LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA ITALIANA 1. Febbraio 1936-XIV Dietetica per ammalati di fegato Il fegato, la. più grande e la più importante forse glandola del nostro corpo, è nello stesso tempo un re- golatore ad un creatore. Egli scéme meccanicamente gli alimenti, ripar- tendoli tra gli organi nella misura che ad essi necessita per il rifornimento loro. Nel fegato l'amido, contenuto nei cibi si trasforma in zucchero as- similabile. Da esso tossine e veleni sono raccolti e neutralizzati e tra- sformate le sostanze innocue e quelle necessarie. Per non sovraccaricare il fegato nel suo lavoro e per la sua minore ef- ficenza, sarà preferibile concedere pasti frequenti e non abbondanti. Niente dunque iperalimentazione. E- scludere completamente licuori ed al- colici, quasi punto vino, caffè, tè, mol- to limitati e mai schietti. Dosare i grassi, usandoli di preferenza crudi. Anzi, nella pratica, ho osservato, che un cucchiaino di olio di oliva raf- finato, preso al mattino, preceduto e seguito da una bibita calda, fa mol- to bene nelle forme doloranti. Si può usare per friggere olio di paraffina, venendo meno assorbiti; la nube biancastra, che si forma, sparisce ra- pidamente ma l'odore ed il sapore non sono da molti tollerati. Carne: per l'alto tasso di purrine, darne da 100 a 150 grammi al giorno, escludendo selvaggina frolla, oca, a- nitra, salumi, interiora eccetto il fegato, carni in conserva o marinate; il fabbisogno minimo di albumine sa- rà i richiesto a quelle vegetali e alle animali dei latticini freschi. Ricchis- simi ne sono i legumi secchi: fagiuo- li, piselli, lenti, ceci, fave. Formaggi freschi; ricotta; latte. Nei casi gravi, per qualche giorno, si può seguire la dieta lattea assoluta, somministran- done a piccole dosi regolari, anche due litri al giorno, con aggiunta di caf fè, tè od acque minerali. So il latte non è base alimentare esclusiva per diminuire il quantitativo grasso, si dia scremato. Lo zucchero m quantitativo nor male è concesso, cosi i dolci senza grasso. La cioccolata contiene grassi dif- ficili a digerirsi, quale il burro di ca- cao; essa genera acido urico; è d> lunga digestione e provoca acidità Va masticata ed insalivata abbondan- temente: se masticata a lungo e pre- sa in piccole quantità non è affatto nociva anche se pericolosa a due organi eliminatori: fegato e rene. Il cacao, Rottoorodotto, al quale viene sottratto il burro di cacao, oltre ad essere gradevole è inoffensi vo si deve usare per l'epatico in- vece della cioccolata. L e , uova, rvurchè fresche e. prese In quantità non eccessiva, qnando non sia dimostrato nur^c'ano p nuel dato soggetto epatico, 11 quale dovrà aste- nersene, non sono quel cibo avvele- natore che talvolta si accusa. Con pre- senza di colelitiasi, bisognerà essere molto parchi nella somministrazione delle uova (tuorlo) anche per il tas- so di grasso contenuto. Su 100 parti di alimento fresco, il tuorlo d'uovo ed il cervello contengono due gram- mi di colesterina, mentre il primo ci- bo che li segue, il burro, ne contiene appena grm. 0,4 e nella scala l'ulti- mò è il latte di mucca con 0,02 gram- mi. Poco sale; poca o punta cipolla. Paste alimentari, farinacei sono in dicati, però in dosi limitate per ogni pasto. I/amido, in esse contenuto, vie ne dal fegato trasformato in zucche- ro: se il quantitativo è piccolo, l'o- perazione non esigerà dall'organo ec cessivo lavoro, facilitandone il ritor- no alla normalità. L'umore dell'am- malato di fegato è generalmente de- presso, pessimista, non facile nella convivenza. Chi