LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbraio 1936-XIV; LA CUCINA ITALIANA 13 rotti scovandolo chissà da quali ricor- di, va messo sulla gratella non appe- na saremo arrivati a casa. Deve arrostire lentamente, senza fiamma, impregnandosi nella cottura di quella specie di salsa ch'Ella avrà preparato con olio, sale, sticco di li- mone e odore di rosmarino, senz'altri ingredienti. Le ricette sul modo di cucinare il tonno ch'Ella ha letto nell'ultimo fa- scicolo di questa nostra Cucina non eran mie, ma di una gentile collabo- ratrice che sa il fatto suo. Ma il pe- sce, signora, io lo mangio alla mari- nara, ch'è quanto dire cucinato nel modo più semplice, per sentirne tut- to il sapore. Quella .lancetta di cui parlavamo prima, bianca, morbida, delicata, deve dunque cuocere a con- tatto col fuoco. E' probabile che la camicia di pan grattato di cui si parlava appunto in una di quelle ricette, a proposito del tonno arrosto, eviti, per così dire, le impronte della gratella; mentre il ba- va, — dal grongo al pesce spada, dai tacerti ai totani, .'è data dalla gra- tella o dalla pentola dell'acqua bot- vnte. li condimento è sempre lo stesso: sale, olio, pepe e succo di limone e pepe e così che verranno in <a- vol < col loro sajore. dovremo quindi abolire tutte le te più certa di tutti loro, dalla fra- gaglia allo «ero, dalla sarda alla tri- glia di scoglio, dal dentict all'orata alla stessa sogliola, che mi 1. '.i ser- vito, una volta, in umido, mentre l'avevo sognata fritta, senza quella camicia di pastetta con cui i cuochi delle trattorie la gettano in padella — ahimè! non sempre nell'olio d'olì- Avevo dimenticato la padellai Sa- rebbe stato rrave. La padella in cucina è deità da- vanti alla quale dobbiamo nchinarci. GIACOMO PAVONI SOSTITUITE LA CARNE COM FILETTI E X T R A DI DENTICE FLORIO CIBO NUTRIENTE GUSTOSO, ECONOMICO CHIEDETELI IN OGNI NEGOZIO DI GENERI ALIMENTASI LA MOERT DLE PESC Le racconterò poi, signora, come si pescano i tonni: le rappresenterò la mattanza. Devo averla descritta un'altra vol- ta, ma non conservo i ritagli delle co- se che sciavo per non plagiare me stesso, come avverrebbe ora. Ma tor- nerò a maggio in Calabria, nella Tri- politania o nel mare dell'Elba, per avere qualche sensazione più fresca... Se tentassi qui, dopo tanti anni, di ricostruire la scena, ella non avrebbe che una pallida idea dello spettacolo pieno di selvaggia bellezza. Supponiamo allora di avere assisti- to alla mattanza, e vediamo come si potrebbe cucinare quel rocchio di un paio dì chili che ci han regalato i pa- droni della tonnara. Quella giunta di pancetta è stato un omaggio del Ras. Le ricordo, signora, che quella par- te del tonno che io chiamo sora, con un nome che le hanno dato i tonna- gno di vin bianco attenua senza dub- bio il bestino: ma ci ; questo risul- tato: che il tonno, se non perde del tutto il suo sapore dì animale che bazzica le foreste marine, 'ingentili- sce al palato. C' il caso, vede, di non riconoscerlo più, come avviene di non riconoscere più certe sogliole che l'ar- te del cuoco ti cuoce al vurro con una mezza briacatura di Porto, che non aggiunge nulla al loro delicato sapore, luando non glie lo Iga. Ma il cuoco può avere le sue ra- gioni, che non ha la nostra schietta cucina casalinga; e non hanno, quin- di, le nostre massaie, che se non tro- vano al mercato le sogliole dell'Adria- tico non pensano certo . di sostituirle coi filetti di baccalà sanzionista per dare la stessa illusione al marito. I pesci vanno insaporiti appena, con un tocco intelligenti che non ne alteri la fragranza, tanto che la mor- fusione di sapori e di odori; il gusto di sprofondarsi negli abissi del mare per ubbriacarsi del profumo delle fo- reste. E' un'altra cosa. Ma il pesce s'ha da mangiare com'è, col suo sa- pore di scoglio o di alghe, odoroso di tutta la flora di che si è nutrito come certe orate maggioline del Tir- reno, fresco di mare o forte al pa- lato di tutti gli odori della macchia. Sostengo, per concludere, che va cu- cinato senza intrugli, in bUnco, sul- la gratella o fritto in padella, nel- l'olio, infarinato appena. salse f No. Quando dico che la morte del pesca è data da due ar- si di cucina — la gratella e la pentola — affermo, signora, che in questo modo soltanto ella può coglierne tutte le sfumature. Sono anch'io ghiotto degl'intingoli e di quel miscuglio di pesci che i to- scani in genere e i livornesi in i&pe- cie chiaman cacciucco, ma quella è