LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA ITALIANA 1. Febbraio 1936-XIV LA CUCINA IN TEMPO Di SANZIONI Lezioni pratiche alle massaie Le operaie — alle quali sono dedi- cate queste conversazioni alla buona •—poco o nulla s'interessano di quanto al nostro mercato arriva da altri paesi, cioè: stoffe, guarnizioni, pro- fumi, creme, saponi; toltone forse qualche medicinale e il gas ricavato dal carbone. Invece dove la donna di casa — che deve fare e rifare i propri conti per starci dentro — sente la limita- zióne causata dalle sanzioni, è in quella parte relativa al consumo del- la carne, essendo questa ancora il cibo più a buon prezzo e di maggio- re gustosità in confronto di altri di eguale rendimento. Limitazione mag- giormente gravosa in questi mesi di scarsa produzione delle uova, che le fa restare alte di prezzo; Per fortuna possiamo benissimo sostituire ciò che ci manca con pro- detti nostri eccellenti ed economici. Cominciamo dal riso. IL R IOS Noi produciamo molto riso, ottimo, apprezzato su tutti i mercati. II riso è molto digeribile ed assimi- labile; ha un alto valore alimentare; si" accorda bene con molti condimen- ti; è assai indicato copie nutrimento per i piccoli. Cotto in' bianco, è rac- comandabile nelle forme di disturbi Intestinali, avendo un potere contro la fermentazione degli intestini. Le proporzioni in uso per persona, calcolando con abbondanza, sarebbe- ro di 7 deca (circa' dùe pugni a te- sta) usandolo per minestra in brodo, e. di etti uno e mezzo (tre bei pu- gni) facendolo asciutto. Non tutti i tipi di riso hanno le stesse qualità per la cottura 0 sono del pari adat- ti da minestra od asciutti. Il più buono e nutriente è il «Vialone»; ccista però di più (d a L. 1,75 a lire 1,90-2 per chilo). Consiglierei ner le minestre il « Camolino » da circa lire 1,40 il chilo. Per fare il risotto in- vece, il «Maratello » (da L. 1,55 cir- ca) perchè resta più al dente. 11 riso non si lava. Si cura e si netta passandolo f ra una pezza puli- ta. Combinando i vostri pranzi e ce- ne, specialmente se avete figlioli o gioventù, cercate di farvi star den- tro nella spesa questo alimento pret- tamente italiano. Quant i tà per 5 p e r seo n Minesatr di rios e cavolfeior (brocc)olo Formaggio da grattare, 3 deca Broccolo o cavolo, 3/4 Kg. L. 0,60 Bur r 0 fresco. 3 deca . . s. 0,35 Riso Camolino, 3 etti . . » 1,45 Uova conservate, un pezzo » 0,40 Formaggio da «rat. 3 deca » 0,35 Totale L. 2,15 L. 2,15 : 5 = 0,43 per persona. Tempo fattura circa 20 minuti. Si versa sul broccolo dell'acqua calda, dopo tolto le foglie verdi che si cuoceranno a parte per mangiarle in insalata o fritte. Dopo cinque mi- nuti il broccolo si toglie e si taglia a piccoli pezzetti. Intanto si pongo- no al fuoco 3 litri d'acqua, salandola come il brodo. Appena bolle si met- tono i pezzetti di broccolo, facendoli bollire cinque minuti e poi s\ ag- giunge il riso. Dimenare, far bollire una ventina di minuti. In piatto fon- do (fondina) sbattere un U O V J intie- ro (rosso e bianco) con un po' di sale, metà del formaggio ed un po' di acqua fresca. Appena il riso è in fior e si aggiunge' l'uovo e si lascia prendere il bolore. Tolto allora il recipiente dal fuoco, si aggiunge !S burro fresco. Ha miglior sapore col burro, ed è più nutriento, ma si può anche farne a meno. Se non si può mangiare subito, to- gliere il recipiente dal fuoco prima che il riso s i a cotto del tutto e met- terlo dovr> non possa bollire, versan- dovi dentro un bicchiere d'acqua fredda. Questa arresterà la cottura. Necessitando aver pronta la mine- stra in brevissimo