LA CUCINA ITALIANA 1936

30 T LA CUCINA ITALIANA 1° Dicembre 1936-XV d e l l c z Non molto nota è la storia della pa- sticceria dai tempi dell'antica Grecia fino ai nostri giorni. La sua evoluzione è stata più che notevole e di essa sì ha una completa rassegna nel ¡6° vo- lume della Enciclopedia Italiana Trec- cani. Sembra infatti che nell'antichità l'ar- te dolciaria sia stata assai più limi- tata di quella moderna (era a base di miele, essendo lo zucchero di canna usato normalmente solo come medicina- le purgante), e insieme ricorrente a combinazioni di elementi del tutto in- comprensibili al nostro gusto. Comun- que, i dolciumi e focacce, ciambelle di pasta cotta al forno in Grecia, le ana- loghe crustulae e le placenta« in Roma appaiono gustate e ricercate, ma forse più dai fanciulli e dal popolo che nei banchetti sontuosi, in cui sembra che la pasticceria, quale almeno noi la in- tendiamo, abbia avuto una parte piut- tosto limitata. Nel Medioevo ed età moderna, la storia della pasticceria si svolge molto analoga a quella della gastronomia in genere, della quale costituisce un ca- pitolo. Cosi non sorprende che nel pri- mo medioevo l'arte del pasticciere sia pressoché nulla, e che solo nei con- venti di monache (specie carmelitane) «i compongano dolci e pasticcetti dai nomi caratteristici quali, « supplicazio- ni » o « pazienze », e poi anche « fa- vette », « cialde », « obbiade », « bozola- ti », ecc.. L'influenza della penetrazio- ne araba 6i fa poi sentire, specialmente nel «enso d'introdurre nella manipola zione dolciaria essenze e profumi di- stillati fé noto che la distillazione fa fatta conoscere appunto dagli Arabi in Europa) : acque di rose, di sandalo, di benzoino, sapori di muschio e di am- bra, spezìerie varie impregnano o co- spargono i dolci di pasta, più o meno complicati, infarciti di mandorle, pi- stacchi, pinoli; troviamo in Sicilia le cassate, i « cannoli » e i lavori in « pa- sta reale » di origine levantina. In un inventario del Duecento (pub- blicato da L. Zdekauer) si menziona- no, tra i dolciumi, varie sorta di con- fetti e « treggee » e diverse vivande confettate e zuccherate; tra i prodotti di pasticceria vera e propria, torte, «tartare», i pinocchiate », «zuchate», crostate e composte di frutta. Nei trat- tati dal Trecento al Cinquecento, occor- re notare, le ricette di pasticceria pre- vedono quasi uniformemente l'uso del miele, poiché lo zucchero era sostanza preziosa, che fu venduta solo dallo spe- ziole sino ad epoca tarda, benché già nel see. XIV la repubblica veneta ne iniziasse l'importazione in < pani » dal- l'Oriente, L'uso dello zucchero, peraltro, si diffuse assai prima in Italia che in altri paesi, e certo non doveva esser merce popolare, p. es„ nella Francia del Settecento e anche del prim 0 Ot- tocento, se A. Brillat-Savarin poteva scrivere che J lo zucchero non fa male se non alla borsa ». Anche in Francia, peraltro, sino dal sec. XI I I troviamo menzionati prodotti notissimi di pastic- ceria, come le rissoles, i flans, 1« ou- blies, gli échaudés, ecc.. L'introduzione nei banchetti Mei dolci, e pasticci giganteschi si rinnova nel' Trecento, e si trovano menzionati spe- cialmente alla corte dei conti di Sa- voia (i famosi gateaux de Savoye) : è noto l'episodio dell'offerta simbolica, ' da I L D O L C E * la nota gradita di ogni festa. Ne otterreta sicuramente degli ottimi adoperando il famoso L (bustina rosa di gr. 15 per gr. 500 di farina) che vi fa economizzar» uova 9 tempo. PROVATE 1 BUDINI SOVRANO pure della S. A. Italiana MOENCH MOLANO parte del