LA CUCINA ITALIANA 1936

1. MTarzo 1936-XIV LA CUCINA ITALIANA 5 La vendetta degli antisanzionisti La cucina dei latticini I Pa g ani r i tennero la vendet ta uno degli at t r ibuti del la divini tà, tanto g r ande è la soddi s fazione di r i cam- bi are l ' of f esa con un ' a l t ra o di puni re un torto r icevuto. Ne l l ' ampio volgere delle volontà ant i sanzioni ste del popolo i tal iano si è a f f a c c i a to e si v a svi luppando, sot- to una o l ' a l t ra f o rma e con r i tmo sempre più accelerato, il divino at t r i- buto del la vendet ta. I I caso ch' io intendo present arvi sarebbe uno di quelli, che il nostro divino Poe ta avrebbe c lass i f i cato f r a le vendette allégre; e che uno spi r i to subdolo m' i spi rò nel titolo di ques ta modesta r a s s egna di piatti. F r a le a t t i v i tà a l imentari Sulle qua- li poss iamo sa ldamente contare per provvedere al mantenimento del la nos t ra v i ta vegetat i va, ve n'è una senza dubbio provvidenziale, una ve- ra manna: tali sono per noi i latti- cini. P e r di re dei pregi di questi de- r i va ti dei lat te bas tano i seguenti dati somma r i: a peso eguale la mi- gl iore' carne può r agg i unge re all ' in- c i rca la me tà delle calor ie di una mediocre r icotta. E d ecco del inearsi il nostro spi- r i to: se noi vogl i amo render vano il gent i le tentat i vo dei sanzionisti di volerci a f f ama r e, se la razione dì car- ne si assot t igl i a; noi ci vendichere- mo nutrendoci dei nostri buoni for- magg i . Quando i cibi di carne era- no r i tenuti il non plus ultra del l 'al i- mentazione si poteva leggere in una nota dei nostri scr i t tori gas t ronomi ci che vanno per la magg i or e: «Di que- sti piatti io ne fo poco conto, sem- brandomi non possano s e r v i re che co- me pr incipio in una colazione o per r ipiego quando manca di megl io ». « Questi piatti » secondo l 'autore, erano la Fondu ta al l 'uso di Tor ino cor. le t r i fole bi anche! Da a l lora la scienza ha f a t to rag ione di tali aber- ranti pr incipi fisiologici. Spe r i amo che non ci si ri torni più sopra. P e r intanto mettete a l la prova que- sti piat t ini as s i curandovi così delle buone digestioni. P O L P E T T I NE D I F ONT I NA D ' AOS TA Gr a t t a te la midol la di un bel pane r a f f e rmo ed appros s ima t i vamente al- t ret tanto peso di font ina, f a t ene un mi scugl io ins ieme a qual che cuc- chi a i a ta di latte, delle u o v a e qual- che ch i a ra se ve n'è d' avanzo, acco- modate di gusto con droghe e tr i to d'erbe aroma t i che; nel caso v i tro- vas te r i tagli di lesso od al t ro aggiun- geteveli pure: pr incipio generale in cucina è questo: tutto quello ch'è buono, f a bene. Pochi minuti avan- ti. di met tersi a tavola, f r i gge te le polpettine cucchiaio a cucchiaio in padel la come f a r e s te per f r i gge re de l le co s t o l e t t e. Serv i te le con un Trito di spinaci cucinati nel t egame a crudo, con un pezzetto di burro, sale e a l cuni cuc- chiai d ' acqua appena. S PUMA D I MO Z Z A R E L LA Met tete in casseruola 300 gr. di pa- tate lesse pas sa te per s tacc io ed uni- te le con due bicchieri di latte, 100 gr. di f a r i na, due cucchiai di parmi- giano, sale, pepe e moscata, f a t e cuo- cere. Pa s s a to il pr imo ca lore uni te- vi 6 tuor li e le chi are montate a ne- ve ben f e rma, in ul t imo 200 gr. di mozzarel la t ag l i a ta a dadol ini. Ver- sate il composto in recipiente bas so che pos sa a f f r on t a re il f o rno unto di burro, spolver izzato con pane grat- tato e cuocete in f o rno per 25 mi- nuti. TOR TA S PUMOSA D I T A G L I A T E L LI P r epa r a te un impas to comune di f a r i na, — 300 gr., — noce di burro, 1 / 2 cucchi a ino di bi carbonato di so- da e latte quanto ba s ta con un po' di grov i e ra nazionale t r i t a ta e 100 di sale. Fode r a t ene una tegl i et ta im- bur ra t a. Met tete in cas seruo la 200 gr. gr. di pa rmi g i ano grat tato, mescola- tevi due cucchiai di f a r i na bi anca, sale, pepe e moscata, s temperate con tre bicchieri di latte e