LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbra io 1936-XIV; LA CUCINA I TAL IANA 13 L'A. B. C. DELLA CUC I NA Corr i spondenza del le abbona te Peritosa. — No, cara signora: il biodo la cui è stata cotta la lingua salmistra- t ì non è adoperabile. Comprendo il suo desiderio di utilizzarlo: ma non è possi, bile. Quanto alla miscela refrigerante non pcsso darle davvero l'indirizzo che mi chiede. I miscugli frigoriferi non sono in sostanza che combinazioni di acqua e »ale di facile preparazione e di facilis- simo uso. Non è difficile che se ne pos- sa trovare in commercio allo stato so- Mediante l'ebollizione si può fare ®*aporare l'acqua; e il miscuglio, raf- «tìdandosi si cristallizza, co» l e 1 ) 61 <l ual c una di queste ^imposizioni che potrà farsi preparare ~~~ farmacista e delle quali l'estate «M S L ma P° t r à servirsi immergendo in esse fino al collo la bottiglia del liqui- a o ™e vorrà rinfrescare. MISCUGLI FRIGORIFERI Per ottenere una temperatura dai cin- que ai sei gradi sotto zero mischiare in un piccolo mastello cinque pprti di sale ammoniaco, cinque parti di nitro e quat- tordici parti d'acqua. Per ottenere una temperatura di se- dici gradi sotto zero, mischiare in parti uguali acqua e nitrato d 'ammonio in polvere. Per ottenere 19 gradi mischiare acqua e nitro in parti uguali con tre parti di cloruro d'ammonio. . Essendo queste miscele usate anche in fotografia può rivolgersi per indicazioni a qualche fotografo. Signor Giovanni Gaveglia - Castelfor- difetti che lei lamenta rei pas- sati di frutta secche di leguminose non possono essere attenuati che dal condi- mento: burro, olio, formaggio o sugo che sia. Sono questi elementi che, oltre ad accrescere il potere nutritivo dei pas- sati, tolgono loro l'odore poco piacevole ' q u e l l a tale allapposità o asprezza di cui parla. Non saprei davvero che altro consigliarle. Ma a qualunque sua ulte- riore domanda, sarò lieta di rispondere c °me meglio potrò. quel tale indirizzo provi * rivol- g i s i J U 1 4 Direzione. MAIONESE DI PESCE Patat»° ra An X elin <> Cagli - Capud. _ I* bono T>er ' a maionese di pesce deb- qtj^j,. '«»ere lessate, poi sbuccifte e, (Uni Tvr 8 o n 0 quasi fredde, tagliate a da- baw?io V 0 0 " e s s e v a unito oualcVe er- lessat* ,1, stn « ir >ne : ad esempio carote diate . J ."*rat<> della parte dura e ta- * «Udini: carciofi lineati c fatti a spicchi, cimini di cavolfiori anch'essi les- sati etc„ Riunite tutti questi elementi in una insalatiera, conditeli con sale, pepe, olio, aceto, due acciughe, una cuc- chiaiata di capperi, e aggiungete due cucchiaiate di maionese. Stendete sopra un vassoio rotondo uno strato del mi- scuglio suddetto e su di esso disponete il pesce epinato, freddo, tagliato a pez- zetti e condito con olio, sugo di limone, sale e pepe. Sul pesce mettete il rima- nente delle patate etc. cercando di dar- gli forma arrotondata; poi versateci su la maionese, stendendola meglio che po- tete con una lama di coltello. Dintorno potrete accomodare una guarnizione va- riata di spicchi d'uovo sodo, cetriolini, olive, capperi e filetti di acciughe, che renderà la pietanza più decorosa è gu- stosa. Signora C. P. . Piacenza. — Non ab- abiamo nulla da perdonarle, gentile si- gnora. Siamo lieti, anzi, di esprimerle la nostra ammirazione per codesto suo giovanile desiderio d'imparare che rive- la in lei una mente sveglia e uno spi- rito alacre. Ecco le due ricette che de- sidera. GELATINA D'ARANCI Scegliete dodici aranci di buccia sot- tile —- quelli di buccia grossa sono meno sugosi — divideteli in due, strizzateli e, passato il succo per staccio di seta o per velo, raccoglietelo in