LA CUCINA ITALIANA 1936

1. Febbra io 1936-XIV; LA CUCINA ITALIANA 13 • RICEETT ID CUACIN CAASALING CONIGLIO ALLA» CACCIATORA Rosolate nel burro il coniglio a pezzi, • unitevi una pestata di lardo, aglio e odori. Poi: dodici cipolline, una dado- lata di carote, sedano rapa, sedano, due pugni di funghi secchi rinvenuti nel- l'acqua, e un cavolo affettato. Bagnate con. mezzo bicchiere di brodo, chiudete la casseruola e lasciate cuocere ¡per una o n a fuoco lento. CONIGLIO ALLA SICILIANA Prendete i pezzi migliori di un giova- ne coniglio, passateli all'uovo ed al pa- ne grattugiato, e fateli friggere nel butto; quando avranno preso colore, unite quattro carote, due patate, il gam- bo di sedano, una rapa, il tutto cotto a lesso e tagliato a dadini, Bagnate eoa mezzo bicchiere di salsa di pomo- doro ben densa; rimestate e servite. CONIGLIO ALLE OLIVE Vate rinvenire nel burro un coniglio iutiero avvolto in fette di lardo; unite un cuochiaio di farina e stemperatela con un dito d'acqua bollente; salate e pepate. Quando sarà quasi cotto, scot- tate le ulive nere in acqua bollente, ed unitele alla salsa. CONIGLIO AL LATTE Rosolate pezzo per pezzo dopo averli infarinati, un coniglio; bagnatelo con un bicchiere di latte, ponendo grande at- tenzione al fuoco che non abbia a bru- ciate il latte. Servitelo unendo alla sal- si 11 tuorlo di un uovo allungato con qualche goccia di rhum. CONIGLIO ALLA SVELTA Tagliate a pezzi il coniglio, e passa- telo nella farina, poi nell'uovo sbattuto e nuovamente nella farina. Fatelo cuo- cere nell'olio bollente, e servitelo ben dorato e caldo. Si sala dopo cotto. CONIGLIO ALL'UOVO Cuocete arrosto un coniglio. Adagiate i diversi pezzi su un passato di carote e m tutti i pezzi, per mezzo di un se- taccio, fate cadere a pioggia del tuorlo di uovo sodo. CONIGLIO ALLA SENESE Paté marinare il coniglio a pezzi per •ei ore in bagno di sugo di limone, olio, pepe, sale, lauro e timo. Con bur- ro e pezzetti di lardo lo si farà rinve- nire; si unirà poi la marinata; che dovrà consumarsi tenendo sempre sco- perta la casseruola. Un quarto d'ora prima di servire irroratelo con due cucchiaiate di acquavite. CONIGLIO AL LIMONE SI taglia a pezzi il coniglio e lo si pone in casseruola con 30 grammi di olio e 30 granar-i di pancetta di tonno, altrettanto di prosciutto crudo, mezzo limone spremuto, 4 cucchiai di brodo, sale ma pochissimo. Si fa cuocere a fuoco lento, tenendo la casseruola chiu- sa. Prima di servire si passa l'intingolo al setaccio e si rimette a fuoco per al- cuni istanti. CONIGLIO ALLA FIORENTINA Tagliate a pezzi il coniglio e cuoce- telo, infarinatelo in olio caldo (cinquan- ta grammi). A metà cottura aggiungete quattro peperoni grossi, di quelli detti Voghera, tagliati a filetti, tre piccoli pomodori, tagliati a quarti e un'intiera testa d'aglio tritata grossolanamente. Sa- lare e pepare con molta generosità. Al momento di servire spruzzare sul tutto il sugo di un limone. TONNO IN PATATA Cuccete, sbucciate e schiacciate le pa- tate, mescolate del latte, sale ed il ton- no tritato minutissimo anzi ridotto u poltiglia; tagliatelo a cucchiai e dispo- netelo su un piatto come le polpette. Dose: grammi 50 tonno, grammi 300 patate, latte quanto ne occorre perchè la pasta sia soda. COMPOSTA »1 ARANCE Si dispongono le arance affettate e sbucciate in un vaso di vetro, vi si mette uno strato di zucchero, poi uno di arance e sempre cosi finché se ne vuole preparare versando su ogni stra- to qualche cucchiaio di rhum o marsala. PALLOTTOLE DI MANDORLE Mandorle dolci grammi 140; zucchero a velo gr. 140; cioccolata grattata o fn polvere gr. 140; rosolio maraschino cuc- chiaiate quattro. Le mandorle sbucciatele, asciugatele, al «ole o al fuoco e pestatele finissime con due cucchiaiate del detto zucchero e dal mortaio versatele In mi vaso, ag- giungete lo zucchero rimasto ed