LA CUCINA ITALIANA 1936

LA C t y i XA ITALIANA 1" Dicembre 1936-XV LE CRONACHE DELLA CUCINA La rivolta della mensa «Mangiar meglio e spender me- no ». E* iL motto messo in testa a questa Rivista quale suo programma. Ebbene, dichiariamolo subito, questo è un motto tutt 'altro che parados- sale: §§so incide in un autorevole programma. Ad ogni modo, resta a provvedere — come chiamarl i? — agli schifiltosi del ragionamento. Pro- viamoci. Per spiegarci anzi tutto « mangiar bene » noi non dobbiamo servirci e- sclusivamente del fin qui abusato senso dell'epicureismo, residuato di altri tempi ed oramai in uso soltan- to.... per composizioni letterarie. Poi- ché sono proprio 1 popoli più ricchi, quelli cui il mondo degli sfaccendati battezzò per i più evoluti, che danno il maggior numero ai «ribelli della mensa ». Scrittori di polso han già rilevato il fatto, non consentendo col gusto ( ?) dei rivoltosi. Giova dire quanto si tace dai più. La nuova cucina si propone di af- frontare il problema della nutrizione dal lato strettissimo dell'igiene ali- mentare. Il gusto in tal caso è quasi naturale che passi in seconda linea. E ' privilegio di questo secolo di an- dare sempre più innanzi con le so- luzioni imposteci dalla chimica; quel- la chimica che servì più volte per bollare con mal celata ignominia gli uomini più rappresentativi dell'arte di Dio Como. LA SUPER-COSTOLETTA • Sappiamo che l'albumina è l'ele- mento principe d'ogni genere alimen- tare e che, tecnicamente parlando, è in grazia di tale elemento che ogni genere alimentare acquista pregio. Ora non vi carne cruda battuta, pas- sata per staccio, colmata di grassi che possa gareggiare in finezza con una carne arricchi ta con albumina; ciò si ottiene amalgamandovi del- l'uovo; si può calcolare, a questo pro- posito, che un bell'uovo debba essere facilmente assorbito da non più di 200 gr. di polpa fina di vitello pestata nel mortaio o battuta e schiacciata sui tagliere insieme ad una giusta proporzione di sale; non è necessario passare per staccio. Ciò fatto si la- scia riposare il composto, in luogo il più fresco possibile e pochi minuti avanti del servizio si forma la bra- ciole tta, s' infarina ovvero s'impana, senza intriderla nell'uovo, o s'indora semplicemente e si frigge con fuoco molto regolato acciò rimanga tenera. Ma la costoletta sottintende un lem- bo di earne at taccata all'estremità di un osso; e siccome in cucina l'occhio vuole sempre la sua parte, basta in- serire la bracioletta di cui sopra in una strisciolina di carne della sotti- gliezza di un velo, aderente all'osso della costola, infarinare tutto o im- panare e via di seguito. COSTOLETTA SUPER- IGIENICA Con l'igiene non vi sarà discaro ap- prendere come siasi accordato l'eco- nomia. Questo binomio è rappresen- tato... dalla schiuma della pentola, si- nonimo di quanto il coccio può con- tenere di peggio. Eppure anche que- sta, voi lo sapete non è che albumina animale. Ponete in disparte la schiu- ma, e se ne avete una quantità suf- ficiente, incorporatela press'a poco nella costoletta seguendo le istruzio- ni già date e tenuto conto delle pro- porzioni dell'uovo amalgamato nella carne, di cui ne fa le veci. L'ìstesso rendimento gentile con una non in- differente economia per la soppres- sione dell'uovo. Gusto squisitissimo. La seconda parte del motto « spen- der meno » nel modo il più sintetico si viene esponendo, chè la sola mi- gliorìa di una vivanda è già di per sè stessa un fatto di non trascura- bile importanza economica; e da que- sto lato la Rivista riassume tutto il programmi. COSTOLETTA SUPER-APPETITOSA Se ad una delle costolette suindica- te, oltre al resto aggiungete mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe e pre- sina di peperoncino, sia che la fate ifnpanata o indorata soltanto e frit- ta nei debiti modi, avrete una costo- letta che non smentirà il suo nome. COSTOLETTA AD USO DEL CASENTINO Riducete in poltiglia, pestandolo, 25 gr. di prosciutto magro, profuma- to e gustoso quale trovasi nelle cam- pagne del Casentino; mescolatelo con uno dei composti indicati nelle due prime ricette, quindi procedete nella finitura seconda delle indicazioni date, ovvéro in quel più semplice dei modi che riterrete opportuno. Gio- cete con garbo e servitè con spicchi di limone. COSTOLETTA ALL 'ORIENTALE Nell'estate decorsa m'è accaduto di dovermi intrattenere con un diretto- Pasta, nei vari formati e sem- pre costante, nutriente, gustosa, digestibile e di grande rendimento Pas t ine ed altri prodot ti La tavola fine serve PURITÂS ALL'UOVO P U R I T À ^ Sono la delizia della mensa - La gioia dei bimbi e la soddisfazio- ne delle mamme