LA CUCINA ITALIANA 1936

I. Febbraio 1936-XTV LA CUCINA ITALIANA 1» pezzi alle giunture e trituratene a parte sul tagliere il cuore ed il fegato. Mette- te quindi a freddo in una casseruola 3 pezzi dell'anitra circondati da un paio di foglie di salvia, una foglia di lauro tagliata a pezzetti, la pestatina di cuore e fegato, una cipolla nella quale avrete conficcato due o tre chiodi di garofano, sale, pepe in giusta misura, mezzo bic- chiere di olio ed infine mezzo bicchiere di aceto. Coprite ermeticamente la cas- seruola e, per meglio ottenere il vostro soopo, distendete, prima di porre il co- perchio, un foglio di carta grossa. La- sciate cucinare a fuoco dolcissimo; quando la carne dell'anitra sarà cotta disponetela su di un piatto; passate la salsa al setaccio e, dopo averla posta nuovamente sul fuoco per farla restrin- gere all'occorrenza, versatela sui pezzi di anitra. TAGLIATELLE ALL'EMILIANA Dopo averli puliti e lavati abbondan- temente, lessate mezzo chilo di spinaci ili acqua bollente salata e, cotti che siano, sgocciolateli, rinfrescateli, spre- meteli per bene e passateli al setaccio. Méttete in mucchio sul tavolo mezzo chilo di farina bianca; rompetevi tre uo- va intere, aggiungetevi la purea di spi- naci ed un pizzico di sale- Lavorate be- ne la, pasta e quando l'avrete ridotta bene omogenea spianatela col matterel- lo e fatene delle sfoglie non tròppo sot- tili. Lasciate asciugare una diecina ai minuti, fate con le sfoglie dei rotoli che taglierete a listerelle distendendole su- bito sul tavolo perchè non appiccichino. Le vostre tagliatelle così confezionate dovranno essere cotte, al momento di servire, in abbondante acqua bollente salata. Dopo averle sgocciolate al cola- toio adagiatele a strati entro una te- glia da forno molto unta di burro. Al- ternerete uno strato di tagliatelle, uno strato di salsa di besciamella ed uno stra- to di parmigiano grattugiato. Terminate con lo strato di besciamella; mettete qua e là dei pezzettini di burro ed introdu- cete la teglia al forno lasciando grati- nare per una ventina di minuti. COSTOLETTE ALLA MILANESE Prendete delle belle costolette di vi- tello con l'osso, tenere e fresche, calco- landone una per persona. Battetele leg- germente; salatele, pepatele ed immer- getele, tenendo fuori l'osso, nell'uovo sbattuto. Dopo avere intriso le vostre costolette nel pane grattugiato friggete- le in una padella dove avrete preparato un grosso pezzo di burro spumeggiante. Le costolette alla milanese vanno fritte in molto burro che deve essere di pri- ma qualità. Non si deve lasciare riscal- dare eccessivamente la frittura e per- ciò il fuoco non deve essere troppo vivo. Le costolette devono riuscire _ te- nere e devono avere una bella tinta giallo-dorata. Servitele circondate con dischi di limone. CARCIOFI ALLA « BECHAMEL » Dopo aver esportato il gambo e le fo- glie dure esterne, mozzate le estremità a sei bei carciofi teneri e sodi. Lavateli in acqua fredda nella quale avrete spre- muto il sugo di un limone e fateli quindi cucinare a lesso in abbondante acqua salata. Sgocciolate i carciofi, la- sciateli raffreddare e tagliateli in quat- tro parti eguali. Togliete loro la barba interna e immergeteli in una salsa bescia- mella confezionata piuttosto soda con mezzo etto di burro, due cucchiaiate di farina bianca, un grosso bicchiere di latte, un bel cucchiaio di parmigiano grattugiato ed un tuorlo d'uovo. Quando i carciofi saranno bene intrisi di salsa disponeteli su di un piatto facendo at- tenzione perchè non si tocchino l'uno l'altro. Lasciateli quindi riposare per un'ora affinché abbiano a rassodarsi. Friggete i pezzi di carciofi così confe- zionati in una padella dove avrete pre- parato dell'abbondante olio bollente e quando saranno ben dorati levateli dalla padella e metteteli sopra una carta as- sorbente per sgocciolarne l'unto eccessi- vo. Mandate in tavola i vostri carciofi, ben caldi, sopra un piatto sul quale avrete steso un tovagliolino. FRITTELLE DOLCI DI RICOTTA Mettete in una terrina due etti di ricotta che sceglierete molto fresca e cominciate a lavorarla col cucchiaio di legno. Aggiungetevi mezzo etto di mol- lica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, due rossi d'uovo, 