LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbraio 1936-XIV; LA CUCINA ITALIANA 13 [zzaer il pesc rimo ast Immaginate di essere alle prese con un grosso pesce (dentice, spigola, rom- bo corbello, trota). Che cosa volete far- ne'' Sacrificare l'economia all'estetica e presentare tutto il pesce a tavola? In questo caso voi dovete disporre di una pesciaiola di notevoli dimensioni o do- vete affrontare — forse anche non ri- solverlo — il problema di cuocere intero un grosso rombo. 0 non è meglio dividere il pesce? Staccarne la testa e coda e fare un buon brodo e un buon « passato » cuci- narlo un po' lesso, un po fritto, un po' alla griglia o al forno cioè m tutti quei modi che mentre vi permettono di fare diverse portate vi fanno utilizzare, superbamente, i resti? ; Come vedete l'arte di cucinare ì resti s'integra a quella di utilizzare i grossi pesci Nel nostro giornale voi troverete tutti i consigli adatti per conciliare d vostro orgoglio di padrone di casa con i vostri mezzi economici. . Che se poi voi siete tanto ricchi da potere tranquillamente - subordinare il portafoglio all'estetica presentate ai vo- stri invitati una spigola o un corbello di parecchi chili con un bel limone in bocca e adorno di ciuffi di prezzemolo e di rotelline di limone, oppure adorno di fiori come facevano gli antichi ro- ^Strapperete l'applauso ai vostri com- mensali, ma non li farete mangiar me- glio di come farebbe una massaia che seguisse i nostri consigli. . Voi farete mangiare la vostra . olii ori- na o la vostra trota con la solita ma- ionese o con una salsa tartara, mentre la nostra piccola massaia sapra compor- re dei piccoli poemi gastronomici, AVANZI DI PESCE GRASSO LESSO Norma generale. Risparmiate al pesce l e s s o una nuova cottura che lo farebbe spappolare. Quanto meno fuoc 0 adope- rate tanto è meglio. PESCE IN GELATINA . Questa pietanza è ben diversa della 7uoli a di pesce congelata. QuÌ si tratta di utilizzare grossi pezzi di pesce lesso (corbello, trota, volpino, smeriglio, pesce spada, storione, capito- ne sogliole). Se volete dei pesci piccoli, ^ o ^ P o f ^ ^ che .questo A fo-sf il mezzo migliore di utilizzare fi pesce lesso, specialmente se d'inver- no non s o l o perchè può essere man- cato poco a poco nei giorni seguenti ma perchè evita di rimettere il pesce nrcora sui fornelli. Per apparecchiare questa pietanza oc- corre preparare la gelatina di carne, che è molto più gustosa. Ma vo, potete, con minore spesa, prepararvela col P T C 'seconda la qualità di pesce che avete prendete uno stampo liscio o dei. p i c c o l i stampi per potere meglio dm- spellandolo e diliscan- dolo Tagliatelo in grosse fette. Dispo- nete iu fondo allo stampo rotellme ci fimone. caoperini. cetriolini, roselline <H uova sode, funghi, fettine di tartufi e piccole code di scampi (se ne. ave,tel. •Disponete sopra il pesce a c r o n c i r - e Versate pian piano la gelatina affinchè non si sposti la geometrica e artistica disposizione che voi venite a dare. At- tendete qualche minuto perchè la gela- tina rapprenda e poi ricominciate a di- sporre i sott'aceti, i eapperini, i fun- ghi in maniera che siano egualmente distribuiti. Fate un altro strato di pesce e così via finché lo stampo e gli stam- pini non saranno pieni. Coprite e mettete all'aperto d'inverno, in ghiacciaia d'estate. Al momento di servire potete adornare la vostra gela- tina come meglio vi pare. Ma anche così semplice è una pietanza deliziosa e nutritiva. FRITTURA SEMPLICE DI PESCE LESSO La scelta della salsa non è indifferente. Sarebbe un controsenso la maionese con l'anguilla o la salsa all'italiana col palombo- Nell'imbarazzo della scelta è meglio adoperare la semplice salsa di pomodoro o la salsa di limone alla trie- stina o altre salse piccanti che si adatta- no a tutti i pesci (salsa di alici, salse di capperi, salsa romana). Ma noi siamo buongustai. Siamo con- vinti che ogni pesce vuole la sua va- rietà di salsa o quel dato tipo di salsa. Bisogna convincersi che adoperare la salsa maionese per ogni pesce è un ve- ro delitto culinario. Bisogna saper va- riare, adattare, scegliere le salse per rendere saporita la carne del palombo, dedicata quella dello sgombero, tenera quella del . tonno. E' quello che noi ten- teremo di fare nella