LA CUCINA ITALIANA 1936
30 LA CUCINA ITALIANA 1. Febbraio 1936-XIV chi si disperdano nella cazzarola é si coagulino formando quei grumi nerastri dei quali per il solito nessuno tiene con- to, la massaia farà bene a rimettere la cazzarola sul fuoco dopo averne tolto l'arrosto e scolato il grasso, e a far scio- gliere con un po' di brodo caldo quei grumi che rappresentano la parte piit saporita delia carne, e che, una volta sciolti, formeranno una nutriente ! al- setta e 1 servirsi con la carne medesima. Abbonata 30934 . Pistoia. — Fino a questo momento non ho potuto racco- gliere dati precisi sulla ruta : ledieamen- tosa. Ma spe j di poterla prima o poi contentare. Credo però che si tratti di ua specialità puramente locale, e scono- sciuta al resto della Toscana. Ad ogni modo me ne occuperò: stia eicura. Prova e riprova - Gorizia. — Prim . di tutto la ringrazio delle cose gentili che mi ha detto per la Crcina. Nell'entu- siasmo dei nostri abbonati c'è un cre- scendo quanto mai lusinghiero. Ed ora eccomi a rispondere alle sue domande. Gli stampi lisci da budini o sformati, vuoti al centro, non hanno coperchio. Non è affatto necessario rivestire lo stampo di carta unta di burro : basta ungerlo col burro e, magari, velarlo di farina. In tal caso, scuoterlo prima di adoperarlo per liberarlo della farina su- perflua. La maniera di cottura classica degli sformati è il bagno-maria, che li mantiene più morbidi e delicati: ma per uso di famiglia si possono cuocere an- che in forno a calore moderato, specie trattandosi di sformati della farina su- perflua. Levato lo sformato dal fuoco si lasci per 5 minuti in riposo nello stampo per dargli il tempo d'assodare. Se stentas- se a uscirne, si cerchi, ma con molta attenzione, di staccarlo dalle 1 areti dello stampo servendosi di una lama di col- tello flessibile e sottile. E via via si scuota lo stampo con moto ondulatorio e sussultorio senza però toccare lo sfor- mato. E, quando si è rovesciato lo stam- po sul piatto di servizio, vi si batta so- pra ripetutamente col palmo della mano bene aperta. Ciò probabilmente contri- buirà ad ottenere l'effetto desiderato. L umidino si mette al centro nel vuoto delio sformato e attorno ad esso, t >- spargendolo col sugo anche lateralmente. Per uno sformato molto fine sarebbe preferibile unaa finanziera bianca a base di salsa vellutata, di cui le darò la ri- cetta nel fascicolo di marzo: ma anche ¿1 seguente umidino sarà ottimo. Prepari 1 1 buon sugo d'umido col si- stema d'uno stracotto comune fatto pe- rò a regola d'arte, cioè senza fretta e con attenzione. Lasci la carne da parte per qualche altro uso e faccia bollire per un quarto d'ora nel sugo rigaglie, animelle d'agnello, funghi e, volendo, qualche fettina di tartufi. Tutti questi elementi debbono avere una cottura pre- liminare, meno le ovette e i fagiuoli di pollo che vanno soltanto immersi nel- l'acqua bollente. Le animelle messe al fuoco con l'acqua ghiaccia portati poi all'ebollizione, si finiscano di cuocere con burro e marsala e sale a sufficienza, e si taglino a * ezzetti. I fegatini si scot- tino dolcemente col burro, indi si fac- ciano cuocere per cinque minuti con un pò' di riarsala, c si taglino a dadini, I fanghi secchi si facciano rinvenire nel- l'acqua ghiaccia e si lascino cuocere con burro, acqua e sale per un quarto d'ora. Eaccolto il tutto in una cazzarolina dove sia già il sugo d'umido, si faccia