LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA ITALIANA 1. Febbraio 1936-XIV an della massaia LA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI o « • «f PASTA ASCIUTTA CON SUGO DI PICCIONE Prendete un bel piccione di media grossezza, pulitelo, disossatelo e ponete- lo in una casseruola a fuoco vivo do- ve avrete fatto dorare mezza cipolletta et 4 ioo granimi di burro. Rivoltate più volte U piccione per fargli prendere uni- formemente colore, quindi versatevi un picchiere di vino bianco secco. Lasciate consumare ed aggiungete una cucchiaia- ta di salsa di pomidoro diluita nell'ac- qua. Salate. pepate e f.te cucinai, mol- to lentamente a casseruola coperta Quando il piccione sarà cotto verificate la densità del Fugo col quale condirete 400 grammi di pasta che avrete aci- nato al dente in abbondante acqua sala- ta. Servite accompagnando con abbon- dante parmigiano grattugiato. FEGATO CON CIPOLLE Tritate finemente con l a mezzaluna tre belle cipolle assieme a d uno spic- chio d'aglio. Ponete il composto in una casseruola dove avrete stemperato si fuoco 70 grammi di bur.o con una < c- chiaiata ri farina bianca. Fa' cucinare sempre mescolando e quando le cipolle cominceranno a diventare tenere unite- vi una manciatina di funghi recehi rin- venuti nell'acqua tiepida ed un pizzico di prezzemolo triturato. Fate intridere di condimento mescolando; bagnate coli un bicchiere di vino bianco,' salate e pepate leggermente. Lasciate uocere .. fuoco dolce per a buona mezz'ora. •Preparate a parte quattro etti di fegato di vitello taglia o a fette sottili e co sparso leggermente con sale fne. Intri- dete il fegato, cosi . infezionito con della -arma bianca e fatelo saltare in una padella dove avrete pos , un bei pezzo di burro spumeggiante Quando H fegato vi sembrerà cotto levatelo dalla padella e versatelo nella casseruola do- ve avrete prenai . l'intingolo di cipol- le. Mescolate t>rr qualche istante , fuo- co vivo » servite CASSATO r : PISELLI _ Prendete 400 grammi di piselli sgrana- ti di qualità piuttosto tenera- Fateli cu- cinare in un litro e mezzo di acqua sa- lata regolarmente. Unitevi .lezzo uto di pancetta di lardo passata finemente alla mezzaluna uri pizzico di prezzemo- lo un gambo di sedano e una piccoli, carota Oliando f piselli saranno c«M pnite due fette di pane fritto nel burro- lasciate crogiolare qualche minuto indi levate dal f u o c o Passate tutto ni sptar- cfo e rimettete la purea Attenuta nella casseruola Regolate la densità del pas- sato; aggiungete un po' di sugo di carne oppure un cucchiaino di estratto di carne di buona marca. Fate ripren- dere il bollore, levate dal fuoco e ser vite con crostini di pane e con panni giano grattugiato. LINGUA DI VITELLO ALLA FIN/NZIERA. Prendete una bella lingua di vitello e dopo averla ben mondata e lavata immergetela nell'acqua bollente lascian- dovela per dieci minuti. Spellatela e mettetela in una casseruola assieme « due carote, due cipolle, un "porro e una rapa (tutto tagliato a pezzi). Aggiunge- te mezzo etto di burro, mezzo etto di pancetta di lardo tagliata a dadi, due foglie di lauro, sale e pepe. Versatevi dell'acqua sino a coprire la carne e chiudete ermeticamente la casseruola Fate cucinare a fuoco dolce per almeno quattro ore. Levate la lingua dalla cas- seruola, fate ridurre l'intingolo a fuoco alto, passate quindi allo staccio e ripo- nete la salsa sul fuoco. Amalgamatevi un pezzetto di burro, unite n pizzico di spezie e versate la salsa così ottenu ta sul piatto dove avrete preparato la vostra lìngua affettata. FRITTELLE DOLCI DI RISO Fate cucinare 100 grammi di riso in mezzo litro di latte nel quale avrete messo alcuni pezzi di scorza di limo"e grattugiata e quattro cucchiaiate di zuc- chero. Mantenc il fuoco basso e a casseruola coperta sorvegliando e me- scolando di tanto in tanto. Quando il riso sarà ben f Sfatto, dopo un'ora cir- ca _di cottura, aggiungetevi qualche cuc- chiaiata di f ina e continuate a me- scolare facendo stringere il composto. Levatelo