LA CUCINA ITALIANA 1936

1° Gennaio 1 9 3 6 - X IV r,A CUCINA I T A L I ANA ra dal fondo disponendovi sopra un largo piatto od altro che si deve tene- re aderente, facendo rovesciare la for- tiera. Se tutto è fatto bene la torta scivolando nel piatto, non deve rima- nere menomamente sformata. Si ser- v ea fette concentriche. Dott. G. Marcolongo DOLCE ALLE FRUTTA Per ogni nuovo: 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 100 gr. di farina. Frul- late il burro con lo zucchero, unire i tuorli, poi la farina; in ultimo le chiare montate. Non dimenticare la polverina lievito e scorzetta di limone. Un cucchiaino di liquore non è ne- cessario, ma consigliabile. Porre la pa- sta nella fortiera, accomodarci fette di pere e gherigli spezzati di noce (due belle pere e una quindicina di noci bastano). Spargere sopra fine zucche- ro cristallizzato e passare al forno per cuocere a fuoco lento. In 40 imnuti è pronto. Alle pere si possono sostituire le mele e in altre stagioni le ciliegie e le prugne. Ferruccio Bettin, Brento- nico (Trentino). L A FITASCETTA E' semplicemente la pasta del famo- so pane di Como tenuta molle più che possibile. Si forma a grosso cerchio dei diametro di circa 15 o 20 centi- metri, il buco di mezzo si tiene più ampio che si può; si cosparge poi di cipolle bilangiate e lentamente appas- site nel burro, si polverizza di zucche- ro e si porge in forno non troppo forte. Vi riesce una specie di ciam- bella bassa d'un bel colore d'oro e fra- grantissima ed è bene sia mangiata magari anche calda come s'usa per la pizza. Per imitazione, possiamo prendere della pasta del nostro pane, ammol- larla con relativa acqua tiepida e poi procedere come sopra. . Mario Marinoni N. B. — E' risaputo in ogni modo che il pane di Como per le sue note prerogative fu tentato di farlo anche a Milano. Da Como s'importò, oltre che l'artigiano, l'acqua, la farina e si può dire anche l'aria ma non riuscì. GONFIETTI ALLA MANTOVANA Un etto di farina, un etto semola. In una casseruola si mettodo due bicchie- ri di acqua, un pizzico di sale, una cucchiaiata di zucchero e «na cortec- cia di limone grattato; quando l'acqua bolle iv si aggiunge la farina e la semola, mescolate insieme e si lascia bollire per alcuni minuti. Raffreddata Vi si aggiunge un tuorlo d'uovo e quando è ben amalgamata vi si uni- scono altri tre tuorli e poi la fiocca delle quatro uova. Depositata a cuc- chiai nello strutto bollente abbondan- te, questa pasta dà i gonfietti che si servono spolverizzati di zucchero a velo. Edvige Lanfredi, Mantova N. B. — Bisogna lavorare la pasta P e r c i r c a u n ' o r » . j AMARETTI DI SARONNO Ingredienti: Mandorle dolci gr. 300. mandorle amare gr. 100, albumi d'uo- vo sette o otto, zucchero in polvere chilogrammi 1. Lavorazione: Mettete nel mortaio le mandorle pelate e leggermente torre- fatte e cominciate a pestarle, unendo- vi poco per volta l'albume di.tre uova Incominciando lo spappolamento met- teteci lo zucchero e ancora poco per volta quattro o cinque albumi d'uova. Ottenuta una pasta omogenea e fina ponetela sul taovlo e impastatela per darle consistenza. Bagnate le mani in acqua fresca e dividete la pasta for- mando tante piccole palle che dispor- rete su placca coperta di carta. Pre- mete sempre con le mani umide, tutte quelle palline e poi mettetele in forno non troppo forte. Bisogna aver cura di non aprire troppo spesso il forno, perchè se pren- dono un colpo di freddo s'afflosciano e non si rialzano più. M. Marinoni N. B. — Questa la ricetta casalinga, ma certi segreti di tecnica e di pro- fumo delle