LA CUCINA ITALIANA 1936

10 Dicembre 1936-XV ILA CUCINA ITALIANA ST PRANZO DI CAPO D'ANNO Ravioli in brodo - Trote in bianco con salsa tonnata - Rotolo di tacchino con spinaci alla panna - Frutta invernale di stagione - Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati RAVIOLI IN BRODO Prendete 4 etti di farina bianca, 3 nova, un pizzico di sale e impastate tutto sull'asse lavorando bene la pasta diventata ben liscia ed omogenea. Spia- con le mani sino a quando non sarà natela col matterello sino a quando vrete ottenuto una sfoglia ben sottile, indi con un bicchiere del diametro di farina onde evitare che attacchi), ta- gliatene tanti dischi che riempirete 4 cm. circa (che intriderete sovente di con delle pallottoline di ripieno che avrete a parte preparato cosi: prendete 200 gr. di carne di pollo, sia essa a lesso oppure arrosto, ? dopo averla fi; nemente tritata assieme a 100 gr. di prosciutto cotto, ponetela in una ter- rina. Aggiungetevi 3 cucchiaiate di par- migiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe e poca noce moscata grattugiata. Legate con due uova inte- re; mescolate amalgamando bene il composto col cucchiaio di legno e se vi sembrasse troppo duro ammorbidi- telo con qualche cucchiaiata di burro fuso. Ponete una pallottolina di ripie- no su ogni disco di pasta, ripiegate e comprimete bene gli orli. Fate cuocere i ravioli cosi ottenuti nel brodo e ser- vite accompagnando con parmigiano grattugiato. TROTE IN BIANCO Prendete sei belle trote piccole e fre- sche: raschiatele, vuotatele, lavatele e asciugate! con un pannolino pulito. Do- po a\erle infarinate ponetee in una pa- della dove avrete preparato un bel pez- zo di burro spumeggiante e regolate il fuoco piuttosto basso perchè la cottura non sia troppo rapida. Quando le trote saranno ben cotte d,a entrambe le par ti, cospargetele con sale fine e ponetele su di un piatto di portata, che guar- nirete con dischi di limone. Accompa- gnatele con la seguente salsa. SALSA TONNATA Passate finemente sotto La mezzaluna 25 gr. di capperi sotto aceto, mezzo etto di tonno, 2 acciughe diliscate e ben pulite e un uovo sodo. Mettete tutto nella salsiera e, sempre mesco- lando col cucchiaio, aggiungete _ tanto olio quanto basta per ammorbidire la salsa. Unite il sugo di mezzo limone, una presa di pepe e assaggiate per ve- rificare il giusto pnnto di sale. ROTOLO DI TACCHINO Prendete un bel tacchino del peso di quattro chili circa e dopo averlo pu- lito a dovere tagliate! > lateralmente in modo da ottenere due parti distinte: lap arte davanti, alla quale saranno uniti i collo e le ali, e quela dietro composta, otre che dal corp 0 de! tac- chino, dalle cosce Per fare il vostro rotolo, vi dovete servire soltanto de' a parte davanti, alla quale toglierete le ali che utilizzerete col resto metten dole arrosto secondo il vostro gusto. Levate pire il coli oal quale, dopo ave- re tolta la pelle, staccherete tutti i Ioni di carne scura che lo compongo- no aiutandovi con un coltello a punta. Adagiate il vostro tacchino cosi confe- sta ultima la parte carnosa e stacca- zionato sopra l'asse' appoggiando a que- tene la pelle che arrovescerete man triano. Questa operazione la farete al solito aiutandovi con un coltello^ a pun- ta, Levate il grasso che taglierete a strisce larghe un centimetro come si trattasse di farne delle cotolette. Pre- parate a parte su di un piattino una miscela composta da quattro cucchiaini di sale fine, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di spezie ed uno spic- chio d'aglio finemente tritato. Prendete pra l'asse appoggiando ad essa la parte cito l'apertura delle ali stendetela so- la pelle del tacchino e dopo avere cu- esterna. Cospargete qua e là con dei pizzichi del composto sopra descritto; stendete sopra uno strato di fettine di carne e sopra questo uno strato di stri- sce di grasso alternate con filoni di carne scura. Continuate la