impa- state il composto col detto rosolio. Distesa poi la cioccolata sulla spia- natoia formate col suddetto composto tante pallottole grosse come nocciuole involtatele nella cioccolata onde ne re- stino ben coperte; potete serbarle per molto tempo. DOLCI DI CARNEVALE Prendete 300 grammi di farina, 50 gt. dì zucchero in polvere, 80 gr. di burro liquefatto e mezza bustina di lievito italiano e zucchero vainigliato. Impa- state tutto insieme e spianate la pasta coi mattarello in modo da formarne una sfoglia dello spessore di circa tre milli- metri. Fate quindi friggere in olio o strutto bollente e quando hanno preso un bel colore d'oro sgocciolatele e spol- veratele di zucchero. RISOTTO AL BRODO DI PESCE Quando avrete lessato un pesce d! qualità fina potrete servirvi del brodo tassato per ottenere un risotto o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di ci- polla, uno o due spicchi d'aglio, prezze- molo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e conserva sciolta In un ramaiolo del detto brodo. A mezza cot- tura aggiungete un pezzo di burro e quando il riso è cotto un pizzico di parmigiano. Nella zuppa potete unire qualche fungo secco e il parmigiano servitelo a parte. POMODORI AL TORTINO Fate bollire dei pomodori tagliati a pezzi in un soffritto di aglio, prezzemo- 10 e olio, sale e pepe per condimento. Quando saranno cotti in maniera che fl loro sugo si sia condensato, passatelo e rimettetelo al fuoco con uova in pro- porzione, frullate avanti. Aggiungete un pizzico di parmigiano, mescolate e quan- do saranno assodate, versatele in un vassoio e contornatele di crostini taglia- ti a mandorla e fritti nel burro o nel lardo. BRIGIDINI TOSCANI E" un dolce o meglio un trastullo spe- ciale di Toscana che trovasi in tutte le feste di campagna e lo si vede cuocete in pubblico in forma di cialde. Uova n. s, zucchero gr. 1, anaci gr. 10, «ale una presa, farina quanto basta. Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela con le mani sulla spianatola' e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia del ferro da cialde a una de- bita distanza l'una dall'altra e, voltan- do di qua e di là il ferro sopra il for- nello ardente con fiamma di legna, le- vatele quando avranno preso colore. ELI TIR CHINA APERITIVO RICOSTTUENTE Pestate e riducete in polvere la Chini., 11 Rabarbaro, il coazio, mettete il tutto in fusione in un litro e un quarto di acqua, lasciatevelo per due giorni, poi fate bollire, indi filtrate e mettete di nuovo al fuoco aggiungendovi zucchero e vainiglia e fatelo bollire per 10 mi- nuti, lasciate raffreddare, depositare e versate in una bottiglia unendovi l'al- cool. Scuotete ben bene e l'elisir sarà pionto. Dose : gr. 10 corteccia china, gr. $ rabarbaro, gr. j legno coazio, un quarto stecca vainiglia, mezzo chilogrammo di zucchero, ettogr. 1 e mezzo di alcoot al 95 per roo, acqua litri uno e un quarto. Si capisce che volendo fare una dose minima BÌ fraziona la quantità del tutto. UOVA IN GELATINA Mettete in fondo ad ogni tazza "(unii per persona) un disco di prosciutto, ponetevi sopra un uovo affogato, poi mettete ancora sopra a tutto della gela- tina (fatta da voi o comprata dai pizzi- cagnoli) e mettete tutto a! fuoco af- finchè fonda lentamente. Quando tutto è ben freddato di nuovo, rovesciate le tazze e servite su piatti separati 0 rnati di prezzemolo. PALLA DI NEVE Montate a neve densa quattro filmini con un pizzico di sale, a parte fate bollire a fuoco lento un litro di latte con un cucchiaio di zucchero ai-nigliato. Con un ramaiolo, non grande, prende- te questi albumi in modo che le palle riescano belle tonde, immergetele, a due 0 a tre nel latte, facendole così bollire per circa due minuti. Appena levate, di- sponetele in una terrina e sopra getta* tevi una cioccolata piuttosto densa. OtH time se le servirete fredde. MARIA BARBUTO]