una cazzaro- lina. Unitevi poi una cucchiaiata di zuc- chero per ogni bicchiere di sugo: por- tate la cazzarola su fuoco vivace, mi- schiatene il contenuto con un mestolo per facilitare l'amalgama e togliete via, via, la schiuma affinchè la gelatina pos- sa riuscire limpida. Dapprima fate bollire forte, badando che il liquido non trabocchi da " i caz- zarola, e poi sempre più piano fino a che, lasciando cadere sul marmo o sopra un piatto, qualche goccia di gelatina constaterete che essa ha preso una cer- ta consistenza. Togliete allora la cazza- rola dal fuoco, e versate ancor calda, ma non bollente, la gelatina entro vasi di vetro che il giorno seguente chiude- rete col loro tjippo, dopo aver messo •tulia gelatina un dischetto di carta im- bevuta di alcool puro. «COTOGNATA Cuccete le mele cotogne intere e sen- za sbucciare in una quantità uguale di acqua e di vino da pasto. Potete cuo- cerle anche con acqua sola. Quando sa- ranno cotte, ma senza essere sfatte, pas- satele per staccio. Pesate la polpa, uni- tevi un ugual peso di zucchero, e met- tetela a cuocere a fuoco moderato, gi- rando di freouetite col mestolo. Armena tolto il recipiente rial fuoco, armi,atlan- te la cotognata con succo di limone o d'arancio. L'indomani tagliatela a strisce o a quadretti che velerete di zucchero. Abbonata 7.3611 - Milano. — B' un di- spiacere, per me, non poter risjKjidere a domande che esorbitano dal mio com- pito, limitato alla sola cucina. Mi augu- ro di poterle essere utile in altra occa- sione. Signora Ines Manna. — Cerchi l'indi- rizzo che mi chiede fra gli annunzi di qualche grande giornale. Io mi dichiaro del tutto incompetente a questo pro- posito. Sig. Vincenzo Bindone. — Grazie al- l'interessamento di una cortese e devota abbonata della Cucina, sono in grado di appagare il suo desiderio circa l a ri- cetta dello Sfincione di S. Vito. La tro- verà nella pagina dedicata alla Collabo- razione delle abbonate. UN'ECONOMICA PANATURA ' DEL IA CARNE Ora che le uova costano care, la mas- saia, desiderosa di economia sarà lieta di sapere che si può panare la carne facendo a meno di esse. Il sistema i molto semplice ed il suo risultato i sod- disfacente. Sciogliete in una scodella una cuc- chiaiata di farina con qualche cucchiaia- ta da,cqua,. aggiungendovi un po' di sale e, volendo, un tantino di noce moscata. Quando avete ottenuto una pastella non troppo densa, immergetevi, una alla voi- ta, le fettine di carne o le costolette, che passerete poi al pangrattato, serven- dovi della lama d'un coltello per com- primere la panatura e renderla aderente. Friggete subito con olio o burTO bol- lentissimo. Se indugiaste o se il grasso non bol- ìsse a sufficienza, la buona riuscita del- la panatura sarebbe compromessa. IL SALE NEGLI ARROSTI IN GRATELLA. O IN CAZZAROLA L'abbonata P. L. di Modena mi do- manda se l'arrosto in cazzarola o in gra- tella deve esser salato all'inizio della cottura. Ed i 0 rispondo di no. Le carni arrostite in gratella debbono anzi esser salate a fine di cottura, e ne spiegherò la ragione. Perch» un arrosto — qualun- que sia — riesca bene, è necessario che sotto 1 azione del fuoco forte per le car- ni rosse, vivace per quelle bianche, «I t omi rapidamente un leggero strato so- lidificato che, racchiudendo i succhi ne eviti la dispersione. Se la carne v'iena salata all'inizio della cottura, il sale i . quefacendosi, la mantiene umida aTe'ster no, e impedisce che si formi quello strato abbrustolito che evita la disper- sone delle sue più nutrienti sostaaze T.o stesso è per gli arrosti fatti in casi -arola, i quali debbono esser «alati a coti -a. Ma, ¿ato il caso eh« | tue.