stratificazione sino ad esaurimento e non dimenticate di co- spargere ogni nuovo strato con pizzichi del condimento sopra descritto. Arroto- late su se stessa la pelle e foggiate il vostro rotolo che cucirete bene. Le- gatelo come se si trattasse di un sa- lame tenendo la distanza fra un passo e l'altro di circa 2 cm. circa. Punzec- chiatelo e fatelo cucinare per non meno di due ore in abbondante acqua boi- lente salata. Levatelo da! suo brodo che è saporitissimo e che vi servirà per cuocere i ravioli sopra descritti. lascia- te raffreddare il rotolo, affettatelo e ser vitelo con un contorno di spinaci alla panna, comò da ricetta seguente. ALLA PANNA SPINACI Pulite un chilo di spinaci, lavateli abbondantemente in parecchie acque c fateli sgocciolare. Dopo averli lessati in abbondante «equa salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere tutta l'acqua. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di bUT ro assieme ad una cucchiaiata di fa- rina bianca Fate prendere colore in- di bagnate, poco per volta per evi- tare i grumi, con un bicchiere di latte. Salate e fate condensare un pochino Aggiungete gli spinaci e rimescolate condimento. Unte un pizzico di noce bene perchè abbikno ad intridersi di moscata e assaggiate per regolare il sa- 'e all'occorrenza. FRUTTA INVERNALE DI STAGIONI* Prendete un bel cestino e dopo avei o ornato di un bel fiocco di uasti \ foderatelo con un piccolo tovàglio' Riempitelo con delle frutta di stagiov di vostro gradimento. Pere banana arano-j, mandarini, ananas, datteri, pru- gne iWcche, fichi secchi, noci e noe ciole. Le sapienti mani della massaia sapranno certamente dare un aspetto artistico al cestino e intercalando con armonia 1 differenti colori delle frutta sapranno ottenere un piccolo _ capolavo- ro; gioia degli occhi e delizia degli stomachi. BUDINO CALDO DI CIOCCOLATA Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di cioccolata in pezzi e con mezzo picchiere d'acqua. Sempre me- scolando fate sciogliere. Sbattete a par ; te in una grande terrina sei tuorli di uovo assieme a 100 gr. di zucchero, ad una cucchiaiata di farina bianca e a poca buccia di limone grattugiata. Quan- do quest'ultimo composto sarà omoge- neo, versatelo nella casseruola e unite, poco per volta sempre rimestando, quat- tro quinti di latte. Rimettete la casse- ruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco normale sino a quando il vostro budi- no non avrà raggiunto la giusta den- sità. Non dimenticate, durante la cot- tura, di rimescolare sempre col cuc- chiaio di legno nello stesso senso. Le- vate il budino prima che s'alzi il bol- lore, versatelo in un,a grande apposita coppa e servitelo caldo in tavola ac- compagnandolo con i seguenti biscotti che avrete precedentemente preparati. BISCOTTI SEMPLICI Mettete in mucchio sul tavolo mezzo | chilo di farina bianca, 1 pizzico di stile, 2 pizzichi di vaniglia, 7 gr. di carbo- nato di ammoniaca e TOO gr. di zuc- chero. Dopo avere mescolato i diversi suddetti ingredienti, unitevi 125 gr. di burro fuso e cominciate a lavorare la oasta ammorbidendola coti un quarto di litro di latte. Quando, senza risparmia- re la fatica alle vostre braccia, l'avrete ridotta bene omogenea, stendetela col matterello e fatene una sfoglia alta ghi 1 cm. circa, che disporrete in una ti bastoncini lunghi 10 cri. circa e lar- tnerzo centimetro circa. Tagliatene tan- teelia da forno unta di burro, avendo cura di conservare la distanza fra un h-stoncinp e l'altro di circa 2 cm. La- sciate riposare fin tanto che non vedre- te i bastoncini leggermente rigonfiati, fervendovi di un pennello bagnato nel 'atte, dipingete la superficie di ciascun bastoncino che acquisterà cosi, dopo la cottura, un aspetto lucido. Ponete la teglia entro il forno precedentemente riscaldato e lasciatevela non meno di venti minuti. I biscotti saranno sopraf- fini e la spesa sarà tenuissima flMttfmì 1