se ne occupa, deve ricordare che i dolori di colica epati- ca sono atroci. Bisogna evitare al- l'ammalato motivi d'irritazione ed in- fondergli fiducia, fattore importan tissimo per la guarigione, perchè in- fatti, superati i periodi acuti, l'epa tico, con una dieta corisrpondente evitando grassi, alcolici e con qual che limitazione, evitando cause di a b a se di g l i c e r o f o s f a ti e nuc l c i n&ti di c a l c i o e s od i o, è il mi g l i o re r i cos t i- t u e n t e pe» c omb a t i e re la d e b o l e z za g e n e r a l e , i l d i ma g r i me n t o, il ne r vo s i- smo, l ' a n em i a , il l i n f a t i smo e . ' esaur i- me n t o o r g a n i c o. Si prende prima o subito dopo il pasto: e n c u c c h i a io gli a d u l t i ¡ m e z z o c u c c h i a i o i f a n c i u l l i . Cura completai 6 flaconi medi do L 14.45 oppure ji grandi do L. 27,10. In vendilo nelle buone farmacìe e presso lo Farmacia GABBIANI Vio Parinl. 5 A. GABBIANI - Via Cario Poma, 61 - MI LANO freddo e reumatiche, riprende e man- tiene un buono stato di salute. Noi sappiamo che le cellule della stessa qualità ed origine sono più facilmente assimilabili e rapidamen- te usufruite per la ricostruzione di eguale tessuto. Per tale motivo il fe- gato è raccomandato, unico f ra le interiora. Indicato sarà il regime di latte e latticini freschi, minestre magre di pasta, di riso, di verdure: legumi e farinacei in purea: erbaggi conditi con limone e scarso olio: frutta fresca e cotta: dolci senza grassi: crerhe e sformati con pochi tuorli: biscotti: carni (vitello, pollo) lessate, alla griglia, arrosto, sosti- tuendo il latte al burro; pesci magri (luccio, trota, sogliola), in bianco: uova in quantità limitata: pochi grassi e possibilmente crudi. Da escludere tutti i cibi piccanti, le salse, gli aromi forti, le spezie, le droghe: i liquori e le bevande alcoo- liche, i salumi, le carni grasse, la selvaggina, i piccioni, parti gelati- nose come piedini, testina, i formag- gi fermentati, i cibi grassi ed ecci- tanti, le intemperanze anche di quan- tità. Con itterizia dare molto latte, po- ca carne; verdura lassativa, (carote); frutta cotta. Arrosti. — Si può diminuire il quan- titativo di burro, ottenendo egual- mente un bel colore rosso, usando per la cottura: latte. Per ottenere un arrosto gustoso, la quantità di carne non deve essere inferiore al- meno al mezzo chilo. Vitello, coniglio, pollo arrosto. — Scegliere un pazzo di lombata o "li polpa; peso 1/2 chilo, o più. Far fare ; tagli, profondi 3-4 centim. f ra osso ed osso ed anche a metà dello stes- so. Togliere il rognone e qualsiasi grasso. Pestare 7-8 bacche di ginepro o un poco di rosmarino. Fra le ossa mettere un poco di sale e di pestato e strofinarne anche su la parte pol- posa. Porre l'arrosto in una casse- ruola ristretta e fonda, bagnandolo abbondantemente di latte. Porre a fuoco medio e fare asciugare. Appe- na il latte sarà consumato, lascierà sui fondo una crostina, mettere po- chissimo burro e quando è sciolto, voltare il pezzo, e bagnare con poco latte caldo. Asciugato, aggiungere un poco d'acqua calda . coprire per 2 Minuti. Rigirare l'arrosto, aggiunger® a volta a volta o latte oa acqua cal- di, fino a termine cottura, con fuoco mite o nel forno. Impiega ore 1 1/2- 3/4. Far rinvenire nell'intingolo patate lessate, tagliate a pezzi gros- si o patate piccole, pure già lessate. Oppure servire r m purea di legu- mi. o verdure o riso in bianco. Vitello, pollo, conir/lio. metto "iget- to su ftticjlici. — Scegliere una. bella fetta di vitello o filetto alta due d i