuoco debolissimo, in modo che le now possano scaldarsi appena, appena. Se accennassero a rap- prendersi, bisognerebbe gettar via tut- to. Montato il composto, ritirare il re- cipiente dal fuoco, ma senza cessare di sbatterlo con la frusta. Quand'è fred- do, aggiungervi la farina, lasciandola cadere su di esso da uno staccio, o, come si dice, a pioggia. Ungere di bur- ro gli stampini e zuccherarli legger- mente. Sistemarvi il composto e far cuocere a forno moderato (circa cento- sessanta gradi). Signora Giuseppina Cocca • Nuoro -- Ho fatto cercare inutilmente, anche qui a Livorno, il lievito da lei desMerato: se mi sarà possibile pntraivinrlo ma ne dubito, appagherà con piacere 1a sua richiesta Ma temo che sia uscito... di circolazione. La ricetta di quella tale torta faceva parte della pubblicità a pagamento: vale a dire era !a reclame d'una ditta ?he, naturalmente, aveva in- teresse a mettere in evidenza il pro- prio prodotto. Ma ritengo che quell« specie di lievito non sia niente affatto necessaria al buon esito del dolce. Se non le è riuscito bene, la causa deve essere diversa. 0 lei non ha seguito appuntino le istruzioni 1, oneste erano incomplete. Si procuri uri altro lievito in polvere — in commercio c e ne sono