parte speciale • quando ci occuperemo dei singoli pesci. PESCE LESSO AL FORNO Mettete iii una casseruola un po' di acqua e burro. e una o due grosse ci- polle (a „seconda la quantità del pesce che avete a disposizione), tagliate a fette lunghe e sottili. Salate e pepate. Quando le cipolle sono ben cotte passa- tele allo staccio. Spellate il pesce e diliscatelo. Dispo- nete in una pirofila uno strato, di pas- sato di cipolla, spolverate con, pane grattato e parmigiano, mettete uno stra- to di pesce e poi uno di cipolla. Qual- che piccolo pezzo di burro fra strato e strato. Quando avete finito bagnate con latte, mettete al forno, a fuoco, lento, finché non sarà crostato. La pietanza riesce più buona se in- vece di bagnare col latte versate sul piatto uno o due tuorli di uova che avete precedentemente frullato con la aggiunta del parmigiano. La pietanza ac- quista cosi una confortevole crosta do- rata che la farà trovare migliore di quanto in realtà non sia. PESCE LESSO AL PARMIGIANO Questa pietanza va fatta con . i pesci che hanno carni tenere e saporite: om- brine., branzini, naselli, trote, grosse tin- che. ecc. Preparate una balsamella. Mettetevi ii pesce. Riscaldate, il forno a fuoco ilen, to, cospargete la pietanza di parmigia- no grattato. Sorvegliate la cott ITS. P forno deve indorare leggermente non cuocere ciò che è già cotto. Scrive \'Ar. fusi che il parmigiano che annerisce di- venta amaro. Non esperimentate la ve- rità di questo fatto. p-RUCTT TFSSO IN SALSA BIANCA Preparate un arrosto semplice con burro e farina bagnate col latte, rime- state bene per dieci minuti. Salate e pepate. Spellate il pesce e diliscatelo. Tagliatelo a pezzi. Mettete nella salsa. Fuoco lento per pochi minuti. Cuocere ora delle grosse patate. Spel- latele. Tagliatele a fette. Disponetele in un vassoio. Versateci sopra la salsa, col pesce. Se volete, adoriate con sottaceti. PESCE LESSO COL CAVOLFIORE Il cavolfiore (o un altro ortaggio del quale potete disporre a secondo, l'epoca dell'anno: cavoli, lattughe, bietole, ver- ze) si cuoce in acqua ben salata e poi si taglia a pezzi. Lo stesso si fa col pésce lesso spellato e diliscato.' Imburrate una casseruola. , Date uno spolvero di pepe. Poi disponete a strati, uno di cavolfiore e uno di pesce e così di seguito. Mettete al forno e fate cuo- cere a fuoco lento per 15 minuti. Ser- vite caldo. PESCE LESSO IN INSALATA Preparate un'insalata secondo ' 1 la sta- gione. Non dimenticate di aggiungere — in primavera — i fondi di carciofi e i piselli. ' Preparate poi una salsa maionese ver-' de o una salsa tartara a seconda il pe- sce elle avete a disposizione. Mescolate-- ogni cosa. Collocate nel piatto disponen- do delle fette di pomodoro o di barba- bietola artisticamente. PESCE LESSO ALLA PANNA Gli avanzi di pesce lesso bene diliscati vanno pestati nel mortaio con uova dure, tagliate per rendere più facile la manovra (un uovo per ogni 150 grammi ai pesce). Salate. Pepate. Date un sa- pcrino di noce moscata. Passate allo staccio. Incorporatevi tanta panna mon- tata, (manto è il peso del pesce Preparate ora uno stampo burrato internamente, versatevi lo stacciato Fa- to cuocere a bagno maria. Evitate la bollitura. Sformate e servite, con un contorno d'insalata mista di stagione. Potete anche servire a parte con salsa calda. PALLOTTOLINE DI PESCE Vanno preparate, press'a poco, come le polpette di pesce all'Italiana. Pesce 'esso diliscato, pestato nel mor- taio assieme a tanta mollica di pane, inzuppata nel 'atte e poi strizzata, quan- to è il volume del pesce, tuorli d'uova sode (1111 uovo Per ogni 150-200 grammi di pesce). Aggiungetevi del prezzemolo tritato o, se ne avete, funghi secchi o freschi. Con la pasta che ottenete pre- parate delle pallottoline. In una s^lsa arrossata di burro e fa- rina bagnata con 1111 nò di brodo di pesce, mettete fondi di carciofi, patate cotte tagliate a fette, una foglia di ali oro. 1111 chiodo di garofano. Pepate e salate e tenete al fuoco per una. mezz'ora. Quando pronto togliete, l'alloro e il garofano e mettetevi le' pallottoline che laseierete cuocere a fuoco lento. (Dal volume: e Come si cucina il fi e*. *cr» de! dott. - Nautilu-, Ed. Soc per TtaWniìi Moderno. L. 7, Alle nostre .ab-' honate; - franco di porto a domicilio lire 5).