Conte Verde allora quattordi cenne (1348), di un enorme pasticcio a Carlo di Lussemburgo (poi Carlo IV), ospite a Chambéry di Margherita di Savoia: il pasticcio, portato da Ame- deo VI, vestito in gran gala e a caval- lo, sopra un enorme vassoio d'argento, rappresentava il maniero della famiglia comitale, con intorno le montagne ne- vose e sopra il diadema imperiale. Era fatto di quella speciale pasta di cui ancor oggi «si compongono 1 «savoiar- di ». Il marzapane ha pure grande im- portanza nella pasticceria « di lusso » dell'epoca, e per tutto il Quattrocento. Marzapani e « pignoccate dorate » com- paiono, ad es., nel banchetto dato il 25 giugno 1368 per il matrimonio di Violante figlia di Galeazzo II Visconti con Lionello duca di Clarence, figlio di Edoardo I II d'Inghilterra; e cosi pure nel pranzo dato dal maresciallo Trivulzio in occasione delle sue nozze con Beatrice d'Avalos d'Aquino, trovia- mo « pasticci di granelli di pjn 0 e zuc- chero con focacce di mandorle a forma e v i a di marzapane », oltre a vari altri dolci, torte e « confezioni ». Per la venuta dell'imperatore Federico I II a Ferrara furono preparate «t 3600 schatolle de con- txcione »,. nelle quali figuravano natural- mente le 1 pignocade » e i 1 marzapani dorati ». Frequenti anche i canditi (pro- babilmente d'importazione araba), che troviamo offerti, p. es., da Genova al re di Cipro (6 febbraio 1416) e nel convito per le nozze di Costanzo Sfor- za con Camilla d'Aragona (Pesaro, mag- gio 1475). Un'idea dei gusti dell'epoca ci è data dalla menzione dei dolci of- ferti al banchetto dato in occasione del matrimonio di Bianca Maria Sforza con Massimiliano I (29' dicembre 1493) : <1 la- sagne infarcite, facte con obiade in triangolo cum russumi et rucharo can- dito; un porco spino, le cui spine era- no garofani con la panatta indorata; e leoni due de amandolato un monte de pasta oum ove, butiro, zuchero, marza- pane in forma de torta impillotato de cinnamomo, obiade de pasta cum zu- charo, pescaroli de pasta cum spetie ». Continua l'uso dei dolci di colossali proporzioni: ventiquattro enormi castel- li di zucchero figurano al banchetto per le nowe di Lucrezia Borgia con Alfon so I d'Este (1501); e in quello per lo sposalizio d«J principe di Mantova, cui accenna V. Cervio ne II Trinciante (1581), furono servite «tre statue gran- di di pasta di marzapane, di altezza di quattro palmi l'una », oltre a biscot- teria di vario genere, a n pistacchiati », « pizze efogliate », < pappardelle alla 10- manescha dorate », ecc.. Ma l'abuso e la ricercatezza furono colpiti da leggi suntuarie anche nel campo della pasticceria (e, come tutte le leggi del genere, anche queste fu- rono scarsamente osservate) : già nel 1294 un editto bolognese vietava che nei banchetti nuziali venisse servita più di una specie di pasticci dolci; e quasi tre secoli dopo, a Venezia (1559), emanano disposizioni contro gli orna- menti di zucchero e le confetture chi non fossero di marzapane, o comunque dolci ordinari. _ Accanto alla pasticceria di lusso fio- riscono e si avvicendano dal Rinasci- mento in poi i dolci popolari e le ci specialità » regionali, molte delle quali rimaste sino all'epoca moderna. Impos- sibile darne un elenco completo; ma si possono tuttavia menzionare i pro- dotti più caratteristici, quali i mandor- lati di Benevento, le pignolate di Mes- sina, i vari panforti, panpepati, pan- gialli, pan nociati, i bueellati di Luc- ca, le brassadeile emiliane, i taralli meridionali, le stiacciate toscane, la 1 cuddura » e i cannoli di Sicilia, « poi W \