LA CUCINA ITALIANA 1936

/ 16 LA CUCINA ITALIANA 1° Dicembre 1936-XV Massaie cucinate il riso ARANCETTE DI RISO (•*) Volete utilizzare certi avanzi la pri- ma volta che avrete in credenza un bel pezzo di manzo rimasto sul piatto dopo l'ultimo pasto?... Tritatelo con Ja mezzaluna e mescolate la carne trita con un cucchiamo di farina bianca. Mondate (se siete in sei in famiglia) •ei etti di riso versatelo in una pen- tola d'acqua già in bollore, leggermen- te salate e lasciate cucinare. Quando il riso sarà a giusta cottu- ra, scolatelo per bene, versatelo in una insalatiera, unite un uovo intero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate e lasciate raffreddare. Mentre il riso si racred derà, mettete a fuoco, in una casse- ruola, un cucchiaio di burro e mezza cipolla affettata fina. Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate. Dopo 2-3 minuti unite an- che due cucchiaini di salsa di pomi- dóro sciolta in mezza scodella d'acqua e fate ben compenetrare per ottenere cosi un sugo squisito. Fabbricate con il riso condito e or- mai intiepidito tante palle ben sode, compatte, e grosse quanto piccole a- xance. In ogni palla scavate con il dito un buco, versatevi dentro _ un cucchiaino della carne e subito riem- pite C0D 2 r i s 0 ^ bl l<;0 - Grattugiate pane, possibilmente, vec- chio e setacciatelo; con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella. Ad una ad una tuffate le palle ric- che del ripieno nell'uovo sbattuto e passateci poscia nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo/ mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di bro- do (0 di sequa ed un pezzettino di burro) qualora foss e un po' troppo addensato. Una alla volta, friggete le palle nell'olio bollente; toglietele al- lorché le vedrete dorate; scolatele; e distribuite man mano sul piano di portata. Quando tutte le palle saranno fritte 'e se, fabbricandole, avrete ben compresso /il riso fra le mani, le ve- drete tutte quali gialle arancette in- tiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola. POMIDORI ALLA CARDINALE Tagliate a metà dei pomidori gros- si e vuotateli dei semi. Deponete i fondi in corona dentro ima padella spalmata di olio e burro e tenete la parte. Avrete, intanto, fatto bollire in metà superiore dei pomidori da una acqua e s a l e . P e r cinque minuti, una conveniente quantità di riso, che sco- lerete e farete rosolare in un'altra pa- della, nella quale sia stato fatto u n soffritto di prezzemolo e basilico tri- turato, in un po' d'olio. Cospargete il riso di parmigiano e quando ha as- sunto un bel colore oro, riempitene i fondi dei pomidori, ricoprite questi • <n le parti superiori tenute in serbo e mettete la padella ricoperta con un fo- glio di carta oleata al forno per circa jo minuti. RISOTTO CON CARCIOFI ( * *ì Quando sul mercato sono i prelibati carciofini nostrano, comperatene subito uno e mezzo circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne- mozzate la cima (e senza eco- nomia specie se irta di spine); e moz- zate pure, alla sua base, il gambo. Ra- schiate ogni gambo, dall'attaccatura del le foglie in giù, per circa due dita, e buttate il restante. Tagliate o g n i car- ciofo, per il lungo, in otto spicchi, e se nel mezzo d'ogni spicchio vedeste un po' di... barba o ancora spine: to- gliete (e vi raccomando al completo) sia quella che queste. Lavate 1 gambi e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone, scolateli, strizza- teli fra le mani. Tritate con la mez- zaluna mezza cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco in