LA CUCINA ITALIANA 1936

1 ° Gennaio 1936 - X I V E A CUC I NA I T A L I A NA 81 CUCINA ANTISANZIONISTA :: FRITTI DI LATTE In tre quarti di latte nel quale si stia sciogliendo un etto di zucchero se- molato, gettare tutto in una volta nel momento delia sua prima ebollizione, un etto di semola di farina bianca. Me- scolare lestamente, ed a fuoco non rtop- po vivo, far continuare sempre rimesco- lando l'ebollizione, per dieci minuti pre. cisi. Ritirata la casseruola dal fuoco, aggiungere Un rosso d'uovo rimescolan- dél caldo non raggrumi. Inumidire con do speditamente, affinchè al contatto poche gocce d'acqua un piatto rotondo od ovale da portata, versarvi immedia- tamente, cioè sino che è calda, la sud- detta polentina e lasciar raffreddare completamente, Raffreddando sarà diventata compatta da potersi facilmente tagliare a losan- ghe O a dadi, i quali' previa passatura nell'albume sbattuto avanzato dall'uo- vo, e diligente infarinatura nel pane grattugiato, si friggeranno pochi alla volta nell'olio bollente fino a prendere utt bel colore dorato. Lasciati sgoccio- lare dallolio, si potranno spruzzare di »Uccliero a velo, vanigliato. PREMA FRITTA Amalgamare, in un recipiente a fred- do un etto di farina bianca, un uovo « Ì f r o e m czzo litro di latte. Ouest'ul- mtno sempre mescolando aggiungerlo . p « volta Ohde non rimangano grumi Mettere il tutto al fuoco e ine- scoiando far cuocere per dieci minuti. tta i f u ° e o aggiungere i rosso di UOVO, I cucchiaio colmo di zucchero, ima presa di scorza di limone grattug- a , , , l u „ V D e 8 C 0 l a r e lestamente. Si stende <W>P° » « , un largo piatto legger- È 1 fS1 Ua oppine unto di Olio, e beo raffreddato che sia, tagli*- H ^ ™ Prima nella farina bianca re a piacere avendo ctira di passare dopo m i uovo intero frullato, ed in ultimo iti pane grattuggiato. Friggere 111 olio caldo pochi pezzi alla volta e tatti sgocciolare, spargervi sopra dello zucchero pestato finemente. STECCHI ALLA GENOVESE Stemperare n. 8 cucchiai da minestra Itti piem di f a1 -j n a bianca con 8 ros- si duova e i litro di latte aggiungen- do a poco a poco. A parte, in casse- ruola capace di contenere tutto questo liquido, far soffriggere in circa 40 gram- mi di burro, 1 quarto di grossa cipolla e una piccola manciata di fogliolin e di prezzemolo ben tritati. Far prendete :i colore dorato e unirvi il liquido leg- germente denso del latte già mescolato «Ila farina ed alle uova. Salare conve-* uiéntemente, volendo aggiungere 1 i>re- Mna ut! spezie, ed a fuoco ilon troppo «ivo « sempre rimescolando far cuo- cere in ebollizione per oltre una inez- ia ora. Quando il latte fortemente ad- densatosi si staccherà rimestando net- tamente dal fondo del recipiente, la «Ottura sarà completa. Si lasci raffred- dare nella stessa casseruola Di questi pasta soda che avrà l'ormato alla Su- perficie una cfosta, formare tanti in- voltini dentro ai quali si potrà mettere Cr pezzettino di fungo cotto, o t pic- colo spicchio di carciofo al bUiro o un pezzetto di animella. Chiuderli ac- curatamente badando che la crosta della crema rimanga all'interno dei detti! piccoli involti. Si darà loro la forma leg- germente allungata di un uovo, si pas- seranno negli albumi d'uova, battuti, e si avvolgeranno liei pane grattilggiato facendo in modo che questo rimanga be- ne aderente. Frìggere in olio caldo 3 o tre alla volta. Bisogna che prendano un bel colore dorato scuro e dopo sgoc- ciolati, servirli con uno stecchino infi- lato alle'stremità di ognuno, ciò che rappresenta la loro caratteristica. MINESTRONE ANTISANZIONISTA Si mettano in molle alla sera due man- ciate di fagioli secchi. l i mattino dopo si potranno sbucciare con facilità do'gni pellicola in modo ch e cuocendo aboiauo ¿1 disfarsi. Metterli a freddo nella'cqua occorrente per la minestra, assieme a 2 belle carote a 3 etti di patate r gambo di sedano, 1 cucchiaia di salsa di