70 grammi di zucchero in polvere ed un po' di buccia di limone grattugiata. Mescolate ener- gicamente il composto sino a quando lo avrete ridotto omogeneo. Foggiatene quindi delle frittelline di giusta gros- sezza che dopo aver intriso nella fari- na bianca friggerete nell'olio bollente. Oliando le frittelline saranno ben dora- te levatele ¿alla padella, lasciatele sgoc- ciolare sopra una carta assorbente ed a- dagiatele su di un piatto sul quale avre- te steso un tovagliolino. Cospargetele con zucchero a velo e con cannella in polvere. Servitele ben calde e non po- trete fare a meno di constatare che so- no gustosissime ANGUILLA IN UMIDO CON LA POLENTA Prendete una bella anguilla di media grossezza e dopo averle tagliato là te- sta rovesciatene la pelle come un guan- to procedendo dalla testa verso la coda. Poiché la pelle è molto viscida, per ren- dere possibile tale operazione aiutatevi con un straccio pulito di ruvida tessi- tura. Tagliate la vostra anguilla in cin- que o sei pezzi, facendo però attenzione di non staccare completamente le parti. Mettete la vostra anguilla cosi confe- zionata in un bagno di aceto al quale avrete aggiunto qualche fogliolina di lauro. Dopo averla sgocciolata per bene avvolgetela nel pane grattugiato, quindi friggetela in una padella dove avrete preparato un soffritto con olio, burro ed una manciatina di prezzemolo triturato assieme ad uno spicchio d'aglio. Quando l'anguilla avrà preso una bella tinta do- rata da tutte e due le parti, bagnatela con un bicchiere di marsala. Lasciate consumare, indi unite un cucchiaino <!i salsa di pomodoro diluita in una tazza d'acqua. Fate cucinare e fate restringe- re il sugo a fuoco inolto basso, Quando l'intingolo avrà raggiunto la densità de- siderata levate dal fuoco e servite ac- compagnando con della buona polenta preparata. RISOTTO ' CON LE RANE Spellate, decapitate e sventrate 500 gr. dì rane. Lavatele e fatele scottare un minuto nell'acqua bollente. Togliete loro le cosce alle quali leverete l'osso e mettete da parte questa carne. Pestate tutto il rimanente nel mortaio e passaelo allo staccio in modo da ricavarne un sugo piuttosto denso. Ponete al fuoco un^ casseruola con 30 gr. di burro, due cucchiaiate d'olio e urlo spicchio d'aglio. Fate colorire, levate l'aglio e aggiun- gete un pizzico di prezzemolo tritato; aggiungete le cosce delle rane, unite mezzo litro d'acqua e un cucchiaio di salsa di pomidoro in essa diluita. Fate cucinare a casseruola scoperta, molto lentamente. Salate e pepate. A cottura completa verificate la densità del sugo che deve essere molto ristretto. Prepa- rate a parte un soffritto con mezzo etto di burro e una cipolletta tagliata fine- mente. Aggiungete 400 gr. di riso ben inondato. Mestolate e quando è bene intriso di condimento bagnate con ac- qua calda salata. Rimestate e continuate la cottura aggiungendo di tanto in tan- to acqua calda. Quando il riso sarà quasi cotto versatevi l'intingolo di rane sopra descritto. Pepate, assaggiate per salare se occorre e togliete il riso dal» ftoco al dente e a giusta densità. Co- spargete con quattro cucchiaiate di par- migiano grattugiato e servite. COSTOLETTE DI PESCE PERSICO Coinperate mezzo chilo di pesce persi- co e _ sceglietelo appositamente di picco- le dimensioni. Levate ai rispettivi pe- sci la testa, la pelle e la spina e taglia- te la carile a pezzi grossi quanto una scaloppina di vitello. Mettete delti pez- zi a macero per pochi minut- In un bagno di latte >e, dopo averli lasciati sgocciolare, intrideteli nella farina bian- ca. Passateli ad uovo e a pane grattu- giato, quindi friggeteli in una padella dove avrete preparato un bel pezzo <1« burro spumeggiante. Cospargete con sa- le fine e levate dal fuoco le vostre co- stolette dì pesce persico quando saras- no ben dorate e morbide. Ponetele su dì un piatto circondandole di fette di limone ed accompagnate con una tene- ra insalata verde. TORTA ECONOMICA E SPICCIA Mettete in una terrina un miscugli« precedentemente mescolato, formato da' mezzo chilo di farina bianca per dolci, 175 grammi di zucchero in polvere, i«! grammi di uva sultanina, 100 grammi di Richard la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti dì CIOCCOLATO e CACAO