una larga casseruola 2-3 cucchiai d'olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita ed una fetta di pancetta di maiale ta- gliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruo- la con il suo coperchio, lasciate bollire lentamente e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero o di brodo... falso (acqua e dadi) giac- ché i carciofi dovranno nuotare in unn sugo abbondante. Mondate il riso (gr. ITO per commensale), versatelo nell'ac-, qua bollente e al giusto salata e, quan- burro crudo e parmigiano grattugiato, latelo in un largo piatto, conditelo con do all'assaggio lo sentirete eotto, seo- bianco, tutti i carciofi con il loro ab- distribuite, ,su questo piano di risotto bondante sugo bollente e portate in tavola. RISO FRITTO (piatto di magro) Riso gr. 600; Olio da friggere gr. 200; Pesce gr. 500; Formaggio gr. 100. Si cuoce il riso in acqua salata ed a metà cottura si frigge, in padella, nell'olio ove sia stato cucinato il pe- sce. Si può servire condito con buon formaggio grattugiato, nello stesso piat- to del pesce, come contorno. RISOTTO GENOVESE » AL PESTO » Riso gr. Soz; Basilico gr- 60; Prezze- molo e spicchio d'aglio gr. Pignoli dolci gr. 20; Formaggio pecorino gr 60; Olio d'oliva gr. 40: Burro gr. 30; For- maggio parmigiano gr. 50. Fate cuocere il riso in acqua salata e conditelo col « pesto », che si fa nel modo seguente. Tritate il basilico il prezzemolo e l'aglio e pestateli _ bene nel mortaio insieme con i nicrnoli dol- ci e oualche cucchiaiata di formaggio arattuciato (meglio se pecorino) Ver «ate nel mortaio un cucchiaio di olio di oliva e continuate a -pestare il com- posto cosi ottenuto. Aggiungente anco- ra, "Uro formaggio ed altro olio iii mo- do da ottenere una salsa flu-'da. di cui i-pn-nlpret» il elisio a vostro piacere sa- lando ed a^o-inngendo, se occorre, an- cora formaggio. Volendo nn pesto meno « piccante » si può ridurre la quantità de.1 pecorino o sostituire questo addirittura col par migiano con l'aggiunta di qualche pez- zo di burro. Dolci di rìso TORTA DI RISO Riso gr. 200; Mezzo litro di latte; Uova n. 4; Uvetta gr. 100; Zucchero gr. 100; Mandorle dolci gr. 50; Tre man- dorle amare e scorza di limone. Nel latte bollente si fa cuocere li riso per circa mezz'ora. Quand'è ben cotto, unitevi l'uvetta, le mandorle ta- gliate fini, la scorza del limone e dopo aver lasciato raffreddare, i tuorli delle nova e gli albumi montati a neve. Ver- sate in una fortiera imburrata e infa- rinata e cuooete al forno per circa 3 quarti d'ora. FRITTELLE DI RISO ALLA FIORENTINA . Mezzo litro di latte; Riso gr. 100; Zucchero gr. 50; Farina gr. 50; Uova n. 3; Un cucchiaio di rum, buccia di mezzo limone, olio per friggere, zuc- chero a velo. Cuocete molto, anzi moltissimo, il > dolo«* fonai!, tanto comuni In ambe I tfìl frequenti ne»« donna, si devono combat tere alutando i reni nella fútrante del »angue ed elimina- ' tírteo. ™Ji Celebrità mediche di tutta II e m e n d a no l 'Urodonal come II l e mma v J eccel lenza de i r sc ido urico. L'Urodonal rappresenta un »ero depuratore dei reni sbarazzandoli dal cristalli urlet 1 dalli) Impurità e toss ine eh» I nc r o s t ano ,« t essuto renale operando c ome un me r a « . } piloso di s intoss icante del »angue. ' i l! OD © NLA 1 - V gwìisaa li retto. R e g a l oi a m un campione di URODONAL • un libro del Dr. E. Filivi» « Perchè il eangue carico di incido urie» rappresenta un pericolo * • tutti coloro eh» comprendono la n»c»s- s!tà d! conservar» la saluta. i c l v e r » • LABORATORI CHATEIA1H Bop. 1«. Via- Trlvirlilo • MIIANO