LA CUCINA ITALIANA 1936

30 LA CUCINA ITALIANA uva passa (entrambe passate a farina), 50 grammi^ di cedro tagliato a pezzetti; due cucchiai di zucchero vainigliato e tre mandorle amare tritate. Prendete quattro' uova e dopo avere separato i bianchi dal rossi unite questi ultimi al miscùglio della terrina. Cominciate a lavorare il composto col cucchiaio di legno éd ammorbiditelo bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di latte tiepido (un quarto di litro in tutto). Pennate un composto omogeneo; sbattete a parte i bianchi delle uova e quando saranno ben rassodati aggiun- geteli al' rèsto della terrina. Mescolate ancora un po', indi vergate tutto :n uno stampo da torta con foro centrale leggermente il forno e introducetevi .a molto ùnto di burro. Fate riscaldare torta per lasciarla cucinare dolcemente un'oretta circa. SPAGHETTI GIALLI Fate cucinare al dente in abbondante acqua salata mezzo chilo di spaghetti e, còtti che siano, sgocciolateli per bene al colatoio. Metteteli in una terrina che avrete possibilmente riscaldato ed ag- giungetevi 100 grammi di burro a pez- zetti. Mescolate, quindi unite due tuorli d'uovo; continuate a mescolare fin tan- to che i vosti spaghetti non avranno preso una bella tinta dorata uniforme. Cospargete con So grammi di parmigia- no grattugiato e servite la pasta così confezionata su piatti precedentemente riscaldati. FILETTO DI BUE ALLA GRATELLA Tagliate per il traverso del filetto di bue ottenendo delle fette ovali e grosse non meno di un pollice (calcolate una fetta per persona). Battetele fino a quando le avrete ridotte alla metà del loro, spessore, indi spolverizzatele con sale e pepe. Bagnatele con del burro fuso e- cucinatele alla gratella (che a- vrete • preventivamente riscaldata) a fuo- co vivo voltandole e rivoltandole per dodici minuti. Preparate su di un piat- to riscaldato un pezzetto di burro man- tecato assieme ad una manciatina di prezzemolo triturato. Coprite con un al- tro piatto caldo. In cinque minuti >a carne lascerà afuggire i suoi sughi co- lor rosa e la si troverà morbida e pre- gna di tutti i suoi profumi. Servitela spremendovi il sugo di mezzo limone oppure ritirate la carne dal suo fondo; versate quest'ultimo in una padellina assieme ad un bicchiere di vino bianco secco, fate estringere e, quando il li- quido si sarà addensato, versatelo sulla carne. Accompagnate con una tenera in- salata. POLLO ALLA GHIOTTONA Per confezionare la sopra descritta zuppa alla pavese avrete cucinato a les- 30 un bel pollo. Tagliatelo a pezzi alle giunture e disponetelo su di un piatto. Preparate, a parte una pestatina compo- sta d a un'acciuga diliscata e pulita e da una manciatina di capperi. Mettete- la in uria padella assieme ad un cuc- ch ìaio di farina bianca, a due cucchiaia- te di .olio d'oliva e a due cucchiaiate di aceto, fotg. Ponete al fuoco e fate cuo- cere sempre mescolando e bagnando con un mestolino di brodo. Fate bollire cin- que minuti, aggiungetevi un'altra man- ciata di capperi interi e, quando la sal- s i avrà raggiunto l a giusta densità, ver- satela, sul vostro pollo e servite. BUDINO DI RISO E PESCE Mettete al fuoco una casseruola con due cucchiaiate d'olio, un pezzo di bur- ro ed una cipolla trinciata finemente. Fate prendere colore, indi aggiungetevi una bella cucchiaiata di salsa di po- midoro. Mescolate, bagnate con un po' d'acqua, indi lasciate cucinare un po- chino. Quando l'intingolo sarà ben ri- stretto aggiungete nella casseruola tre etti di riso ben mondato. Mescolate, pepate e tirate il riso a giusta cottura bagnandolo di tanto in tanto con dei mestoli di acqua tiepida. Levate il riso dal fuoco ed incorporatevi un uovo in- tero sbattuto; amalgamate e versate so- pra un piatto per far raffreddare. Pren- dete tre etti di pesce da trancio tagliato a fette. Ritagliatene dei grossi dadi che porrete a cucinare in una padella con due cucchiaiate di olio, un pezzetto di burro ed un pizzico di prezzemolo tri- turato assieme a mezzo spicchio d'aglio. Fate intridere bene di condimento rime- scolando; aggiungetevi un cucchiaino di salsa di pomidoro diluita in mezzo bic- chiere d'acqua e lasciate restringere a fuoco dolce. Prendete una bella mancia- ta di funghi secchi, fateli rinvenire nel- l'acqua tiepida, indi cucinateli in una padellina con un grosso pezzo di burro e con sale e pepe in giusta misura. Allorché avrete preparato quanto de- scritto, prendete una teglia d a forno, ungetela di burro e cospargetela di pa- ne grattugiato. Introducetevi, un uovo bene sbattuto che farete aderire anche alle pareti laterali della teglia. Dopo avere nuovamente abbondantemente co- sparso di pane grattugiato, riempite la teglia col riso avendo cura di lasciare un buco nel mezzo che riempirete con cucchiaiate di pesce e di funghi alter- nandone gli strati. Chiudete detto buco con del riso che avrete appositamente tenuto a parte. Cospargete di pane grat- tugiato; ponete qua e là qualche pezzet- to di burro indi mettete la teglia al forno e lasciate gratinare a fuoco mo- derato per tre