LA CUCINA ITALIANA 1936

10 Dicembre 1936-XV ILA CUCINA ITALIANA ST torroni (Cremona), i timballi, i mari- tozzi, le pignolate, gli amaretti, le fo- cacce di vario tipo, gli obliò, le cial- de, i cialdoni, ecc.. Dal Seicento in poi l'arte dei pastic- cieri (chiamati nelle varie epoche pa- stellari, placenlarii, dosatori, conficiona- rli, offellieri, confetturieri, ecc.) si com- plica e si perfeziona al pari di tutta l'arte gastonomioa e benché perdurino i dolci regionali, si può parlare ben presto di una pasticceria mondiale, che segue principi comuni e si avvale di tutti i mezzi che la diffusione delle ma terie prime e delle nozioni tecniche mette a disposizione tanto degli spe- cialisti quanto dell« più modeste mas- saie. Passando poi a trattare della pastic- ceria moderna, la stessa Enciclopedia Treccani cosi elenca le specialità affer- matesi ed attualmente in voga: La pasticceria moderna, escludendo i biscotti, la confetteria e i gelati, si può dividere in vari gruppi: torte e paste « dix fondo », paste al lievito, pa- sticcini, creme, dolci fantasia e pastic- ceria speciale d'albergo. Le torte e paste di fondo compren- dono prodotti notissimi, quali la torta Margherita, la torta Paradiso, le boc- che di dama, il parzapane. la pasta frolla nei »noi vari tipi e pei suoi derivati. Va pasta sfogliata, Ma torta mille foglie, le cassate alla palermita- na, le varie pignolate, mandorlate, ecc.. Tra le paste al lievito zgurano alcuni prodotti tipici della pasticceria regip naie, quali il panettone, il pandolce di Genova, il pandoro di Verona, il pan- forte di Siena; inoltre le brioches. i babà, j savarins, i buns, i plum-cakes, ecc.. Infinita è la serie dei pasticcini: bi- gnè, bicciolani (Vercelli), cannoncini, pasticcini al riso, di pasta sfogliata, di pasta frolla, di marzapane, con le fra- gole, al miele, all'albicocca, al latte, al caffè, a cioccolato; bombette, fettoline, pazientini, bastoncini, cannoli, muffins, spumiglie, meringhe, paste ripiene, pa- ste ghiacciate, pignola«, mandorlati, " fave », rieciarelle (Siena), ciald e e cialdoni vari, cremini al liquore, al caf- fè, ecc.. Le creme principali sono : la crema semplice, la crema spumosa,' lo zabaio- ne, la crema Chantilly, la Saint-Honoré, quelle al burro al caffè, al cioccolato, allo sciroppo, al rum; la crema rap- presa, quella con zucchero caramellato o «caramello», la salsa di frutto, ecc.. I dolci fantasia sono caratteristici per il loro aspetto più che per la loro so- i stanza. Tra i più noti sono: le conchi- glie, la gerla, l'arpa, l'alveare, il vaso di fiori,' la pannocchia di granturco, il cuscino, il cavolfiore, le carte da giuo- I co, ecc., oltre a svariatissimi modelli di torte. I prototipi della pasticceria d'albergo sono i « budini » di tutte le qualità, i timballi, le « bordure », i flans, le va- rie composizioni di frutta, i glandi e complicati « trionfi ». Le decorazioni possono essere di zuc- chero, di crema, di panna montata, di cioccolato, di pastiglie varie, di picr celi oanditi, di zucchero caramellato, di torrone, di croccante, ecc. ; vengono c- seguite secondo i più svariati disegni e architetture. Gli elementi principali della pastic- ceria sono infine, per ordine alfabetico, i seguenti, acqua, aceti, acido acetico, acido citrico, acido tartarico, agar-agar, albumina, altea, amido, aromi (anice, cacao, caffè, cannella, finocchio, fiori, frutti, garofano, ireos, liquerizia, men- ta,^ noce moscata, rabarbaro, tamarindo, vainiglia, ecc.), benzoino, burro anima- le e vegetale, burro di cacao, di cocco, butirrina, « dinmalt », farine, fecole glu- cosio, glutine, gomma adragante, gom- ma arabica, latte, levulosio, miele olio d'oliva, olio di mandorle olio di noc- chero vainigliato, ecc.. Inoltre le varie ciole, sale, strutto, uova, zucchero, zue- « vernici » (per cioccolato, per lucidare, ecc.), l'olio di vasellina, l'allume, il talco, la glicerina, stampi di gesso e di metallo, ecc.. milioni di uomini alimentati in tutto il mondo con il LATTE NE S T LE ne confermano il primato assoluto. Laiie fragrante, di sapore squisito, ric- co di panna © facilmente digeribile. CONDEN/ATO • ZUCCHERATO I malanni à >RC£ito pr>ap0> nirSi che combatterti a per prevenirli occorra fortificare il corpo» Un »¡curo rimedio è il composto dì glicerofostati e aucleinati di calcio e iodio, che accrc.ce il «tgot* stimola le funzioni deli'organismo, lo fortifica rendendolo così Agguerrite contro le insidie de) mala. Cara completa: 6 flaconi medi da L. 14,45 0 3 grand! da L. 27.10. In vendita nelle buont farmacie * presto '.a f armacia GABBIANI Vta Jt. Gabbiani via Poma t i Milano