LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbraio 1936-XIV; LA CUCINA ITALIANA 13 AGI L INDUSTRIAL I DE AEL L MA S S A I E Boicottiamo le uve secche Si è d'opinione ohe le sanzioni ci abbiano in gran parte giovato, almeno nel senso astratto, di averci liberati cioè da quello strano sentimento di ammirazione per quanto ci veniva di fuori. Bella cosa indubbiamente, ma noi vogliamo che si giunga al con- creto. Leggevo alcuni giorni or sono su di un giornale cittadino di vari ge- neri alimentari importati in Italia. L'articolista esprimeva l'opinione che su molti di questi si potesse prov- vedere coi nostri mezzi, per altri, di prima necessità sarebbe stato que- stione di tempo. Ma fu un periodo che m'interessò in mod 0 particolare; in esso si diceva dell'uva secca, cosi: «L'importazione è in costante ridu- zione... Se ne potrà fare a meno, no- nostante che qualcuno affermi il con- trario, allegando che si tratta di un prodotto indispensabile a certe indu- strie dolciarie. Si potrà accertare esattamente tale fabbisogno e, m ogni caso, provvedere benissimo con prodotto nostrano, che nulla ha da invidiare a quello dei paesi del Me- diterraneo orientale, sanzionisti! ». L' industria dolciaria a cui i\ rac- comanda in modo indispensabile la uva secca non può essere che quel- la del Panettone. Materia veramente scottante poiché trattasi di un pro- dotto di grande esportazione, e sap- piamo per prova com e ogni novità in tali casi può "-¡ungerci disastrosa anche se attenuata dalla sostituzio- ne di un genere « che nulla ha da in- vidiare a quello di altri paesi »; pe- rò mi sia lecito avanzare, dirò così, una proposta la quale per il carat- tere di questa Rivista getterò sotto forma di ricettario: In breve è la nostra Uva secca e la Cotognata che debbono sostituire le uvlne. PICCOLI BABA' — Non vi è nulla che possa somigliare di più al Pa- nettone che il Babà, a parte gli sci- roppi e le altre finiture. Fate un panetto con 50 gr. di fari- na ed acqua tiepida; intanto che lie- vita impastate altri 150 xr. di farina con due cucchiaini di zucchero pre- sa di sale, odore di l imine. 100 gr. di burro e 2 belle uova. Ben lavorato che sia mescolatevi il panetto ora- mai aumentato del doppio. Avrete messo in molle con poca acqua un pezzett„ di candito e uno di scorza d'arancio pure candita tagliato a da- dini ed invece delle wvine secche uni- tevi una manniatella di dadini di co- tognata. Lasciate fermentare il com- posto dopo avervi mescolato queste frutta, ponete neirli stampi imburra- ti e dopo una seconda lievitatura fa- te cuocere In forno. Se la persona che assaggerà queste pastine è un bungustaio mi saprà dire se la coto- gnata è inferiore di gusto alle uvlne. CHICCHE DI SIGNORE — La prima ricetta 6 alla portata di una qualsivoglia famiglia, questa si ri- volge all'industriale dolciario. Montate 125 di burro in ispu- ma, unitevi altrettanto zucchero, aro- ma di limone o d'arancia e 3 uova una alla volta, alternando con cuc- chiaio di farina fino a mescolarne 150 gr.. Avrete della conserva di lampone o di fragola, fatene un misto con pa- ri volume di cotognata ed indurita di nuovo tagliatene dadini che si ag- giungeranno ai composto per 50 gr.. Con un cartoccio disponete su carta tante mezze sfere che poi cuocerete In torno su teglia. Queste pastine pure esigevano le uve; noi le abbiamo soppresse, si fac- cia una prova con metà uve e nel resto cotognata e si constaterà da quale parte pènde la bilancia... del gusto. ZIBIBBO DI PANTELLER IA — E' il più Ano che abbiamo; schic- cato regolarmente teniamolo in mol- le