speciali fabbriche non si sanno, GLI SCIATTI Con farina di grano saraceno (nera fragna) formate su'l tavolo la fontana unite acqua profumata con grappa. LE FRITTELLE DI RISO Sono composte di latte, riso, uova, uva sultanina, anici e sono fritte in olio e strutto. LE FRITTATELLE DI S. CANDIDO (Alto Adige) Frittelle piatte cotte in padella allo strutto, fatte d'una pasta composta di pane imbevuto di latte, farina, uova e abbondanti bacche di mirtillo nero (cesarelle), Piatto semi dolce popolare a Sali Candido e nell'alta pusteria. LE FRITTELLE O PRITOLE DELLA VENEZIA GIULIA Composte di farina con lievito, zuc- chero, uova, buccia di limone, cannel- la, rhum, uva sultanina, pignoli e frit- te nell'olio; esse si possono variare con ricotta, semolino, rasura di mele. TORTA DI ZUCCA GIALLA Sbucciare un kg. di zucca, ripulirla dai suoi filamenti, grattarla sopra un canovaccio pulito, e, riunite assieme le quattro cocche del canovaccio, strizzare fortemente, per togliere la parte acquo- sa alla zucca, che verrà a-perdere cosi due terzi del suo peso. Metterla al- lora al fuoco con mezzo litro di latte e farla bollire per una mezz'ora, se ba- sta. Se non fosse abbastanza densa, te- nerla al fuoco altri dieci minuti. Si sa- rà intanto pestato nel mortaio un etto- O G N I B U O N A MASSAI SA CHE AGGIUNGENDO A GB. 500 D I F AR I NA UNA BUSTA BOSA DI L I E V I T O A I v S A ^ I A J V O I N F O L V E BE ECONOMI ZZA UOVA E TEMPO E S I ASS ICURA I L SUCCESSO DI DOLCI SQUI S I TI P RODOT TO I T A L I A SO M L T r i T F Ì m m l ì ( i l Ì C H - M I L A ? 0 mettete poco sale e quindi incorpora- te lavorando vigorosamente ottenendo un impasto alquanto sostenuto. La- sciate riposare un'ora coperta con un lino umido d'acqua. Stendete poi la pasta a sfoglia nor- male esu di essa distribuite pezzi di formaggio magro tenendoli alla di- stanza uno dall'altro di circa 2 centi- metri. Ricoprite con altra sfoglia e quindi incidete a forma di rombo; pre- mete bene il bordo e poi friggeteli in strutto fino che sono croccanti. GALANI 500 grammi di farina haus (più altri 200 da incorpoarre man mano, se ne- cessario, impastando e spalmando), 4 uova intere, un bicchierino di rum. 150 gr. di zucchero di cai una parte vanigliato, conveniente sale come per tutte le altre paste, una rapatura di limone. Si forma un impasto come si dovesse far la pasta comune, si ma- nipola molto, quindi con lo spianatoio si rende sottilissimo. Si taglia poi con la rotellina dentata, a fettuccie che vanno annodate con garbo, appunto in forma di gala o ad una specie di nodo di Savoia. Friggere i galani in ottimo olio bollente, o strutto ed olio, inzuccherati alla vainiglià. h. B., Venezia grammo di mandorle dolci già sbuccia- te, che si uniranno, più trite che sia possibile,, con la zucca, mischiandovi, inoltre IOO grammi di zucchero, 30 di pangrattato, 40 di burro, una presina di sal^ e > volendo, un pizzico di can- nella in polvere. Quando il composto sar freddo, unirvi 3 uova etaoin e ver- sare _ il tutto, all'altezza di due centime- tri, in una teglia abbondantemente un- ta di burro. Far cuocere in forno a ca- lore moderatissimo fino a che la torta non abbia preso una giusta consisten- za. Non è possibile sballire? con esat- tezza la durata della cottura, che deve essere proporzionata «Ila maggiore o minore densità del composto. Dopo aver imburrato la teglia si può, volendo, rivestirla di , asta inatta, fat- ta, cioè, solo di farina e d'acqua e tira- ta sulla spianatoia. Questa pasta serve solo di sostegno e di ornamento, e, ge- neralmente, non viene mangiata.