dal fuoco e ponetelo in una terrina, legate con un tuorlo d'uovo e dopo avere bene mantecato la late rat freddare. Foggiatene delle rrittelline; in- tridetele prima nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e friggetele con abbondante burro spumeggiante Lascia- scola^ le frittelline così confezionate so- una carta assorbente, adagiatele su di un piatto sul quale avrete posto un tovaglioHno e, dopo avere cospa- > con zucchero 3 velo, servite tv ; caldo RISOTTO PRIMAVERILE Preparate una pestatina con una ci- polla, un pizzico di prezzemolo, un gam- betto di sedano e ponetela al fuoco in una casseruola con un etto eli burro Fate prendere colore dopo di che po- treste unire tso grammi di patate, ito Sfiammi di punte di asparagi, una picco- la zucchina. 150 grammi di cavolfiore, tutto ben mondato e tagliato a pezzetti- ni. Mescolate onde fare intridere >r verdure di condimento e quando corniti ceranno a prendere colore aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro^ di- luita in una tazza d'acqup. Coprite e sciate cucinare a fuoco lento per uni quarantina di minuti. Versate quindi nella casseruola < o grammi di liso he-, mondato e mescolate perchè non abbi? ad attaccare. Salate, allungate di volta m volta con brodo 0 con acqua calda e fate terminare la cottura. Quando il riso sarà cotto al dente e a giusta den- sità levatelo dal fuoco. Unitevi un pez- zetto di bun () fresco, du e cucchiaiate di parmigiano grattugiai j e , dopo aver da- to 1 ultima rimescolata, lasciate riposare qualche istante; quindi servite. ROTOLO DI CARNE CRUDA Prendete mezzo c~ilo di carne magra di Vitellone e tritatela finemente col tri- tacarne assieme ad una bella fetta di prosieutto. Mettetela in una terrina, sa- latela, pepatela e aggiungetevi una cuc- chiaiata di parmigiano grattugiato Le- gate con due 1 ova intere e mescolate energicamente col cucchiaio di legno per ottenere un composto uniforme Lavate- vi le mani e con quest. ancora bagnate, foggiate un bel rotolo di forma allun- gata che intride-ete di farina bianca. Mettete sul fuoco una casseruola con un pezzetto di burro, con .ma cucchiaia- ta dolio e con una cipolletta trinciala a fettine Fate prendere , '-.re ed adagia- te nell casseruola il vostro rotolo che farete rosolare da tutt, le parti rivol- tandolo con delicatezza. Bagnate con una tazza di acqua ia cui avrete stem- perato un cucchiaino di farina Coprite ermeticamente la casseruola e sorveglia te perchè il rotolo non abbia ad attac- care. Dopo un ora < cottura servite il vostro rotolo co , il suo denso intingolo spreme-dovi il sugo di un limone. STRACCI ATINA Mescolate assieme 30 grammi <-. par- migiano grattugiato, 30 grammi . •' pane grattugiato, un uovo intero più un tuor- lo, un r zico di sale ed un izzico e. noce moscata. Fatene un composto o- mogeneo che getterete in un litro di brodo bollente. Mescolate conti,marne«- ti- ' . ÌL P<? , 1 . f o r m : ' " i di gnocchet- ti, dopo gualche istante levate dal fuo- co, versate nella zuppiera e servite. PICCIONI AL FORNO CON PATATINE NUOVE Prendete quattro piccoli piccioni tene- I L f 1 ?- opo a v e r l i accuratamente nettati passateli alla fiamma indi lava- .eli ed asciugateli con diligenza. A^ i|- erete ,1 petto dei piccioni on delle sot- oiEd un ep riEpuonira B I , r a B , I 3p m 3 r l tili tett. d, jjancetin di lardo- salate pepate a dovere ed introducete i vostri picconi 1, una teglia da forno molto unta di burro ponen o .¡„a e là quale:-.« di salvia e q . " a I c h e f" nosrello di salvi, e d, rosmarino. Fate .urina« a .forno regolare. Quando i piccioni eo- te " n e i i lT v P" " " 1 «* colore aggiunge- te nella teglia quattro etti di patatine move, piccole, ben sbucciate Continuai te la cottura sorvegliando e rivoltando ni tanto in tanto. Cospargete le patatine ' f — ""andò mcciom saranno cotti e quando le pa- nie saranno morbide ed avranno assin- o una bella tinta dorata. ANITRA IN SALMI' Vuotate, lavate ed asciugate con mol- ta cura una bella anitra; tagliatela «