LA CUCINA ITALIANA 1936

2 LA CUCINA ITALIANA 1. Marzo 1936-XIY' patico, aggiungerà un giorno alla vita che ancora vi resta da vivere. Non parliamo del sedano: tanto più che il divo Omero, e Plutar- co, ne hanno parlato meglio di quel che potessi f ar io. Se ne or- navano le tombe e i poeti, in Gre- cia e a Roma: Virgilio nar ra di Linos, il sublime cantore, che non poteva aprir bocca in pubblico se non aveva la testa cinta di fiori e di sedano. Le nostre massaie l 'hanno rele- gato nel brodo, come un semplice complemento del mazzetto di odo- ri. Eppure è buonissimo crudo, co- me un ant ipasto assai aperitivo ed eccitante: è eccellente r i fat to, col pomodoro, come contorno a braciolone o a polpette f a t te di lesso ba t tuto: è squisito nell'insa- lata. Dumas padre aveva inventato un' insalata di cui il sedano costi- tuiva il subst rato fondamentale. E ' vero che lui ci aggiungeva ra- peronzoli, barbabietole, un torio d'uovo per ogni due' persone, cer- foglio, tonno sott'olio sbriciolato, acciughe, senape, citrioli e pepe di Cajenna: roba da f ar prendere un riscaldamento intestinale anche ad un ìce-berg. Tut tavia, anche senza quella roba incendiaria, una insalat ina di sedano e finocchio, per esempio, è aromatica, digesti- va, ed eccitante. Dicono che sia anzi troppo ecci- tante, tanto che nel Geoponico io si proibisce alle lat tant i, e lo si accusa di fare le donne « prodi* viores ad venererà » che vorrebbe dire... un po' troppo espansive. Non mi dilungherò sulle virtù, piuttosto... nascoste, dell'anice, del finocchio, del coriandro e del co- rnino, tut ti semi aromatici che ser- vono benissimo a ehi soffra di di- gestioni movimentate e laboriose. Voglio solo dirvi che del finocchio sono eccellenti anche le foglie e i gambi, che possono mangiarsi cru- di o cotti, in insalata o senza con- dimento, r i fa t ti col pomodoro o al burro e formaggio, ripieni di car- ne o di un composto di uova, bur- ro, midolla di pane, noce mosca- ta, ©te. Non loderò molto il peperone, che, poco eccitante quando è an- cor verde, perchè contiene poco olio essenziale, è però riscaldan- tissimo quando è maturo. Ma, in generale, trovo che anche l'uso, moderato, di quegli al tri aromi d'origine prevalentemente orienta- le, come il pepe, il garofano, le spezie, la cannella, la senape, la noce moscata, etc.. non è da evi- tarsi, se fa t to con giudizio e con speciale riguardo allo stato di salute delle persone a cui i ci- bi sono destinati. Sono tut t i, più o meno, eccitatori delle ghiandole gast r iche: sono tut ti dei « rialza- tori » della sapidità dei cibi. Mantegazza, che non ha scritto sol tanto la Fisiologia dell' Amor a, let tura segreta di molti adolescen- ti, ma una quant i tà di opere vol- gar izzatoci di sani principii di fi- siologia e di igiene, ha det tato: « Neil' uso di questi alimenti ner- vosi (gli aromi) dovete giungere fino ad avere lo stimolo, senza ar- rivare all ' irritazione. Quando al- l'uso del pepe o del garofano ave- te calore o bruciore a l l o stomaco, o molta sete, diminuitene la dose o cessate daH'usarne. In ogni mo- do badate di non cadere nel pre- giudizio che fa delle dorghe quasi un sinonimo di veleno, e accusa la cucina aromat ica d' insalubre ». E altrove : « Le droghe hanno azione più intensa sul ventricolo, e sono necessarie quanto il sole e quasi quanto l 'aria e la luce nei paesi caldissimi, dove l'uomo sen- za di esse non potrebbe digerire nè vivere. Gli aromi più fugaci e più leggieri imbalsamano le nari- ci, dànno al l 'arte gastronomica al- cune f r a le più preziose divinazio- ni e al palato molte f r a le più squisite delizie; favoriscono la di- gestione o la rendono più lieta ; contribuiscono in una parola allá felicità dell' uomo civile, al com- pleto sviluppo delle sue forze e al godimento di tut te le sue gioje ». E quanto al .sale, Mantegazza scrive: «I l sale è uno degli ali- menti più indispensabili alla vita normale dell'uomo. Non solo nu- trisce, ma favorisce la digestione dei corpi albuminosi e del grasso. Aumenta i globuli rossi del sangue, eccita gli a t t i . dell' assimilazione, allontana la scrofola o la guarisce. Lasciate dunque che fanciulli e uomini salino i loro cibi a discre- zione. Chi predilige il sale è per- chè ne ha bisogno più degli al t ri », E con questo... N I NA tecnico di cucina Quante vol te S a c c adu to di dover- ci domanda r e, l eggendo qua l che r i- ce t t a: « Ma che che s a r à ques ta co- s a ? » , oppure « C he intende di re con que s t ' a l t r a? ». Ciò a v v i ene • spesso perchè ogni reg ione ha i suoi modi d; d i r e in cuc i na e il nome degli s tes si gene ri sono di ver s i, nè c'è bi- sogno di r i co r da re al le let t r i ci i bar- ba r i smi e i vocaboli s t r an i e ri di cui Il nos t ro l i nguagg io cuc i na r io è in- t€££Ut/o. I l mio fine dunque è quel lo di r ac capezza r ci un po' meg l io e co- g l i ere l ' occas i one per f a r e ope ra an- t i s i inzioni sta per una s emp re più f c r t e unione sp i r i tua le del nos t ro popolo. Abbrustiare o fiammate, pa s s a re sul la fiamma del carbone, g a s o spi- ri to, il pol l ame, la s e l vagg i na, gli zampet ti o la t e s ta di v i t è l la per di- s t r ug g e r ae la pe lur i a. Affogare, r app r ende re nel l iquido ca l do; v a l e per le uova, cot tura di cer ti pesci, f a r c i e ecc. Accosciare od appuntare, f e rma re o <; cuc i re » con dei punti di filo o spago i vol at i li per da r g l i bel la f o rma . Andare a fondo, a s c i ug a re sul fuo- co una sa l sa, un sugo od .un int in- to qua l s i asi f acendo lo evapo r a re bene. Antipasto, nel le g r andi cuc ine vie- ne serv i to dopo la mi ne s t ra nei pranz i , p r ima d' ogni a l t ra po r t a ta nel lt colazioni, cor r ent emente dicesi anche « p r i n c i p i» e vengono serv i ti s empre p r ima di qua l s i asi piat to. Aspie, ge l a t i na di c a r ne o di pe- sco. S i non imo di f r eddo ar t i f i c i a l e. Da aspide, il ret t i le cui il f r eddo mor so ucc i se l a be l la R e g i na degli Eg i z i an i . A M E D EO £ J £ T T I N1