LA CUCINA ITALIANA 1936

•lena! veramente efficaci — e tenti una «econda prova: Creda in cucina, e spe- cie in fatto di dolci, è difficile azzec- carla alla prima. B poi, quant« diffi- colta, per le paste a lievito, presenta la cottura in forno. Si ricordi inoltre che la farina deve essere fatta asciu- gare bene e poi stacciata insieme col lievito in polvere. Questa è una nor ma da non trascurarsi .mai. VINI DI FRUTTA Signora A. L. - Ceccano ~ Qualsiasi frutto che contenga sostanze dolci può servire alla fabbricàzione di bevande vinose. I frutti debbono essere raccol- ti a completa maturazione, pigiati e fatti fermentare a una data temperatu- ra. n mosto deve esser rafforzato con glucosio o alcool, qualora sia povero di tali sostanze, e poi svinato e lavo- rato com e il vmo d'uva. Potrei darle indicazioni esatte sul vi- no di mele, di pere, di ciliege, d'uva spina, prugne, more selvàtiche, frago- le, fichi, datteri. Vini sussidiari usati fino da epoché remotissime, e dei qua- li anche oggi è permesso lò smercio purché se ne denunzi l'origine . Ma s i i frutto del melograno ' ho no- tizie incerte. Ritengo che esso sia usa- to, m certe campagne, per tagliare j ' vino vero: ma non posso darle dati positivi. Convenga che il soggetto esula dal mio compito limitato alla cucina; co munque cercherò di appagare il suo desiderio. Anche il liquore di melegra- n e «on è in uso. Ma il caso è più sem- plice. I liquori — essenze a parte - sono tutti il risultato della macerazio- ne d un frutto, di scorze o di semi nel- 1 alcool puro. Dopo una diecina di gior- ni si cola l'infusione, si mischia il li- quido con uno sciroppo (acqua e zuc- chero) a trentadue gradi, si filtra e s'imbottiglia. Lei proceda cosi coi se- mi delle sue nielegranate. Del resto, sfogliando i numeri arretrati della no- stra Rivista, può trovare tutte l e in- dicazioni possibili ed immaginabili sul modo di fare i liquori. Sig.ra Grasso Marianna . Aosta — La sua promessa di propaganda per la nostra Rivista, e le gentili parole di consenso ci sono giunte molto accette. Curazie. Quanto alla sua menta, io ri- tengo che lei non possa ritrarne l'utile che desidera. Liquori in casa se ne fanno, e come; e tutti sono frutto del"a macerazione di polpa, scorze o noccioli <11 frutta, e anche di foglie, nell'alcool puro. Ma ritengo che la menta pre- senti particolari difficoltà di prenarazio ne, e che richieda l'opera del distilla- tore. Se potrò trovare qualche indica- zione o-pace di modi'ear,. questo mio concetto, gliela comunicherò nel pros- simo fascicolo. ILETTI EXTRA DI EUTICE. FLORIO PflODUZlONC SPECIALE DELLA S o « . Ai». T O N N A R E F L O R I O "A tyaàQwzLa.,, HùdM Hta%ca+ » m \ BiJOtl HEGOZIO Pt CCHEM U t I M F H T i Rl VITELLO TONNATO Sig .ra Pierina Mininnl . Caserta — Mi chiede la vera ricetta del vitello tonnato. Ho più d'una formula di vitello ton- nato, e ciascuna , di esse dovrebbe es- sere Sa vera. Le darò quella die, fa sostanza, è ritenuta la migliore. Procuratevi ottocento grammi ' di vi- tello inagrissimo e frollo al punto giu- sto. H taglio più- adatto è la noce. Mettete 2 pezzo di vitello in una caz- zarola di grandezza appropriata, dove esso non sguazzi e nemmeno stia trop- po Stretto. (Non dimenticate mai che il recipiente, come qualità e capacità, ha una grande importanza nella riusci- ta del.e pietanze!). Aggiungetevi due- centocmquanta grammi di tonno spez- zettato, tre acciughe ben lavate, spi- nate e tagliuzzate, una cipolla a fet- tine sottilissime, un po' di sale e pepe •e un bicchiere di vino bianco. Porta- te la o-zzarola su fuoco piuttosto de- bole e fatela bollire pian piano, e co- perta. Qunado vi parrà che la carne sia cotta, toglietela con precauzione dalla cazzarola e mettetela in una zup- pienna dove stia piutotsto ristretta Passate per staccio la cozione rimasta neLa cazzarola, diluitela con due dita di ottimo olio d'oliva e il succo d'un .imone e mezzo, e rovesciatela sul vi- teJo. oPtrete compeltare la preparazio- ne con un paio di cetriolini cott'aceto tagliati a pezzettini. Coprite fe zup. Pierina e dop 0 ventiquattr'ore, non pri- ma, servitevi del vitello, che d'inverno si conserva benissimo per qualche giorno. » • • Eccole anche una seconda forinola mù semplice ma che, per conto mio, preferisco. Mettere un pezzo di vitello come so- ora in una pentola colma d'acqua aei- dulata con due dita d'aceto. Portate la pentola sul fuoco e fatela bollire piut- tosto adagi« per un'ora buona DO PO la quale, ritiratela dal fuoco, lascia te che !a carne si freddi nel suo bro- do. Nell'attesa pestate duecentosettanta grammi di tonno con sei acciughe (in 1 salamoia) ben lavate « «pinate; diluiti questo pesto con una giusta iJuaiitAà di olio d'oliva, il succo d'un limone, una cucchiaiata d'aceto, sale, pepe e, volendo, un tantino di scorza di limo- ne grattata. Quando avrete tolto il vi- tello dalla pentola e lo avrete messo m una zuppierina, dove possa stare abbastanza ristretto, rovesciatevi sopra la salsa, cuoprite la zuppiera, e aspet- tate li'ndomani per gustare il vostro tonnato. Per renderlo ancora più saporito po- trete, se vi aggrada, tagliare il vitello a fette dello spessore di un dito: rac- cogliere con garbo le fette in una zup- pierina e rovesciarvi sopra la salsa. BUDINO DI PATATE Ripetutamente la nostra Rivista ha dato le indicazioni opprtuone per que- sta preparazione ottima ed economica. Tuttavia, nel desiderio di compiacerla, tornerò sull'argomento. Supponiamo che, debba preparare nn budino per quattro persone. Si capisce che le patate formano l'involucro Den- tro c'è un ripieno che può variare Un carne stracottata, tritata e aromatizzata con un po' di marsala: "•1 l'rnid- n delicato di vitella e ani- melle... Un ripieno molto gustoso po- trà prepararlo tagliando a dadini cin- quanta grammi di mozzarella, cinnuan- ta di formaggio groviera, una bella fet- ta di prosciutto; mischiando tutto as- sieme e aggiungendo parmigiano grat- tato sa 1 e r,aT,e e du«. foglioline di basilico tritate. Nel temn oche pre-para i! ripieno, metta a lessare cintine o seicento in- di patata. di quelle di pasta gia'la che nel bollire non si sTweo-n» Quando son 0 _ cotte, le sbucci alla svelta e le passi o per un colino a manovella, che sarebbe, l'ideale, o per staccio, compri- mendole col fondo d'un Kcehiere ma