LA CUCINA ITALIANA 1936

12 T LA CUCINA ITALIANA 1° Dicembre 1936-XV senza strusciarle. Mentre il passato è ancora caldo lo condisca con burro, parmigiano grattato, un uovo intero, sale e pepe: e con er-o foderi, metten dovelo a poco per volta, uno stampo o una cazzarolina della capacità di un litro scarso, che avrà unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Dispon- ga nel mezzo il ripieno, chiuda il bu- dino col passato tenuto da parte : ne cosparga la superficie di pangrattato e di pezzettini di burro: Metta quindi lo stampo in forno a calore moderato e faccia cuocere non meno di tre quarti d'ora. Prima di togliere B budino dallo stampo aspetti qualche minuto per dar- gli i.1 tempo di raffermarsi uà poco: quindi lo sforna e lo serva. Signor M. M. - Deliceto • Foggia — Lei mi chiede la ricetta di una spe- cialità riservata alla ditta che la pro- duce. Come accontentarla ? Se desidera tutte' indicazioni necessarie per pre- parare un ottimo dolce di quel genere, che poco ha da invidiarli, mi farò un dovere-di compiacerla. Ma proprio quel- lo, per un cumulo di ragioni tutte va- lidi, è, impossibile. LINGUA SALMISTRATA ' Pe.ì la Sig.ra D. M. • Brescia — Ad Àd una beila lingua fresca tolga la parte posteriore floscia e munilluginosa: poi '.e tolga anche la prima pelle, sia passandovi sopra una paletta arroven- tata, sia abbruciacchiandola alla fiam- ma. Ciò fatto, la metta sulla tavola o ^uì tagliere e cominci a batterla piut- tosto leggermente, con un rullo di le- gno, voltandola e rivoltandola, fino a qhe, persa la caratteristica rigidità, non si sia fatta più elastica. Allora la stro- picci ben bene con la mano di sale da cucina e glielo faccia assorbire. Ripeta l'operazione con una cucchiaiata di salnitro ed una terza volta con un po- co di saie. Piegata la lingua a guisa di ' ciainbella l'accomodi in una terrina sópra uno strato di sale e di sale la cosparga. Poi ci metta sopra un pez- zetto di tavoletta, su questa un piatto, e sul piatto un sasso grosso o due ferri da stiro. La tenga cosi p.r tre o quatjro giorni in luogo piuttosto fre- sco; poi. levi il peso, rivolti la lingua e ci rovesci sopra un bicchiere di vino rosso da pasto bollito con due foglie d'allòro, pepe macinato, qualche chio- dò di garofano e una manciatina di coriandoli. Si capisce che il vino deve essere già freddo. Rimesso come prima il péso, lasci li tutto per qualche altro giorno. Al momento opportuno, sciacqui bèli bene la lingua nell'acqua fresca e la faccia cuocere per due ore, pian lìinno. in acqua abbondante aromatiz- zata dai soliti odori da brodo. La lin- gua va messa giù quando l'acqua bolle. • Guanto al salnitro, che serve a dare alla' carne lo scarlatto, è del tutto In- nocuo. SÌ DEVE LAVARE LA CARNE? •Per una i Giovane massaia » — Pri riia di tutto le dirò che è un errore, lavando la carne, immergerla nell'acqua e magari, come tanti fanno, lasciàrve la per qualche minuto. • La carne deve e:sfer lavata ad acqua corrente, ossia tenendola sotto la cannella dell'acqua potabile. In mancanza di questa si reg're il pezzo con la sinistra e con la destro ci si rovescia su l'acqua. Insom- ma, si tratta di una lavatura sollecita, che ierva solo a portar via il sangue coagulato, o qualche pezzettino d'osso. Ma, dopo averla lavata, a meno ohe non debba servire per il lesso, la car- ne deve esser e asciugata con un panno e bene. Si assicurino le massaie che questa ' è una precauzione indispensa- bile per la buona riuscita della cot- tura. Veramente, trattandosi di fettine, o bistecche o tagli d. arrosto io sa- rei del parere di fare a meno della lavatura alla quale supplirei raschian- do accuratamente con un coltello la superficie delal carne, seti!. ; r per mon- darla dai detriti d'osto etc.. Si dirà: _ E la pulizia? Ma quante cose ci sono che si mangiano senza lavarle e senza nessuno scrupolo, pur non aven- do la certezza che escano da mani pu litissime? Almeno con la raschiatura qualcosa si porta via! Ma lo vada a dire a tanta gente! So di una signo- ra fiorentino ch e lava la carne col _ sa- pone! Questi, lo so bene, sono casi di pulizia morbosa ! Pei conigli, come lei saprà certo,' è necessaria l'infusione nell'acqua e ace- to. Ma i polli, sempre a mio_ giudizio, meno stanno nell'acqua, meglio è. An- che la lavatrua del pesce deve essere breve e sollecita, particolarmente de! pesci piccoli, da fritto. In sostanza, l'immersione prolungata nell'acqua va bene solo per gli erbaggi, specie per quelli da mangiarsi crudi, e soprattutto per l'insalata, che dovrebbe esser te- nuta, per ragioni d'igiene, non meno di due ore in bagno. ITUDA RICETTE VÀRIE RISOTTO SEMPLICE Fate cuocere in abbondante acqua kg. 0,600 di riso. Aprite un scatola di a Su- goro» (1) da 200 gr. e fatela scaldare a bagnomaria, dopo averla aperta Quando il riso è cotto conditelo con uiT po' di burro, con salsa preparata « Sugoro r, (diluita con un mestolo di acqua calda) e c o n abbondante parmi- giano grattugiato. RISOTTO DEL MARINAIO Fate soffriggere un battutino di ci- polla in qualche cucchiaio di olio; quan- la cipolla sarà imbiondita, mettete nel- la casseruola S o 9 acciughe, preceden- temente lavate e spinate, e schiacciate- le in modo che diventino una polti- glia. Aggiungete un'intiera scatola di «Sugoro» (1) del peso di 200 gr.. due foglie di salvia e non appena il tutto sarà caldo mettete nella casseruola 600 gr. di riso, bagnate con un bicchiere di vino bianco e, evaporato questo, ag- giungete acqua salata o brodo in quan- tità sufficiente per coprire il r.iso La- sciate cuocere lentamente, mescolando di tempo in tempo e quando il riso sarà cotto servitelo cosparso di formaggio ' parmigiano. (1) Salsa preparata dalla S- A. Althea di Parma. SOCIETÀ CE SEDE LA PORCELLANA RESISTENTE AL FUOCO H e g o t l : MI LANO, Corso litlorio 1 - Via Dania 13 - TORINO, Via Roma 15 - Via Venti Settembre 71 - GENOVA, Vìa XX Settembre 3 n Corso Buenos Ayres 170-172r • BOLOGNA, Via Rizzoli 10 • F I RENZE, Via Rondinetli 7 ROMA, Via del Tritone 177 - Via A. Depretis 45 NAPOLI, Via Roma 211 - CAGLIARI, largo Carlo Felice 24 - S A S S A R I , Piazzò Azuni 1