quarti d'ora circa. La- sciate raffreddare per cinque minuti lo sfornato così confezionato, dopo di che lo potrete rovesciare su di un piatto e servire. CIAMBELLINE DELICATE Mettete sull'asse mezzo chilo di fari- na per dolci, .150 grammi di zucchero in polvere, 150 grammi di burro, 7 gr. di bicarbonato e r5 grammi di cremore. Mescolate bene tutti questi ingredienti ai quali aggiupngerete due uova intere, la buccia grattugiata di un limone e mezzo bicchieer di latte. Impastate, ' la- vorate rapidamente la pasta e fatene ima bella palla liscia e compatta che avvolgerete in una pezzuola di bucato e lascerete riposare per un'ora e mezza iti un luogo fresco. Trascorso questo tempo, tagliate la vostra pasta a pezzi con 1 quali foggerete dei bastoncini della grossezza di un grissino, lunghi venti centimetri circa.. Congiungete le due estremità di ciascun bastoncino for- mando delle ciambelline che adagerete in una teglia da forno molto unta di burro e farete cucinare al forno a fuo- co dolce per una ventina di minuti circa. GELATINA DI MELE COTOGNE Tagliate a fette alcune mele cotogne e mettetelo al fuoco con un po' di sugo di limone e tanta acqua quanto basti per coprirle. Bollitele fino a che 1.011 comincino a disfarsi; allora passatele prima, per lo staccio, poi twr un pan- nolino ; unite il denso liquido, che ne ricaverete a ugual peso di zucchero" e fatelo bollire, schiumandolo. Uopo un quarto d'ora 0 poco più, versate la Ge- latina entro vasi di vetro (è prudente riscaldarli prim a perchè resistino) copri feh_ e teneteli in U11 luogo fresco. Si possono adoperare, invere che delle cotogne, mele comuni, purché di otti ma qualità 1. Febbraio 1936-XIV GNOCCHI AL FORNO Ponete in una casseruola 150 gr. di farina bianca; amalgamatevi due uova intere e mezzo litro di latte che stem- pererete poco alla volta per evitare i grumi. Aggiungete a detto composto so grammi di formaggio gniviera tagliato a pezzi e, sempre mescolando, fate cu- cinare a fuoco moderato fin tant 0 che vedrete il composto addensarsi. Levate dal fuoco, emulsionate 30 gr di burro e aggiungete un pizzico di sàie. Versa- te il composto sopra una lamiera di- stendendolo alla medesima altezza. Do- po aver lasciato raffreddare, tagliate dei grossi dadi che porrete in una teglia da forno molto unta di burro. Condite con pezzetti di burro, cospargete con parmigiano grattugiato, introducete la tegha al forno lasciandovela fin 0 a quando i vòstri gnocchi avranno assunto una bella tinta dorata. ARROSTO DI MAIALE ' GUARNITO Comperate un bel pezzo di lombata di maiale del peso di 1 kg. circa e po- netelo 111 una teglia da forno molto unta di burro, dopo averlo salato e pe- pato a dovere e dopo averlo circondato di erbe aromatiche di vostro gradimento (salvia, rosmarino). Fate cucinare sem- pre sorvegliando e rivoltando la vo- stra carne e, quando sarà giunta circa a meta cottura, aggiungete nella teglia quattro grosse patate sbucciate e ta- gliate a pezzi e quattro belle cipolle trinciate e fatte saltare nel burro in un'altra casseruola a parte. Sempre sor- vegliando, fate terminare la cottura e fate attenzione che tutto sia bene intri- so di condimento. Quando la carne sa- rà sufficientemente cotta levatela dalla teglia e adagiatela su di un piatto, che tenete al caldo. Cospargete le verdure di sale fine e, cotte che siano, disponetele attorno alla carne. Fate restringere al luoco il fondo rimasto nella teglia, e versatelo quindi sul vostro arrosto POLLO ALLA FINANZIERA Prendete un bel pollo giovane; dop«, averlo ben pulito, lavatelo, tagliatelo a ,-ezzi nelle giunture ed infarinate leg- germente ogni pezzo. Mettete sul fuoco ni, tegame con un bel pezzo di burro e fate sciogliere. Allorchq sarà spumeg- giante, ponetevi i pezzi di pollo ai quau iarete prendere colore. Mettete 'i parte un'altra casseruola e in essa con olio e^ burro in pari proporzioni fate rinvenire della verdura di vostri gra- asmraÌi " r ^ f t ^ ^ p i s e , l i ' ^ W h f 1 ' c a ™ ! f i o r i ' , «'°ri di carciofo funghi ecc. Unite dei pezzettini di pan- di r i ard ° T V S - aIe ' P£ P e e d « n Pirico di zucchero. Un,te alle verdure il pollo e bagnate con un mestolo di brodo. Co- prite ermeticamente la casseruola e la- sciate cucinare dolcemente per un'ora circa Verificate la densità dell'intintelo che deve essere molto ristretto, assag- giate per regolare il sale e servite CROCCHELLE DI RICOTTA ricotta et duì n " l l a t ? r ! i l l a q U a t t r o di ricotta, due uova intere ed un pizzico d cannella. Amalgamate col cucchiaio gèretTd°ue ll etH m d- 0St0 a > ? U a , e perete due etti di amaretti ben pestati lavorate energicamente e quando avvi te ottenuto una p a s t a omogenea con f^ mani leggermente intrise di farina f n „ siatene delle crocchelle di giusta „ r ^ sezza. Intridetele nell'uovo sbat tuto^ nel pane grattugiato, friggetele con a K bordante burro spumeggiante e dopo «verle lasciate sgocciolare sopra carta assorbente, ponetele su d?un p} a ? to sul quale avrete steso un tovagHol " no e cospargetele di zucchero a velo