con acqua tiepida mista a cuc- chiaino di bicarbonato di soda. Di- venuto tenero se ne sopprimano gli acini e si dividano i chicchi in quat- tro parti; si avranno delle uvlne ec- cellenti, Ora fate una prova in que- sto modo. BUDINO ALLE UVINE — Ungete uno stampo per timballo od una cas- saruoletta e ponetevi sul fondo i disco di carta unto. Ponete sui fon- do tanti savoiardi da ricoprirlo poi seminatevi sopra dei dadi di coto- gnata mista ad un passato di uve secche, delle q-.all avrà acquistato tutto il sapore ed il colore; fate un nuovo suolo di savoiardi quindi di frutta e così fino ad arrivare circa all'orlo della forma. Sbattete 5 uova con 5 cucchiai di zucchero, aroma di limone e mezzo litro di latte; versate sui savoiardi. Fate rapprendere a ba- gnomaria per tre quarti d'ora. Ser- vite caldo o freddo con una crema 0 con marmellata diluita con acqua, e scorza d'arancia per profumo. La cotognata trattata co' miscuglio del- la polpa di zibibbo prenda l'aroma dell'uva secca e la sua morbidezza, 1 dadini dopo la coltura ne assu- mono l'aspetto. CROCCHETTE DI PATATE ALLA POLPA DI UVA — Sciogliete a fuo- co un pezzo di cotognata, ed incorpo- ratevi altrettanto volume di polpa di uve secche, s 'unta a densità profu- matelo a piacere e lasciate raffred- dare: fatene dadini. sanzionate Cuocete nel forno od a vapor« delle patate farinose, sbucciatele e passatele per staccio. Per ogni 350 gr. di passato unitevi 5 A gr. di burro sciolto, 100 gr. di zucchero, presa di sale, 2 tuorli e circa 100 di polpa d'uva in dadini. Dividete il composto in pezzetti, rotolateli sulla tavola in- farinata, passateli nelle chiare sbat- tute ed impanateli. Friggete in buon punto e servite le crocchett_ spol- verizzate con zucchero. CROCCHETTE DI CASTAGNE — Tagliate a dadini 100 gr. di cotogna* ta e mettete in fusione nel rhum (basta un bicchierino). Levate la prima buccia a 400 gr. di castagne, lessatele, togliete ^ncha la seconda e passatele per staccio. Asciugatele a fuoco con £ cucchiai di zucchero (una presa di sale) e profum' a piacere. Passato il primo calore mescolatevi un pezzetto di bur. ro, due tuorli e la dadolata. Divi- dete il composto in pezzetti, Infa- rinateli e nel recipiente dove fu ma- rinata la cotognata sbattetevi le chia- re ed impanate le crocchette. Frig- getele e servitele inzuccherate. ROTOLO DI FRUTTI PECCHI — Tenete In molle in poc'acqua 300 gr. di prugne di buona qualità, mette- tele a fuoco fino ad evaporazione del liquido; togliete il nocciolo e divi- dete la polpa in pezzettini eliminan- do la buccia. Operazione sollecita so- lo che si disponga di coltellino ta- gliente. Insaporite il frutto in poco zucchero. Fate una pasta uso tagliateli!, ma più molle con metà d'acqua e presa di sale. Stendetela finissima appog- giandola poi ad un tovagliolo infari- nato, formatevi uno strato di ricotta Indolcita e profumata al limone e mescolata con cucchiaio di farina; cospargete con cotognata a dadini e pinoli mondati; indorate gli orli del- la pasta, arrotatela a forma di sa- lame e fatela scorrere su teglia. In- dorate e mettete a cuocere in forno per tre quarti d'ora. Ho esposto dolcerie famigliari sot- to aspetti diversi in cui la cotogna- ta che a noi non mancherà mai pud essere impiegata invece delle uvtno sanzionate. Qualsiasi dolce o piatto di cucina (agro dolce) ne potrebbe guadagnare. Se ne faccia la prova; intanto le maosa'e mnno «orni con- tenersi Io non attesi l'assedio eco- nomico per bandire le rvine di fuori. AMFDKO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re Diffami pie LA CUCINA ITALIANA