LA CUCINA ITALIANA 1936

18 LA CUCINA ITALIANA UN PRANZO DI NATALE Pasticoci di fegaot con pasat di accinegil e di cavieal - Minestra di brood reale-Braonzin a suog ristroett - Salsa alla maionese Medagliion di viteoll al foron con pataet fritet e con sformoat di cavolfieor Araenc al maraschino-Bo udin fredod di ananas PASTICCIO DI FEGATO Ponete al fuoco una padella con a tato, i noce di burro, una foglia di etti e mezzo di fegato di vitello affet- lauro e una cipolletta insteccata con due chiodi di garofano. Salate, pepate e fa- te cucinare a fuoco regolare rivoltan do di tanto in tanto. A metà cottura unite un etto di fefato di pollo e un etto _ di filone di vitello entrambi ta- gliati a fette. Mescolate e quando tutto sarà quasi cotto, bagnate con mezzo bicchiere di marsala. Fate assorbire, in- di levate dal fuoco e tritate tutto con la mezzaluna assieme a mezzo etto di prosciutto cotto e ad un etto di fesa che avrete cucinato allesso per non meno di cinque o sei ore. Passate an- cora detto composto attraverso uno stac- cio ed aiutatevi in tale operazione ba gnando di tanto in tanto col brodo del- la fesa lessata. Lavorate il paté con un cucchiaio di legno e per far si che risulti ben morbido, unitevi un etto di burro a pezzi. Mettete la purée ot- tenuta m uno stampo e comprimetela bene affinchè non vi siano dei vuoti Ponete lo stampo sul ghiaccio e fate gelare per qualche ora. Servite il paté assieme ai seguenti. CANAPE' DI ACCIUGHE E DI CAVIALE I canapè sono delle fettine di mollica di pane tagliate allo spessore di mez- zo centimetro circa, abbrustolite e spai mate di burri composti. Procuratevi l'ap- posito pane rettangolare, tagliatelo come sopra indicato, indi fatelo abbrustolire al forno. Quando le fettine Saranno raffreddfite csopargetele con un com- posto che avrete a parte preparato co- si: prendete delle belle acciughe, to g l u e 1 o t o I a s p i u a c ] e lische, lavatele abbondantemente e, dopo avere passate finemente sotto la mezzaluna unitevi del burro in quantità proporzionata malgamate bene indi stendete sul pane Avrete cosi confezionato i canapè di acciughe. Per quelli di caviale dovete regolarvi^ cosi: prendete del burro e del caviale m pari proporzioni, mescolate amalgamando bene il composto e sten- detelo sulle fettine di pane. MINESTRA DI BRODO REALE Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti una bella gallina pulita a dovere un srarretto di vitello e acom quanto ba- ,sta a coprire le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinoue o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente. unite tanto in tanto, deH'acoua calda Tra- «corso tale tempo, levate l e „¡m,- Sgrassate, pasasfe allo staccio e versate caldo neH-i zuppiera dove avrete n-e- cedent-mente -preparato i se"iir«t,' dolM Che avrete a partt confzionato COSI . Prendete del tuorli d'uovo calcolan- done uno per persona, diluiteli con po co brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riem- pite con ciò di piccoli vasetti da cre- ma e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema cosi ottenuta sarà ben' densa, levate dal fuoco, lasciate raf- freddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà cer- tamente degna di portare tale nome Servitela accompagnandola con parmi- giano grattugiato. BRANZINO A SUGO RISTRETTO Mettete sul fuoco la pesciaiuola con du e terzi d'acqua, un terzo di vin 0 bian- co e qualche cucchiaiata di -aceto. Uni- te una cipolletta, una carota, un gam- betto di sedano, due foglioline di lau- ro, qualche ramoscello di prezzemolo t un pizzico di sale. Fate riscaldare e, prima che s'inizi il bollore, adagiate un bel branzino del peso di mezzo chilo circa convenientemente pulito. Fate bol- lire per qualche istante a fuoco vivo, indi abbassate il fuoco e lasciate ter- minare la cottura entro dieci minuti circa. Prima di levare il pesce dalla Pesciaiuola, fatelo raffreddare nel suo brodo, dopo di che lo potrete adagiare sopra un piatto bislungo