tempo, prepararsi tagliato il cavolfiore la sera avanti ed usare acqua calda per la cucina- tura. Si può anche la sera cuocere il riso a metà, versare il tutto in recipiente di smalto o terraglia e riporlo a cuocere il giorno appresso. Formaggio, uovo e burro si mettono solo al momento di portare in ta- vola. Risoott cno pomodoor Riso Maratello, 3/4 di chilo L. 1,35 Mezzo bicchiere olio oliva » 0,35 Burro, mezzo etto . . . . » 0,55 Formaggio da grat. % etto » 0 ,50 Conserva pomodoro, 1 etto » 0,40 Cipolla, prezzemolo . . . » 0,30 re diventi lungo e s'impasti troppo, si prendano due stampi o — se non si hanno — un a padella con gli orli alti che si ungerà leggermente con burro; vi si mette il risotto e si pone al forno. Al momento di man- giarlo, mettere un piatt G grande so- pra la teglia del risotto, capovol- gerlo, battere un poco e poi solle, vare la padella. Resterà sul piatto una bella torta di riso che si man- gia come sta. Desiderando comporrà il pasto col solo risotto, si può con- tornare la torta con qualche verdu- ra fri tta od in umido, o con cavol fiore lessato e condito con un po' di burro e formaggio. Risoott ni Maonc Rise» Maratello, 3/4 chilo . L. 1.35 Burro fresco, 1 etto . . . » LIO Formaggio da grat. 1 etto * L20 Totale L. 3,55 L. 3,55:5 — 0,71 per persona. Tempo di cottura: mezz'ora. In tegame largo con orli alti, si mettono burro ed olio; appena rossi aggiungervi 3 cucchiai di cipolla tri- tata. Quando la cipolla ha perduto l'acqua, mescolando con cucchiaio ii legno, unirvi 2-3 cucchiai di prezze- molo pestato ed il riso. Salare Ap- pena il riso è trasparente, si scio- glie la conserva in poca acqua calda o brodo. Mescolare ed aggiungere un po' alla volta acqua calda salata o — se c'è — brodo, fintantoché i] riso è cotto. Sciogliendo nell'acqua calda dei dadi Maggi od estratto di carne, il risotto riesce più buono. Aggiun- gere il formaggio e servire t>en caldo Se il risotto fosse pronto e man casse chi deve mangiarlo, per evita- Totale L. 3,65 L. 3,65 : 5 — 8,78 per persona. Il burro ed il formaggio possono essere diminuiti. Si mettono a bollire litri 3 %-4 di acqua, salandola; In piena bollitura si versa il riso mescolandolo. In cir- ca un quarto d'ora è cotto; ad ogni modo si toglie dal fuoco piuttosto un po' prima della completa cottura e si scola versandolo nello scolapa- sta. Su si ha pronta, si versa sopra dell'acqua calda per togliervi la col- la; si mette il riso su un piatto lar- go o padella, salandolo quanto ba- sta e distendendolo 11 Più possibile. Si copru poi coi, carta, possibilmente velina, od anche con pezza da cuci- na pulita e si mette cinque minuti al forno. Dopo, togliendo il riso si troveranno I grani ben divisi uno dall'altro e belli asciutti e gonfi. Si condisce il riso caldissimo con lezzettl di burro fresco, crudo, ed U formaggio. E' il modo per prepa- rare il riso più digeribile e special- mente Più indicato per gli ammala- ti. Per chi, sofferente di fegato, de- ve consumare poco grasso, si limiti 11 burro. Si può invece condire il riso con uova strapazzate, o verdura passata al burro, o pomidori pelati o piselli in scatola, o sardelle. _ Una volta asciugato al forno, 11 riso si conserva bene da un giorno all'altro e così in Docbi istanti fi può preparare la minestra. AMALIA PISCEL Assistente Sanitaria N. d. D. — Queste ricette sono state gentilmente concesse dalla Direzione del _ Nastnficio Roveretano che — con iniziativa altamente lnclevo'e — hi inca- ricato la nostra egregia collaborn+r'ce di tenere alle stie maestranze lezioni prati- <•'-*• 'li cucina antisanzionisì a e di eco- nomia.