cuo- cere pian piano per una quindicina di minuti. L'umidino deve rimanee piutto- sto sciolto: ma all'ultimo momento si lega con un tantino di farina sciolta in un dito di bodo. Qualche minuto di bol- lore e poi _si può guarnire lo sformato. Spero di aver risposto a tutto. Saluti ccrdialissimi. Abbonata Maini . — La sua devozione, alla « Cucina » e l'entusiasmo col quale ne parla sono tali che io non so proprio come esprimerle la mia personale rico- noscenza. Non è davvero comune un fer- vore di propaganda generoso come • il Suo I Grazie di nuovo e saluti cortesi anche a Suo marito. IL CARCADÈ' ERITREO Signorina Fausta Fumel - Trento. — Anche un altro abbonato — il signor Felice Fioretto di Avellino — mi fece mesi sono presente il dovere che gl'Ita- liani hanno di sostituire il tè inglese co! « Karkadè », che è il thè della no- stra Colonia Eritrea. Da quell'epoca l'uso di questo nostro prodotto si è molto dif- fuso fra noi, tanto che esso merita pro- prio la qualica di bevanda antisanzio- nista. Il carcadè è costituito dai petali di una varietà d'ibisco che si coltiva nella pia- na del basso Setit, verso il confine su- danese. Il suo nome significa t< bevanda che dà la salute ». Per una t^zza di Karkadè occorre un cucchiaino di foglie sulle quali si rovescia l'acqua bollente. Il tè eritreo si beve freddo con poco zucchero e senza aggiungervi il latte, che in esso si coagulerebbe. PER CONSERVARE IL SUCCO DI ARANCIO Per la signora Iolanda Rupi - Arezzo — Il modo migliore per conservare non solo fino alla prossima estate, ma anche più oltre, il succo d'arancio e di limone è il seguente: Scelga aranci sani, maturi e succosi, cioè di buccia fine, li sprema bene, e dopo aver passato il succo per una sal- vietta, lo raccolga in un recipiente di porcellana o di terraglia. Lasci il reci- piente scoperto, lo tenga per qualche ora in luogo fresco: poi schiumi il suc- co, se ce n'è bisogno, e lo metta in pic- cole bottiglie di vetro scuro, meglio ne- ro, senza riempirle troppo. Tappi le tot- tiglie con sugheri di buona qualità che poi ricoprirà di ceralacca. Metta poi le bottiglie, ritte in un paiuolo sul cui fondo avrà formato uno strato di paglia: ed un po' di paglia frammessa fra l'una e l'altra per evita- re che, venendo a contatto fra loro, si rompano. Riempia il paiuolo d'acqua fredda, procurando che questa arrivi soltanto al collo delle bottiglie: porti il paiuolo sul fuoco e lo faccia bollire piano piano per un'ora buona. Lo levi poi dal fuoco, ma ci lasci dentro le bottiglie. Quando l'acqua sarà del tutto fredda, le tolga, le asciughi e le riponga in luogo scuro oppure coperte in modo che non vedano luce. Eseguisca appuntino queste indicazio- ni ed il suo desiderio sarà app: ito. Signora Ida Ve Vito - Campobasso. —• Lei ha scritto troppo in ritardo per po- ter avere la risposta nel fascicolo in corso di pubblicazione. Le lettere delle aboonate dovrebbero pervenirmi entro il 10 di ogni mese. Le dirò intanto che dell'yoghourt ho parlato nell'/J B C del mese di novembre. Se le indicazioni che ho date allora non le saranno sufficien- ti tornerò su q uesto argomento nel- l 'A B C del fascicolo di marzo. FRIDA. ZENI T« CUECIN e FORINELL a GSA LA MARAC DI FIDUACI Soc. Anon. I.M.A.R. MILANO Via Don G. Verità, IO - tel. 97-091 ROMA, via Labicana 26, tel. 760173 GENOVA, 3?. Gazzella I3-A tel. 56-368
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