LA CUCINA ITALIANA 1936

IiA CUCINA ITALIANA I o Gennaio 1936 - X IV DOLCI = C A S A L I N G H I Dolci di castagne. Spett. Dires. « La Cucina Italiana », 50 che fra i prodotti più colpiti dalle sanzioni sono le ottime castagne. Mi per- metto, quindi, inviare alcune ricette, fa- cilissime da fare e che riécono cTei gu- stosissimi dolci. DOLCE DI CASTAGNE N. 1. 51 lessano le castagne. A metà cottura si sbucciano e si conciono con dell'acqua e dello zucchero (l'acqua deve superare di due dita le castagne) e un bicchiere di marsala. Consumata tutta l'acqua, si tolgono dal fuoco. Impurrato uno stampo vi ' si mettono le castagne e vi si lasciano mezza giornata. Meglio mettere lo stam- po molto al freddo. Prima di servirle versarle su di un piatto (perchè riesca bene la forma intingere lo stampo in acqua bollente per circa tre minuti) e coprirle di zucchero caramellato. Sopra vi si mette la panna montata. GIANDUIOTTO DI CASTAGNE 1 Kg. di marroni cotti, senza la pri- ma buccia e passati quindi al setaccio, ì>) si salano con mezza manciata eli sale da cucina, circa; c) .si prepara sciolto in acqua bol- lente mezzo Kg. di zucchero; i d) si sbucciano della seconda buccia; I e) nell'acqua zuccherata si lasciano cuocere liberi di ogni buccia per 10 mi- nuti ; 1) e dopo averli lasciati immersi nel- la soluzione sino al giorno seguente si mettono per una seconda volta a bollire coli'aggiunta di un po' di vani,glia in can- na, o un po' di zucchero di vaniglia. N. B. — Avvertenza importantissima sarà quella di regolare la cottura in mo- do che i marroni troppo cotti non au- biano a giungere all'ultima cottura in pezzi : e cosi pure si. dovrà aver molto riguardo nella séconda sbucciatura per evitare le sliricciolature. Rag. CLAUDIO MARSIRAIT TORTA DI CASTAGNE Spett. « Cucina Italiana », mi è affiorato alla memoria un'ottima ricetta per una Torta di castagne, non appena ebbe inviata l'altra precedente del genere. S T 1 E M 1 A R E G A L O per l 'Unno XIV Acquistando a prezzo di propaganda un pacco « DELIZIA » XIV, provve- derete la dispensa di prodotti veramente ITALIANI e indispensabili alla buona cucina e riceverete in dono 6 cartoline di costumi e gusti regionali éd ir magnifico: QUADRO - ALMANACCO - RICETTARIO - DELIZIA in litografia e fornito di oltre 100 ricette e consigli utili alle massaie. Il pacco viene spedito franco di ogni spesa nel Regno, dietro invio di L 10 o contro assegno di L. 10,60 e contiene: n. 24 bustine di Lievito ITA- LIANO DELIZIA — oppure: n. 12 bustine di Lievito, n. 3 bustine di Zuc- chero Vaniglinato «DELIZIA» e n. 7 bustine di Erbe Aromatiche «DELI- ZIA» assortite. Affrettare le richieste alla ditta: Prodotti DELIZIA S. A. — Via Pergolesi_- 15_— MILANO . „ j ^^ - ^J 1 etto di zucchero al pelo, 1 etto di bur- ro, 5 bicchierini di liquore maraschino. Si unisce il tutto e si dà la forma di lina grossa castagna. Questa grossa ca- stagna si ricopre di cioccolata (1 etto di cioccolata in polvere sciolta al fuoco con 'due cucchiai di acqua). In giro vi si mette una crema all'uovo. Si mette in .ghiaccio. BUDINO DI CASTAGNE 1 Kg, di castagne lessate e passate al setaccio, 3 ett i di zucchero, mezz'etto di zucchero vanigliato, 2 etti di burro, latte 0 panna un bicchiere, cioccolata in polve- re 2 etti, 4 etti di amaretti bagnati nel marsala. Gli amaretti si dispongono in •giro ad un piatto. In mezzo vi si versa il pasticcio di castagne. Si ricopre d: panna montata. Se queste ricette sono ben accolte da questa Direzione sarò ben lieta di man- darne altre di dolci. Io sono ghiottissi- ma e la mia piccola pure: così sono sem- pre in faccende a spignattare in cucina. Sono diventata brava un po' a mie spese e molto per merito della « Cucina Italia- na » che è fra i miei giornali quello più prezioso ed utile. Con . cordiali ossequi EMY ASTI CANTRINo MARRONI CANDITI . Per ogni Kg. di marroni: a) opo averli sbucciati della prima buccia sì n ettono in poca acqua per una bollitura di minuti 20; Ingredienti: 250 gr. di farina ai ca- stagne, 250 gr. di latte, 25 gr. di zucche- ro, 25 gr. di burro, 30 gr. di cioccolata in polvere, 5 gr. di bicarbonato e odore di buccia di limone. Mescolare alla farina preventivamente setacciata col picarbonato, a poco a po- co il latte, aggiungere poi lo zucchero, la cioccolata, il burro liquefatto e la buc- cia grattuggiata di limone. Ottenuta una pasta omogenea metterla in uno stampo unto di burro e cosparso di pane grat- tugiato e poscia al forno caldo. Abb. TERESA MAGNANINI FRITOLE 1 Kg. di farina haus, 150 gr. di zuc- chero in polvere, 7-10 gr. di sale fino gr. 100 pinoli, 100 gr. di cedrini, 250 gr. di uva passa, 2 bicchierini di « mi- strà» (anici) o rum od altro liquore forte, la rapatura di due limoni, 70 gr. di lievito compresso di birra. Messa la farina in un vasto e fondo recipiente vi si versa tutt'attorno lo zucchero ed al centro vi si butta il lievito stemperato in un mezzo quin- to d'acqua tiepida e altra acqua fino ad ottenere un impasto assai tenero e gommoso, poi il sale, i pinoli, i ce- drini tassati a fettine, l'uva, ir liquo- re e man mano con un mestolo s'im- pasta a fondo acciò tutto abbia ad in- corporarsi appieno. I lcomposto va manipolato con ener- gia per circa una mezz'ora, quindi si copre il recipiente con un panno bian- co e si lascia riposare e lievitare per 5-6 ore. Le fritóle vanno quindi cuci- nate in olio ottimo abbondante e bol- lente, e la loro misura è d'una cuc- chiaiata d'impasto. Volendo si può unire all'olio un po' di strutto buono. Attenzione se siano ben eotte senza essere bruciate. Sgocciolarle bene, po- sarle su di un foglio di carta assor- bente per liberarle dal residuo unto, cospargerle con abbondante zucchero fino, vanigliato. Una variante per chi ne vuol man- giar molte ed ha lo stomaco un po' debole: diminuire di parecchio il quan- titativo delle spezie, ridurre il lievito della metà, incorporare nell'impa- sto 3 uova intere, diminuire la gran- dezza di ciascun dolce. Si avranno così frittelle più delicate ma... non più autenticamente veneziane. L. B. TORTA DI BIGOLI Si lessano a parte con sale i bigoli, cioè pasta a cannelli bucati, grossi cir- ca quanto un cannello da penna da scrivere. A circa due terzi di cottura si versano in una terrina, si condisco- no a suffieenza con buo oloi, zucche- ro in polvere, uva passa minuta (fat- ta rinvenire e lavata in acqua tiepi- da), pignoli e cedrini (cioè pezzetti di cedro candito). In mancanza di cedri- ni si supplisce con grattatura di li- mone. A parte si unge con grasso (olio o burro) in minima quantità regolar- mente e presto fondi e pareti di una tortiera piuttosto larga e poco alta. Subito si getta sulla tortiera un pu- gnetto di pane grattuggiato che con movimenti opportuni si fa scorrere sul fondo e le pareti della stessa, versan- done via l'eccedente. Dalla terrina si versa allora la pasta di « bigoli » (che sarà bene preventivamente assaggiare se bastantemente condita, e dolce), sulla tortiera così spalmata di pane grattuggiato e d'un colpo mescolando, acciò che gl'ingredienti (uva, pignoli, cedrini) riescano il meglio possibile distribuiti. Si livella un po' con la ma- no per renderla pianeggiante e si co- sparge di un sottile velo di pone grat- tuggiato comprimendo sempre. Si cu- cina al forno, anche della comune cu- cina economica di casa. La torta è cotta quando i « bigoli » superficiali sono biondi, in genere basta un'ora a med'o calore. Allora si leva la tortie-.