pomo- doro e 3 etti di zucca. Gli ortaggi vanno tagliati_ finemente. Aggiungere 3 decili- tri d'olio do'liva e sale a sufficienza. Far bollire lentamente alméno 2 or e affinchè il liquido si addensi. Al momento op- poihtfis gettarvi f i lo o pasta. E' uh mine stione gustoso e nutriente, abbondante cetta collie il minestrone lombardo, nè il per 2 persone, che non richiede la pan- oasilico ed il cavolo, cari ili questa sta- gione ed indispensabili al minestrone ge- novese. GIULIA VALLIVERO Come si cucina il coniglio CONIGLIO ALLA SENAPE fasciate intero il coniglio, e fatelo marinare 48 ore in mezzo litro di vino bianco al quale aggiungerete un bic- chiere di aceto bianco, cipolla e due carote allettate, timo lauro, prezzemo- lo, sale e pece. Ai momento di cuocerlo, Impastare due cucchiai eli senape in polvere, con 150 grammi di burro fresco, e mette- tene un pochino, spalmandolo,. nell'In- terno del conìglio. Tagliate delle fette di largo il piit targo che sia possibile e coprirle leggermente di burro alla se- nape. usandolo tutto. Avvolgere coli esse il conìglio legandole ben strette. Met- tete a fuoco dolce, meglio al forno, sen- za condimenti nè acqua. Quando il co- niglio è cotto, raccogliere il sugo c'ie sì sarà formato, aggiungere il fegato schiacciato e la marinata, passare al setaccio e farlo rìscaldre in essa. Ta- gliare il conìglio a pezzi, servire coper- to colla salsa c hen caldo. CONIGLIO AT.LA MARSIGLIESE Tagliare a pezzi il coniglio e cuocer- lo, infarinato in olio caldo (50 gr.). A metà cottura aggiungere 4 peperoni grossi — di quelli detti di Voghera — tagliati a filetti, 3 piccoli pomidoro, ta- gliati a quarti e una intera testa d'aglio, tritata grossolanamente. Salar e e pepa- re con _ molta generosità. Al momento di servire, spruzzare sul tutto il sugo di un limone. CONIGLIO RIPIENO Preparate un ripieno col fegato del coniglio e 50 grammi di quello di maia- le. triti e cotti nel marsala e jo grammi di prosciutto crudo pure trito, un uot vo interi.', sale, pepe e droghe. Riem- pito il coniglio, cucitelo, e fatelo cuo- cere mettendolo a freddo in casseruola con due cucchiaiate di olio, un pochi- no di lardo trito, due cucchiaiate di acqua, è quattro di sugo di limone. Cuocete per un'ora, coperto, e a fuoco lenta. CONIGLIO ALL'UNGHERESE Tagliate a pezzi il coniglio, e fateli rinvenire con 30 grammi di burro e due cipolle affettate sino a che queste ¡non abbiano preso un bel color biondo. Sa- late e pepate generosamente e meglio s e sostituirete a questo la Paprika. Aggiungere poi 500 grammi di pomi, doro sbucciati a pezzi, e mezzo biechi«, te di acqua. Coprir« la casseruola e far cuocer« ner tre quarti d'ora. Aggiungere 400 gr. di patate tagliate a quarti -e un bicchie- re d'acqua. Continuare la cóttura per un'altra mezz'ora. CONIGLIO FREDDO CON SALSA DI ACCIUGHE Tagliate a pezzi il coniglio e scegliete quelli di maggior rendimento, e fatto riscaldare un po' d'olio con prezzemolo c timo, fateli colorire da ogni parte; condite con poco sale e pochissimo pe- pe; coprite con un dito di brodo, e a fuoco lento, tenendo il coperchio sulla casseruola, fate cuocere per circa mez- z'ora o tre quarti d'ora. Cotto il conì- glio, toglietelo asciutto dalla sua cot- tura, „ ponetelo a raffreddare, meglio se _ avrete la possibilità di tenerlo sul ghiaccio. Intanto preparate la salsa cuo- cendo ben sode tre uova (10 minuti); cassate i tuorli allo staccio di crine in- sieme a mezzo ettogrammo di acciughe lavate, diliscate e pulite. In una scodèl- lma lavorate il detto passato, unendovi mezzo bicchiere d'olio, un dito di ace- to. e tutto il sugo rimasto nella casse- ruola ove si cucinò il coniglio e passa- telo allo staccio. Badate che la salsa non sia troppo liquida, e se ciò acca- de unite un'altro tuorlo d'uovo cotto, « diminuite la quantità degli ultimi con- dimenti.. Versate la salsa sul coniglio §1 -..Niente di ' seivi re.