per servirlo in tavola con la seguente salsa. SALSA MAIONESE Mettete m una grande scodella, pas- sata sotto l'acqua fresca senza poi aver- ia asciugata, due tuorli d'uovo da cui avrete tolto con cura il germe Salate pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso yuando le uova cominceranno ad es- sere legate, aggiungete dell'olio d'oliva finissimo. Da principio goccia a goccia poscia a filo sino ad ottenere la consi- stenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese La salsa mavonnaise è ottima per accom- pagnare le insalate, i polli arrosto i le- gumi cotti ed i pesci. MEDAGLIONI r i VITELLO Prendete 3 etti di tenera fesa di vi- tello tagliata a fettine che, 4 dopo avere spalmato di burro da entrambi i lati cucinerete per dieci minuti nella gra- tella voltandole rapidamente da ogni iato. Salate e pepate. Preparate a par- te una pastella con 3 tuorli d'uovo tre cucchiaiate di farina bianca e tre cuc "-amato e convenientemente salato. Pren chiai di burro fuso. Il tutto bene amaí- nete una teglia da forno irata di bur- ro. stendetevi i medaMioni di vitello e coprite con' la pastella sopra descrit * Y'Het* al forno Precedentemente ri T * cf f a t P ™- p "<^re una be^Ia tinta orata. Serv-te con patate fritte. P.ATATw FRITTE Prendete de'le belle patate e se* -"•tee non troppo grosse Mondate^ - ta<riiatele in onafi che ascine ere'e r P / Z r " 0 l a - t^to in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di -ilio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evi- tare che abbiano ad attaccarsi. Quan- do avranno assunto una bella tinta do- rata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite. SFORMATO DI CAVOLFIORE Scegliete un bel cavolfiore, molto bianco e che abbia la fioritura molto compatta. Staccatene le ramificazioni co- me tanti mazzettini, e, dopo aver mon- dato della leggera peluria che li rive- acqua bollente e salata e fate cucinare ste 1 gambi, gettate i mazzettini in per non più di dieci minuti. Levate dal fuoco e fate sgocciolare. Fate lessare pure due patate farinore; cotte che sia no, passate tutto «ttraverso lo schiac- ciapatate. Mettete la purée ottenuta in una terrina, indi unite due uova intere una bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato ed un pizzico di noce mo- scata. Mescolate bene il composto con un cucchiaio di legno e ponetelo in uno stampo da budino unto di burro sul quale avrete cosparso uno strato di pane grattugiato. Fate cucinare !a purée cosi confezionata a bagnomaria per una ventina di minuti; rovesciate u budino su di un piatto e servite ben calao. ARANCE AL MARASCHINO Prendete sei belle arance e sceglie- tele di quella qualità che hanno la scorza molto sottile. Dopo averle dili- gentemente lavate, asciugatele con cura p u I i t a ; Al iatele quindi a dischi dello spessore di mezzo centimetro circa (togliendo il primo e lu.timo disco che risulterà esclusiva- mente di scorza). Ponete tutto entro una grande coppa di cristallo e spolve- rizzate con quattro cucchiaiate di ma- raschino di buona marca. Lasciate ri- posare qualche ora possibilmente sul diaccio, » mancanza di quest'ultimo il ° 1 S C 0 , e n o n dimenticate di tenere coperta la coppa onde non P e r d e r e il delicato profumo £ BUDINO FREDDO DI ANANAS Tagliate a pezzi la polpa di un ana- nas avendo cura di mettere a parte in una terrina il SU g 0 . Mettete l'ananas in una casseruola assieme a 200 w di zuchcero, un bicchiere d'aeoua ed t " u t ^ T Ì ' * h 0 ' H r e f i - dare r * d a ' f u o c o * f a t « t a - rtare. Preparate a parte cinoue uova re, mi, u n r o s s ^r* battute- ae £ ungetele al composto della casserai fa al ouale unirete pure il sugo di m Z TO limone ed un bicchierino di ?um mei. Mescolate tutto. Fate fonder, ?n un pentolino un PO' di zucchero con "oca ecniia e foderatene 111,0 stampo -he riempirete col composto *op ra <£ scritto. Fate ondare a bagnomaria i r te raffredare, rovesci-te Io gtatuoo « 1 pra un piatto « oervit*. ^