LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbraio 1936-XIV; LA CUCINA ITALIANA 13 Quallvc chiaLcchiwe ^ con l e lettrici Cib ceh pososon sostietuir al caern Siamo d'accordo: una bella bistecca nei filetto, cotta al suo punto giusto, ° una f et ta d'arrosto arrosolato be- ne, costituiscono un piatto di cui nè l'ideazione (!) nè la confezione, co- stano un gran sacrificio. Sono uno di quei cibi, voglio dire, che non fanno certo venir l'emicrania nello sceglier- li, e non costano neanche eccessiva fat ica nel prepararli. Tuttavia, quel- la madre di famiglia che pensasse di trovarsi in imbarazzo, perchè il martedì e il mercoledì di ogni setti- mana le viene a mancare quella spe- cie di suprema risorsa di tutte le donne prive di idee e di inventiva («non sappiamo cosa fare, oggi? Met- teremo al fuoco due bistecchine! ») non soltanto commetterebbe un erro- re imperdonabile, da una quantità di punti di vista così evidenti, che è inutile io debba illustrarli, qui: ma andrebbe anche contro ad una veri- tà scientifica, ormai riconosciuta ta tutti: quella, cioè, che bisogna dimi- nuire il più possibile l'alimentazione carnea, perchè l'albumina e le pro- teine immesse, nell'organismo, in una quantità superiore a quella stret- tamente necessaria per la ricostitu- zione delle cellule, avvelenano il san- gue, ingombrano gli organi emunto- n, affaticano l'organismo. Quante cose si possono mangiare, invece della carne, per dare al no- stro corpo il materiale necessario alla vita! Incominciamo dal latte, e dai suoi derivati. Il latte non è soltanto un succedaneo della carne, contenendo Sii elementi plastici e i sali minerali e un alimento completo, perchè ;n trano •• a costituirlo, oltre l'acqua, i grassi, io zucchero, le vitamine: tut- to il necessario, Cioè, alla crescita e al buon funzionamento dell'organi- smo. Con 3 litri di latte nelle 24 ore (un litro per un neonato) un adulto potrebbe vivere benissimo: se poi si mescolasse il latte, che costa infini- tamente meno della carne, al caffè o al cioccolato, o a farine d'orzo, o d'avena, o di riso, o di grano, o di granturco, oppure a tapioca, o a riso o semolino o segale — si potrebbe benissimo fare delle creme, delle fa- rinate, zuccherate o non, di alto va- lore albuminoso (li) stesso valore del- la carne) contenenti tutti gli elemen- ti plastici, dinamici e vivificanti ne- cessari alla vita — mentre la carne sola non basta alla vita dell'uomo. D'altronde, l'albumina del latte è infinitamente meno nociva di quella della carne perchè non contiene le nucleine, che danno l'acido urico, e poi il latte non produce quei veleni intestinali ohe la carne putrefacendo- si produce. Mentre la carne di bue contiene 0,37 di nucleine, quella di vitello 0,38, quella di pollo 0,29, quella di prosciutto 0,25, e quella di piccione 0,58, il latte, i cereali e lo zucchero non contengono nucleine affatto. Anche il latte povero, il latte, cioè, scremato, è nutriente e sano. Non contiene più grassi, è vero: ma ha le stesse proprietà, per l'albumina, le vitamine, i sali e lo zucchero, del latte completo: è dunque un alimen- to plastico ottimo per tutti. Gli stes- si latti conservati, condensati, o in polvere, sono utilissimi all'alimenta- zione: specie se, ogni giorno, chi si nutre di latte conservato prende qualche po' di limone, o di arancio, o di altro succo di frutta ricca di vitamine. I formaggi, poi, che contengono gli stessi elementi plastici e dina- mici del latte, in piccolo volume raccolti, sono preziosi come sosti- tuti della carne. IJ formaggio grasso contiene il 24 per cento di albumina (invece del 19%, contenuto dalla carne), e ba il 28% di grassi, invece del 7%: sicché il sua valore calorifico è tre volte superiore a quello della carne. II formaggio magro ha anch'esso molto valore: contiene due volte più proteine della carne, ha lo stesso valore in grassi, e una potenza ca- lorifica doppia della più appetitosa bistecca. Quanto al formaggio fresco, esso può paragonarsi al formaggio ma- gro: è quindi anch'esso un eceellen te succedaneo della carne. Non parlerò delle uova, di cui tutti conoscono il valore nutritivo: ma ' vorrei dedicare qualche rigo alle le- guminose: piselli, fave, fagioli, len- ticchie: che contengono fino al 25% di albumina, ossia più della carne, e idrocarbonio e sali in notevole quantità. Il valore nutritivo e calo- rifico di un buon piatto di fagioli 0 di lenticchie sorpassa quello del- la carne. Poi non bisogna dimenticare che le noci, le nocciole, le mandorle, le ca- stagne, i fichi secchi o le banane, 1 funghi freschi o secchi, e i dat- teri, possono magnificamente sosti- tuire la carne: perchè tutti conten- gono, in misura varia, proteine, gras- si, idro - carboni, e tutti sviluppano calorie che vanno dall'indice 29, per i funghi freschi, all'indice 238 per i fichi secchi, e 607 per le castagne. * # * Come si vede (e mi fermo qui per- chè potrei continuare per un bel pez- zo) non c'è affatto bisogno di car- ne, se si vuole; e anche nei paesi dove il pesce fresco arriva più dif- ficilmente, si può benissimo utilizza- re qualcuno dei prodotti della nostra terra o delle nostre stalle per dare alle persone, nei giorni stabiliti, quanto è necessario alla conserva- zione delle forze e allo sviluppo del corpo, meglio e più di quel che non facciano le costoletta di vitello o le bracioline. » * * Dovrei ora rispondere a una ina- nità di amiche lontane, che mi scri- vono per suggerirmi ricette, o per domandarmi consigli. In realtà ri- spondere a tutte, privatamente, come ho fatto finora, diventa una fatica insostenibile: senza contare ohe la ri- sposta privata è perduta per tutte le altre lettrici, e molti suggerimenti, invece, possono essere utili, o gra* devoli, a tante persone, Ma lo spazio •che la Direzione mette a mia dispo- sizione l'ho ormai occupato tutto. In- comincerò dunque, col prossimo nu- mero, anch'io, la mia piccola posta. Soltanto che io mi guarderò bene dal- l'invadere il campo riservato alla no- stra valorosa collaboratrice Frida, che si occupa più specialmente dell'arte del cucinare, o quello riservalo all'al- tra nostra valorosa collaboratrice si- gnora Marcoaldi, che si interessa sol- tanto dei problemi igienici e delle cure della bellezza muliebre, lo mi interesserò., di vita domestica, spic- ciola, pratica: dal modo di vedere se un uovo è fresco a quello di smac- chiare un vestito di seta a così via. E spero che la mìa pìccola posta sa- rà per essere utile e gradita alle care lettrici delia Cucina Italiana. NINA