avanza te sul forne l lo t ramenando. A r r i v a ta ai bol- lore, r i t i rate dal fuoco, uni tevi pez- zetto di burro, 6 tuorl i, 1C0 gr. di ta- g l i a t eci prelessati e ben scolat i; mon- tate le chi are a ns ve ed incorpora- tele l eggermente al composto quindi ve r sa te nel la tagl ia. Mezz 'ora prima, di manda re in tavola, met tete in f or- no di medio calore. MO Z Z A R E L LA C R EMO SA CON UOVA Può accadere che la mozzarel la non si presenti con la 'bi tuale morbi- dezza e che perciò se ne abbandoni l 'uso per non correre il r i schio di mas t i ca re qual che cosa che ci r icordi un pezzo di vac c i na di ant i ca da t a; in questo come in ogni caso si pro- ceda così: S t empe r a te in un tegami- no un cuchi a ino scar so di fior di f a r i na con quat t ro o cinque cucchi ai di latte, pr esa di sale e pezzetto di burro, si leghi sul f uoco e dopo qual- che bol lore si copra la super f icie del- la sa l set ta di un pulviscolo Ci parmi- gi ano segui tando con un al t ro di f et- t ine di mozzarel la o, megl io ancora di un trito del la medes ima con una pres ina di pe. Con la f or che t ta f a to posto immedi atamente per l 'uovo che f a r e te cader dentro, per cuocervelo il tempo necessar io. Se esegui rete appunt ino la r icet ta vi r iconci l ierete con la mozzarel la. C A C I MP E R IO DI TUT TI I GUS TI Non vi stupi rete se dopo quanto é detto sopra si va incontro. .. al l ' idi l- lio dei f o rma gg i . Sciogl iete nei t egamino un cuc- chiaio di mascherpone, s ' intende sul fuoco, uni tevi a l t ret tanto pa rmi g i ano gr a t t a to o tr i to di f ont i na d 'Aos ta ed un etto di r i cot ta f r e s ch i s s ima, ag i t a te col mostol ino ed ama l gama- tevi, al lato del forne l lo un tuorlo con mezzo cucchiaio di f a r i n a ; finite di f a r rapprendere gus tando di sale e pepe. Nel caso che il composto risul- tas se troppo denso, di luitelo con po- co latte. F R I T T A T I NE COL F ORMAGG IO Scegl iete quel f o rmagg io che ri- magg io che r i sponde megl io al vos t ro gusto e si adat ti nel tempo stesso ad esser l avor a to nel la f r i t t a t a. P e r conto mio procederei nei modi i più s va r i a t i ; ciò r ient rerebbe p ia vera- mente nel ciclo di quel la vendet ta che sta nel la mente degli ant i -san- zionisti e corr i sponde al pr incipio del la var i az ione delle v i vande, così ben accet to dal popolo i tal iano tutto. L a più sbr igat iva. .. per m e che sto da t t i l ogr a f ando questi piatt i, si è di f a r e una f r i t t a ta delle solite e... get- t a r vi sopra il Cacimperio del la ri- cet ta precedente; a l t r imenti sbat tete le uova, spenge i evì un cucchiaio di f a r i na e f ru l l a te tutto con poco unto e v i a con dei veli di f r i t t a te sul quali cospargerete un tr i t ino di f o rma gg io buono, ma g a r i di due qual i tà, poi ar- rotolatele, ed aavnti con le- al tre. Una sal set ta di pomodoro al di sopra, quando le av r e te impi at tate; è quel- lo che ci vuole. Ma non si creda che la r i scos sa si f e rmi al le f r i t t a t e, c'è ancora la par te del ragazzi e quel la c{ei ghiot- toni. B I S COT TI NU T R I T I VI F a t e una pas ta con 300 gr. di f a - r ina, 00 gr. di f o rmagg io grat tato, 8 gr. di bi carbonato d ' ammoni aca, at te quanto basta per f a r e una pa- s ta dura. La s c i a te r iposare per 1 /2 ora, spi anate a pasta, ritagia.tene dei piccoi ret tangoi, indorateli ed alli- neati su teglia, cuoceteli In forno ben caldo. . BUD I NO D I R I COT TA Pa s s a te per stacc io 3u0 gr. di ri- cotta, ponetela in una ter r ina, incor- poratevi 00 gr. di midol la di pane r a f f e rmo gr a t t a t a, presa di sale, ra- schi atura d ' aranc i a, bicchier ino Ci rum, pizzico di c ® i ne 1 1p n^T-'unge- tevi ' tuorli con 150 gr, di zucchero i tutte l" r n r - "qontn'e n n^vt-, Uno-eto " no rio'^nit.e'o finii a due di ta sotto l 'orlo col composto p lasciatelo rapprendere a bagnoma- rie. che non .bol la.' per circa 40 mi- nuti. AME D EO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. il R e